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如何做毛氏红烧肉 首先是选肉，挑选带皮的三层五花肉，三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。由下图可见，五花肉说是三层，其实有五层，肥瘦相间，条理清晰。
把猪肉切成2厘米边长的正方体。
除了猪肉以外，刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖，这里的辣椒用的是朝天椒。
操作：首先把猪肉放进锅里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉块变成焦黄色，即可出锅，放容器里待用。
然后就是最关键的一步，炒糖色。前文提到，毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色，糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制，这里选用的是冰糖。 另起一油锅，将冰糖放入锅里，开小火翻炒。冰糖融化后，其颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，煞是神奇。最后当其变为褐色的时候，就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。 注意糖色千万不能炒得太过。
注意炒糖色的手法，锅铲快得已经超过光速了，有时甚至会导致时间倒流，把糖色炒成冰糖。 炒好之后，加入少量清水将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料导进锅里翻炒，并加入料酒，以及盐、味精和鸡粉调味：
炒匀之后加入适量开水（高汤更好），大概能把肉块淹没2/3就合适。
连肉带汤一起倒入砂锅里，用大火把汤烧开，然后盖上锅盖，改小火徐徐煨之。
将过了水的四季青铺在盘底，万事俱备，只待出锅。
大约煨制90分钟之后，即可将肉起锅，摆放在四季青上，浇上汤汁。
这道毛氏红烧肉终于大功告成，绵软可口、回味无穷。我看了一眼主席，他似乎也闻到了香味，舔着嘴唇，腼腆地笑了。
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