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肉夹馍是陕西特色美食，白吉馍外酥内嫩、麦香浓郁，卤猪肉肥而不腻、瘦而不柴，咬一口唇齿留香、回味悠长，为老陕之最爱！那么猪肉如何卤制，才能够入口即化、肥而不腻呢？ 1.选带皮前腿猪肉或五花肉，肥瘦比为4:6或3:7;净毛后切成约8厘米见方之大块，在清水中浸泡约2小时，以去除血水，中间须换水一次;焯水后捞出，倒掉焯肉水。 街边店多采用猪前腿肉，一是有肥有瘦，肥瘦适宜;二是肌间脂肪丰富，肉质嫩滑;三是价格较低，利润丰厚。 2.锅中倒入少量菜籽油，放入冰糖(蔗糖)，加热、搅拌至起沫、颜色酱红;加入适量水，放入盐、生姜、葱段、辣角、料包(花椒、茴香、草果、香叶、桂皮、八角、白芷等);放入猪肉，中火烧开，改小火炖约20分钟，改文火(或熄火)焖制2～3小时。 卤汤要稍咸，颜色较深，必要时可加入老抽调色，有老汤最好。焖制很重要，肥油融入汤汁，汤汁浸入瘦肉，入味的同时，肥而不腻、瘦而不柴。 3.将卤肉剁碎，加入少量汤汁，夹入白吉馍中。同时夹入少量炒青椒，口感更好，老陕最爱。 |
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