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白切鸡做到'嫩''脆''滑''弹',鸡肉不渗血最详细的做法 用料清远鸡 半只姜 一块葱 2根香菜 1根料酒 2汤勺胡椒粉 半汤勺盐焗鸡粉半汤勺糖 半汤勺盐 一汤勺香油 少许冰水一大瓶分两次用 放葱结料酒煮水,水高度要没过鸡,尽量多点为好 水稍微沸后(切勿大沸)调中火,抓着鸡腿3下3上. 放入5秒后提起再放入,总共3次 即刻拿出把鸡放入冰水一会(第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏). 过完冰水再放入水中,依旧中火,盖上盖子,煮7分30秒后关火浸25-30分钟(请计时并切勿开盖) 做姜葱汁,姜削皮切片后用刀背捶碎,姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁,让姜蓉干燥(作用:1.防止姜味太辣,2.水分过多,后面的浇油不够香) 切葱蓉 香菜取茎切蓉,叶子和葱头另外放置待用摆盘.
最后把姜,葱,香菜,胡椒粉,鸡粉,糖,盐,搅拌均匀
3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中,搅拌一下,酱汁即可,待用.
鸡完成了,怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位,能轻松插入不出血即可,不要太久了.
取出即刻泡入第二次冰水,直至完全冷却.(谨记,肉不完全冷却切会散而且皮不”脆”肉不”弹”),冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干.
切块,先把鸡腿翅卸下,鸡身直切对半成两块长条,然后砍件摆盘,鸡腿翅按自已喜欢的切吧,最后摆件,放葱段香菜摆盘,架上姜葱汁就完成.
看局部图,肉是嫩的,白切鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思,必须不散,每一块每一个部位都不会粘牙才算是白切鸡的工艺
工艺占3分,鸡占7分,鸡好,工艺到家,这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出 |
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