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红烧牛肉面是非常有名的传统美食，味道鲜美，汤汁浓郁，回味无穷。自己在家做出正宗的红烧牛肉面并不难，这里详细介绍了三步，按这三步走，你也能做出正宗的味道！ 第一步：牛骨高汤【食材】 A：牛骨头2500克，牛杂筋肉500克 B：葱450克，老姜片150克，清水15000克，盐45克 【制作】 1、准备一个汤锅，将材料A以沸水氽烫去血水后，洗净备用。 2、将汤锅洗净，放入做法1的材料及材料B以中火卤煮4-6小时。 3、将锅中表面的浮渣捞起后丢弃，过多的浮油也一并捞起。 4、以一般锅卤煮至汤汁收干时，可再加少许清水继续煮至满4小时以上，至高汤量达12升时熄火。 5、将锅里的煮料过滤，留下来的高汤就是牛骨高汤。 第二步：红烧牛肉汤【食材】牛腱心2条，蒜仁3颗，红葱头3颗，姜50克，牛骨高汤800毫升，色拉油2大匙，市售卤牛肉香料包1包，豆瓣酱2大匙，酱油1大匙，糖1小匙，鸡粉1小匙 【制作】 1、牛腱切成约2厘米厚的块后，放入沸水中氽烫，去除血水后捞起。 2、姜、蒜仁、红葱洗净切碎，备用。 3、热锅，加入油烧热，放入做法2的材料爆香，再加入豆瓣酱炒香。 4、加入牛腱块炒约2分钟，加入牛骨高汤和卤牛肉香料包煮沸，改转小火煮约1小时。 5、加入调味料拌匀，再捞除较大的蒜碎，姜碎等材料即可。 第三步：红烧牛肉面【食材】红烧牛肉汤500毫升，拉面1把，小白菜适量，葱花少许 【制作】 1、拉面煮约3-4分钟，边煮边以筷子略微搅动，捞出沥干水分备用。 2、小白菜洗净切段，氽烫约1分钟，捞起沥干水分备用。 3、取碗，将拉面放入碗中，倒入红烧牛肉汤和熟牛腱块，再放上小白菜段与葱花即可。 【煮面秘诀】1、煮面时一定要等锅中的水沸之后才能下面，同时要快速将面拌开，避免面条粘结在一起，滚沸下锅可避免面条的面粉大量融入水中，使煮面水变得既糊又浓稠，面条也容易泡水过度而软烂。 2、煮面时加入少量的油分，可以让煮出来的面条滑溜光亮，带有些许光泽，如同煮饭时可添加少许油的道理相同。另外，煮面时添加盐可增加面条的软化速度，不需要太长时间，就能煮出劲道刚好的面条。 3、除非是干拌面需要保留些许水分以利酱料拌散，否则都需将水分沥干。汤面这么做是避免含有水分的面条稀释了之后加入的汤汁，让味道变得不足，炒面中的油面先烫过再沥干，可延长面条的保存时间。 4、如果是营业的快炒店，面条可先大量烫熟、煮好沥干，之后即可快速取用，不需要再每次氽烫面，以节省不少时间，但这些烫好的面条最好加些油拌匀，同时用筷子将面条散热、挑凉，可避免久放之后面条粘连。 |
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