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要了解苏州，首先要懂苏式汤面。 常常说“南粉北面”，但苏州一直是中原汉人屡次南迁的首选目的地，面食文化早已刻进苏州人骨髓里。 明明是个温婉的江南小城，吃起面来却丝毫不输北方。 ▲ 每天早晨能唤醒苏州人灵魂的，不是豆浆包子烧饼油条，正是苏式汤面。 头汤面，唯一能让老苏州蠢蠢欲动的食物 苏州人内敛藏拙，出了无数才子佳人，却不兴王侯将相。 自从吴王阖闾、夫差饮恨而终，苏州人再无逐鹿中原的野心，转而向琴棋书画、风花雪月寻找安慰，一低调便是数千年。 唯一能让低调的苏州人心生悸动、跃跃欲试的，是一碗头汤面。 ▲ 陆文夫在《美食家》里写道：“眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：快到‘朱鸿兴’去吃头汤面”。 醒来之后，老苏州有三件大事：喝茶，吃面，听评弹。 匆匆就要赶去吃的头汤面，不是特指某一种面，而是清早面馆刚开门时，锅里用清水下的第一碗面。 苏州有句老话，说：“面要有头汤，浴要有混汤”。刚煮好汤汁的锅里热气腾腾，水质清澈，能洗掉更多面条上的碱，出来的面口感最爽滑。 讲究人大多赶“头汤面”，就算只是吃最简单、最价贱的阳春面，也要穿戴整齐去赴约。 ▲ 阳春面，又称光面，取阳春白雪之意，浇头就是一把葱花，是最便宜简单的面。 到了夏日，老苏州赶头汤去吃芒种三虾面和夏至后枫镇大面的日子，那就无异于情人节、结婚纪念日等一切值得纪念的隆重节日。 ▲ 三虾面 ▲ 枫镇大面 芒种过后，河虾最为丰腴，母虾进入产卵期。所谓三虾面，就是用当季虾仁、虾子、虾脑做浇头的面； 夏至过后，苦夏即将来临，加入酒酿的枫镇大面，汤清面白，是苏州人夏至必吃的时令美食。 要了面条，师傅用手称，说几两就是几两。接着长筷一夹一抖一翻，一气呵成，就成了苏面最经典的“观音头”，纹丝不乱。 ▲ 不仅是夏天，苏州人会根据时令来吃面，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。 苏州作家范小青说：“早晨的一碗面，比早晨的懒觉要紧得多”。令人好等的三虾面和枫镇大面，能让苏州人忘记路程、时间，不辞辛劳去赶一碗头汤面。 爷爷带爸爸、爸爸带儿子，赶头汤面不算历史底蕴深厚的习俗，却也一碗接一碗地传承下来。 即使现在年轻人不时兴赶头汤面，临近中午，还是有很多面会宣告售罄。 人们认为苏州人精致，大概就是看到老苏州风尘仆仆赶老远路庄重地吃一碗面的场景吧。 ▲ 昆山奥灶馆中吃面的食客。摄影@海生。范小青说：“为了吃一碗可口的面，苏州人可没少浪费时间和汽油，很远的地方，要开车去吃一碗面的，大有人在。凡苏州做面稍有点名气的饭店……苏州人都是如数家珍的”。 生在鱼米之乡，却成了最爱吃面的地方 苏州人何时开始吃面，没有明确的记载。 不过苏州作为吴地核心，却常常能避过连绵的战乱，一直是移民、难民心里的首选目的地，宋代范成大就说“上有天堂，下有苏杭”。 到清代，苏州已经把吃面内化成当地的文化了。 现在苏州吃面的好去处，一定是几十年、近百年历史的老字号，有的从清代就繁盛至今。 ▲ 裕兴记、朱鸿兴、同德兴……除了明清老字号，90年代到现在，苏州面馆仍然在一直发展，涌现了很多新选手。 苏州博物馆有一块光绪年间的石碑，记载了当年苏州生意最好的几十家面馆：观正兴、松鹤楼、正元馆……正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴等，可见当时面馆业的兴盛。
▲ 苏州汤面骗不了人，高汤味道是否够正、浇头是否真材实料，食客立马就能尝出来，稍有偷懒，老字号也会立马门可罗雀。 而至今苏州面馆一般只做早午生意的习惯，也是从清代就流传下来。 康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》写道“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”，面馆是“傍午即歇”，酒馆则是“自晨至夜”。 至少从那时起，人们就把苏式汤面当成早餐对待。 而同时兴起的苏州评弹，更是让苏州人的过早成为了味觉、听觉、视觉三重享受。
▲ 苏州评弹是苏州评话和苏州弹词的总称，是采用吴语徒口讲说表演的传统曲艺说书戏剧形式。图为《林海雪原·真假胡彪》，图源@核动力手扶拖拉机
一碗优秀的苏式汤面，是怎样炼成的？ 有人说南方人不擅长加工面条，只好转而追求汤底的鲜美和浇头的丰饶。 其实不对。 南方鱼米之乡，遍地食材，四季皆有，不用追求面食形态、口感的多样性。 在北方作为主角的面条，在南方人心里一直就是给鲜美食材借味用的。归根到底，南方人就是把面条当成了白米饭。
▲ 一碗面，其实也就是汤、面条、浇头。 在吴语区核心的苏州人眼里，这三者的排名一定是汤＞浇头＞面条。 面丨苏式汤面里沦为了跑龙套的 在苏州人心里，对面条的要求约定俗成。连基本的面条都不能保证，你还开什么面馆？ 面条名为银丝细面，细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数；而且一定要用当天压制的，机器还是手工倒无所谓。
