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酸、甜、苦、辣、咸等味道构成了各种食品的口味，当你享受美食的同时，是否想过，不同食物的美味是怎么形成的呢？ 口中美味溢满腮 人的味觉一般是物质刺激舌头上的味蕾而产生的感觉。具体的过程是这样：组成味蕾的细胞很敏感，连接着丰富的神经末梢，当物质能够刺激味蕾细胞产生兴奋，这种兴奋就会由味觉神经传递到大脑味觉区域，从而人就产生了某种味觉，这个过程需要的时间大约只有1/1000秒。 有趣的是，当吃酸的食品时，我们往往感觉口腔内两腮部位都发酸，而吃到苦的东西时，则苦得舌根都苦。这种现象的本质竟然不是由物质酸的程度或苦的程度决定的，而是由我们舌头上的味蕾对不同味道的敏感程度不同造成的。舌尖部位对咸味最敏感，对酸味最敏感的部位则是靠腮两边的舌头边缘，而对苦味最敏感的部位则正是舌根。造成这种情况的原因是不同部位的味蕾的结构有些不同。 还有些味道竟然不是味蕾产生的味觉，例如辣味、涩味等。辣味一般是辣椒素等物质刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、舌头、甚至皮肤表面而引起的热、痛的感觉，是痛觉神经产生的感觉。涩味是多酚类、金属等能够引起涩味的物质与口腔内的蛋白质结合或反应，让口腔粘膜蛋白质凝固时的那种收敛、干涩的感觉，它是口腔内触觉神经末梢产生的。能够引起涩味的物质有很多种，主要是多酚类化合物，未成熟的柿子、香蕉中就含有此类物质，随着水果的成熟，这些化合物会失去与蛋白质反应的能力，涩味也就消失了。 谁制造了酸、甜、苦、咸？ 酸、甜、苦、咸是味蕾的作用，那么什么样的食品可以让味蕾感受到甜，什么样的物质让味蕾感受到酸呢？产生不同味道的物质都是什么样的呢？ 对于有些物质为什么会有甜味，科学家研究得比较充分。他们发现，有甜味物质的分子中一般都含有很多个氢氧基（OH）或者胺基（NH或NH2），并且能够在分子内部形成氢键的东西，例如葡萄糖、蔗糖、木糖醇、某些氨基酸等。 但是淀粉之类的物质也有很多氢氧基，为什么淀粉几乎没有甜味呢？原来淀粉分子中长长的碳链是不易溶于水的，在水中容易“蜷缩”起来，把氢氧基掩藏起来，舌头上的味蕾不容易感受到。 一般情况下，物质分子内形成的上述氢键越多，氢键的强度越强（也就是不容易断开），物质的甜度就越大。根据这个规律，科学家找到和合成了很多具有甜味的物质，有些物质的甜度可以达到蔗糖的几百甚至几千倍。 例如，给蔗糖分子添加三个氯原子形成的三氯蔗糖，其分子内部的氢键的强度大大增强了，从而其甜度也大大增强了，同样浓度的三氯蔗糖和蔗糖溶液的甜度之比是600:1。糖精是100多年前就已经合成出的甜味剂，它含有胺基，可以与分子内的氧形成较强的氢键，糖精的甜度是蔗糖的350～500倍。最近，美国食品安全委员会刚批准了一种新型甜味剂——纽甜，它要比蔗糖甜7000～13000倍！1克这种物质就抵得上13千克的蔗糖，它也是含有胺基的化合物。 咸味一般是中性（既非酸性也非碱性的）盐的味道，一般的中性盐都有咸味，只是氯化钠（食盐）的咸味最纯正，像钾盐、钙盐等会有额外的苦涩味。盐之所以会产生咸味，主要是盐中的阳离子被味感细胞膜上蛋白质分子吸附而呈现的，阴离子则会影响咸味的强弱，阴离子越大，舌头对咸味的感受力越小。所以论咸味，氯化钠＞甲酸钠＞丙酸钠>苹果酸钠。由于食用钠盐会增高人的血压，现在科学家发明了一种不含钠的咸味剂，咸味像食盐一样纯正，又对血压没有害处，可以用来代替食盐。 