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今天胖子很荣幸的请到一位做了20年卤菜的师傅给大家分享一些关于卤菜的知识，相信很多人也是非常的喜欢吃卤菜，不说每顿都吃，但是一周至少吃个五六回还是有的，今天师傅就教大家做卤猪蹄和卤牛肉，大家学会了也可以自己在家里做出外面卤菜的味道。  师傅做卤菜已经有将近20年的时间了，可以说附近没有不知道他家的卤菜，而且很多外地人坐车，开车到他家店里买卤菜吃。采访师傅的时候，师傅非常有自信的告诉我们，我做的卤菜可以说10米以内都能闻到我家的卤菜香味。确实也是，我们还在师傅店外就闻到了一股浓郁的卤菜味道！  师傅将近做了20年卤菜了，说自己也赚到不少钱。但是做这个卤菜行业其中的辛苦也只有自己能理解。最近儿子商量给他们买了一个门面做点轻松的，师傅也是不舍得这个味道就此没了，想通过这个方法，让更多的人自己做卤菜吃。所以也是想通过胖子把这些秘方分享给大家。师傅做的猪蹄是属于酱香的，香味已经卤到骨头里面了。师傅很霸气的告诉我们，我做的酱猪蹄别人仿制不了，独家秘方。 师傅告诉我们，猪蹄和猪肘子不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是大多数人都掌握不好的，甚至一些做了很久的卤菜师傅都掌握不到的。  师傅还说，很多人卤菜都是焯水之后直接开卤，这样做出来的卤肉不但口感不好，而且还带有腥味。师傅的做法是先焯水，在把焯好水的肉放进配料水中浸泡至少一个小时之后，再卤制。这样做出来比较入味，而且口感、色泽都非常的好！ 卤猪蹄食材：猪蹄3斤，葱段6，老姜6片，蒜6瓣，八角3颗，花椒1小把，桂皮1小段，陈皮适量，豆蔻1个，草果1个，香叶2片，料酒2勺，生抽2勺，老抽3勺，白糖1小勺，冰糖5粒，食盐适量 做法： 1.将猪蹄清洗干净，锅内倒入水，下猪蹄焯水，焯好水的猪蹄捞出 2.把所有大料放一起煮出香味 3.把猪蹄放入煮好的卤水中浸泡一小时，不用捞出猪蹄 4.开火继续煮猪蹄至骨肉分离即可 师傅为什么外面卖的卤猪蹄颜色都那么好看？师傅：那都是用秘制的油刷在猪蹄上面的，这样可以保持一整天色泽都比较好看  师傅做的卤牛肉70一斤，虽然感觉比较贵。但是看到附件的大爷大妈基本都来买了一点，师傅卖也比较创新，没规定要多少才卖，我看到有小朋友直接说，师傅给我切10块钱的卤牛肉，切片。师傅照样是卖了的。师傅说，卤牛肉是他们店里卖的最好的一道卤菜，每天至少要卤30斤的牛肉，基本下午六点就卖光了，很多人看没有卤牛肉，就买点其他的卤菜回家吃。师傅说虽然卖70一斤，但是赚的都是点辛苦钱。他说我的牛肉都是用的好的腱子肉做的，一斤都要40-50，加上其他的卤料，人工、房租一斤也就赚10块钱左右。  这就是师傅店里卤好的牛肉，光看到就食欲大开，而且肉的纹理比较好。胖子吃了一大块，入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。师傅说，你这样吃不得行，你要是配上点醋和干辣椒面那吃起来才香，只要看到生面孔，我都会这样告诉他。师傅告诉我们：酱牛肉，讲究的就是色泽和味道，还有回味。如果你是新手的话，记住，做酱牛肉卤汤的时候一定用冷水，千万不要用高汤或者是其他什么汤，也别在汤里放鸡骨架或者猪皮什么的。酱牛肉讲究的就是原汁原味的酱香味，用冷水做卤汤，正好满足了牛肉最淳朴的原味！ 酱牛肉食材：牛腱子2斤，大豆酱2勺，桂皮2块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻2颗，酱油适量，盐适量，葱白一颗，香醋适量，生抽适量 做法： 1.牛肉清洗干净之后，先用冷水焯水 2.皮、八角、砂仁、姜、白蔻准备好用冷水煮好，放入牛肉浸泡1小时 3.浸泡过程中可以用牙签在牛肉身上扎下 4.继续开火煮牛肉，把大豆酱加入清水稀释放入锅中 5.再倒入适量的酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点 6.再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃 7.煮至牛肉可以用筷子穿过即可 8.牛肉拿出来静止冷了放入冰箱 9.吃的时候拿出来切片即可 |
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