▲ 一般苏州人心中的好面是“宽汤，硬面，重浇头”，要求煮面时间要短，不能过老，这样的“硬面”根根分明，面条不糊烂。图源@吃货的苏州 甚至有师傅拿捏面条在锅里的成熟程度，达到九成熟捞出，送到食客面前举筷要吃时正好十分熟。 浇头丨一组浇头，就是一份苏帮菜的菜谱 前不久，苏式汤面创造了一项世界记录，凭借518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。 苏式汤面的浇头种类繁多，是选择困难症最烦恼的事。
▲ 苏州人吃的面，基本上都是阳春面。所以加的浇头，是一碗面成败的关键。 浇头分两种，一种现炒，有虾仁、鳝糊、蟹粉、腰花、三鲜；一种事先做好，有大肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、香菇面筋、雪菜肉丝等。 现炒的浇头热气腾腾，是大厨爆炒后奉上的热情；而卤在碗里浓油赤酱的浇头，则浸润着大厨的深情。 上桌时，一碗素净的面容纳了各种食材浇头，浇头清高地独立于面条、面汤，入口后又水乳交融在一起，妙！
▲ 响油鳝丝，古龙在《萧十一郎》里写到苏州大司务做的菜：“蟹粉鱼唇、八宝辣酱、清妙鳝糊、豆苗虾腰”，在浇头里也能找到对应的。 其余作为配角的小料，也各自出彩。 比如姜丝，虽然广为使用，但与清淡的苏式汤面“金钗玉露一相逢，便胜却人间无数”，互相成就的味道令人欲罢不能；比如红油、酱油、米醋、胡椒粉，基本都是放在桌上供口味重的客人自取，食无定法，适口者珍。 汤头丨汤头才是苏式汤面真正的灵魂 苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，面的高下，在于汤头。 吊汤头的配方、调料，被面馆视作传家之宝，绝不外传。
▲ 枫镇大面的白汤汤头，苏州人说的“吊汤”，和广东人煲老火靓汤、北方人熬汤还不一样，要用中火、小火熬制营养物质、香料析出，使汤浓郁鲜香。 如果面馆早上六点开市，那么最迟凌晨三点就得开始吊汤。到收摊时汤锅里还必须剩汤，用它再吊才能吊出美味，汤越老越鲜美。 吊汤主要原料都是肉类，有整鸡、鸡架、青鱼、鱼鳞、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀……加水煮透，然后吊出清汤。 吊出的清汤，基本要求是汤清而不油，味鲜而不齁，单喝这一碗汤，也是绝美的。
▲ 汤头 而且，这三者如何排列组合变成一碗千人千味的苏面，不仅要看店家的功夫，也需要食客的配合。 苏州有个不成文的规定：人等面，而不是面等人。 一碗优秀的苏式汤面，是专门为每个食客私人定制的，也就是说，苏式汤面的味道，也掌握在食客手里。
▲ 民国时期朱枫隐《苏州面馆花色》中记载：苏州面馆中多专卖面，然即一面，花色繁多……面之总名曰大面，大面之中又分硬面烂面，其无浇头者，曰光面，曰免浇。如冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名日底浇，暑月中嫌汤过烫，可吃拌面，拌面又分冷拌热拌，热拌曰鳝卤、肉卤拌，又有名素拌者，则镇以酱麻糟三油拌之，更觉清香可口……凡此种种面色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。
到苏州，这几家面店你一定逃不过 苏州城不大，面馆却有2000多家，百年老字号也多，但好吃的面大多在老城区。 大隐隐于市的“西湖面馆” ▼
西湖面馆 人均24元 这家店谈不上老字号，但是也经营了二十年。虽然从未做过广告，却一直靠着口口相传，吸引着各路食客。 老板娘对自己的面很自信，“浇头啊都是今天做的，鳝丝早上剔剔都累死了“。这家店的鳝丝面相当销魂，量大而且肉丝肥厚，舔着嘴一路吃到底，真的可以光盘。
▲ 鳝丝青菜鸡蛋面，虽然用了不常见的宽面，但还是受到苏州人的追捧。 不管多贵，老苏州夏至都必吃“三虾面” ▼
裕兴记 人均98元 三虾面是每年端午前后才推出的面，98元一份堪称“土豪面”，不过抵挡不住众多食客前去尝鲜。 “三虾”以太湖所产的白虾品质为上，渔民称之为“蚕子虾”，烹饪时除了少许料酒外,其他一点调料都不用加，足见其鲜美。
▲ 三虾面 上过舌尖的“枫镇大肉面” ▼
同得兴 人均27元 自从舌尖上的中国播出后，去同得兴吃枫镇大肉面，就被列为来苏州必做的几件事。 枫镇大肉面其独特之处在于面汤，说白了也是秘法。用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
▲ 枫镇大肉面 在酒店里吃一碗“奥灶面” ▼
胥城大厦 人均24元（光面） 胥城大厦是苏州的一家四星级涉外酒店，但没想到这里最出名的是一款来自市井的奥灶面。 前任主厨潘小敏，改良传统的奥灶面汤头，加入陈年老汤、14味中药，让以汤头服人的奥灶面口感更加浓郁，每天都吸引了络绎不绝的食客。
▲ 奥灶面，特点在其红汤。 有人说，苏州人善于把“形而下”的生活日常，升华到“形而上”的文化。 一碗苏式汤面，就早已超出了一顿简单的早饭的范畴，深深融入了“苏式生活”之中。 |
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