物质具有酸味的原因则很简单，一般是物质含有氢离子，氢离子可以引起味蕾产生酸的味觉，酸味的大小也与氢离子的浓度大小有关。不过，同样的氢离子浓度下，人会感觉有机酸（例如醋酸）的酸味要比无机酸（例如盐酸）的酸味要强，这是因为有机酸的酸根离子能够吸附在细胞膜上，可以让味蕾的细胞膜吸引氢离子的能力增强，从而感受到较强的酸味。 可以产生苦味的物质则比较丰富，通常生物碱（例如咖啡碱、茶碱等）具有苦味，钙盐、含氮的有机物等也具有苦味。有趣的是，苦的味道虽然令人不愉快，但某些美食的苦味却广受人们欢迎，这是因为适当的苦味能够对味蕾等产生较强烈的刺激，从而增加舌头感受其它美味的敏感性，反而可以提高美食的风味和诱惑力。 顺便说一句，能够产生香味的物质一般是酯类化合物，例如脂肪、食用油等，小分子的酯类则具有水果香味。另外，富含氨基酸或核苷酸的物质还可以产生鲜味，鲜味是一种复杂的美味感，像香菇、竹笋、肉、蛋等物质，就是因为在烹调中可以产生氨基酸或核苷酸等，从而富有鲜味。 混合味道，妙味横生 当两种或两种以上不同味道的物质以适当的比例混合在一起时，可以导致某一种味感更突出，混合的滋味真是妙不可言。 例如，在蔗糖溶液中加入一点食盐，会让糖水感觉更甜，这就是常说的“要得甜，加点盐”的道理。我国海南地区吃水果有一种特有方式，就是在水果上撒上椒盐。而在油烹食物中撒上食盐，也会让人感到食物特香。此外前面提到过，一些食物中有少许苦味，也会衬托出食物的其它风味。这些都是味道混合中的对比现象。 两种相同味道的物质混合时，也会出现一些特殊的增强作用，例如一种核苷酸类的鲜味物质（新一代增鲜剂，成分是核苷酸二钠）与味精混合使用，可以使鲜味大大增强，用量只需原来的2%，就可以达到足够的鲜味。两种甜味的物质混合也经常出现甜味倍增的效果。 当然了，生活中也有味道抵消的现象，例如苦药中加入糖，可以大大削弱苦味；菜做咸了，加些醋，可以让菜感觉上没有那么咸；盐也可以适当降低辣椒的辣味等等。这些现象与各味道的分子物质相互竞争味蕾的原因有关。 另外，舌头适应了刺激大的味道后，再吃一些清淡的东西时，却会感觉食品变味了。例如刚吃过中药或咸菜，接着喝白开水，会感到水有些甜味；柚子本来有点苦味，却会越吃越甜；先吃甜食，接着饮水或酒，会感到酒、水有苦味，难喝。 所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受佳肴的美味。 另一个有趣的现象是，食品的味道还与温度有关。专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其味感大不一样。营养学家根据食品味道与温度的关系，将食品分为喜凉类和喜热类。例如凉开水在12～15℃时，既解渴，又爽口；西瓜则在8℃时会感到又凉又甜，这是因为水果中的果糖的甜度受温度影响很大，温度越高，果糖的甜度越低。喜热类食品一般在60～65℃之间，味道最好。如热牛奶在65℃时，既卫生又鲜美；油炸大虾，在70℃时，味道最鲜美。辣椒等热辣味的食品受温度的影响最大，较高的温度会让辣味的菜显得更辣。 人的味觉还有其它一些影响因素：例如人的情绪、饥饿程度等。因此很多聪明的餐厅经营者会布置餐厅环境，再配上优美的音乐，还有的餐厅很在意上菜的次序与时间等，这些都是让顾客尽情享受美食的好办法。 为了吃，人们真可谓是费尽了心机。 |
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