椒香川味牛仔骨与一味双菜的“鱼虾趣”

椒香川味牛仔骨

创作思路：

此菜将牛仔骨与杭椒一起做搭配，加入西式的黄油一起炒制，目的就是让中西食材混合在一起，再放到烧热的石锅中持续加热，使得成菜口感细嫩鲜香，此菜是饭店的一道招牌菜，日点击率高达85%，一年四季均可食用。

制作：

1.青红杭椒共25克切斜切菱形角；圆葱80克切丝。

2.将牛仔骨（袋装片状）300克用盐、鸡粉各2克，圆葱丝20克腌制20分钟后，入150度的油锅中煎制30秒钟，放在砧板改为宽为3厘米的块。

3.石锅烧热，倒入色拉油5克，放入圆葱60克炒香垫底。

4.另起锅，倒入色拉油10克，待油温烧至150度时，下香蒜蓉3克煸香，放入黄油30克炒化，下黑椒碎5克、水50克小火炒出香味，再加入青红杭椒、牛仔骨一起翻炒，待牛仔骨八成熟时，加入盐2克，鸡粉、糖各5克，蚝油5克调味，待牛仔骨九成熟时，放入湿生粉5克勾芡，装入石锅中，上面放入炸好的麻椒10克，最后喷入白兰地酒15克即可。

一味双菜的“鱼虾趣”

材料：

主料：

野生小河鱼250克，小基围虾100克。

配料：

干红椒50克，生姜15克，葱5克，生粉15克。

调料：

色拉油1000克，鸡粉5克，辣鲜露10克，陈醋5克，盐3克，料酒10克。

制作：

1.干红椒切细丝备用；生姜切末，小葱切丝。

2.将小河鱼和基围虾用料酒、盐、生粉抓匀腌制后，入200度色拉油锅中炸酥，捞出备用。

3.将鸡粉、辣鲜露、陈醋兑成味汁备用。

4.热锅入姜末炝锅，下入辣椒丝炒香，下入鱼虾翻炒，兑入味汁，出锅将鱼虾分开装盘，上边放辣椒丝，撒葱丝即可。

《烹饪艺术家》杂志，月刊，全年12期，每月一期

订购电话/微信：18901061763