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“好吃”系列 （之二）
文 | 立峰
第一个问题 —— 什么是“吃”？
在谈什么是“好吃”以前，我想先问一个有点儿可笑的问题，究竟什么是“吃”呢？在地球生命产生和存续的大部分时间里，“吃”的概念，与我们通常认为的还真有些不太一样。
在地球生命存在的早期，“吃”并不像我们通常理解的，是为了吃出什么味道来，“吃”其实只是生物体从外界获取能量、存续生命的一种手段。
比如，如果我们观察距今5亿年前的寒武纪，一只三叶虫吃掉一只小蠕虫的过程，会惊奇地发现，所谓的“吃”，其实只是一个生物体用自己的身体包裹住另一个生物体，把对方整个消化掉来吸取营养的过程。
等时间来到6500万年前的侏罗纪，一种叫摩尔根兽的哺乳动物，已经开始有了比较发达的神经系统，学会了用嗅觉和视觉去寻找和捕食白蚁以及体型比它小的动物。随着大脑神经系统的进化，摩尔根兽甚至还能够在捕食的过程中凭借记忆躲避天敌。哺乳动物寻找食物、摄取能量，除了满足日常活动之需，还要更多能量以保持体温恒定。
三叶虫没有独立的口腔和消化系统，自然不会有什么味觉；而摩尔根兽的“吃”，显然已经十分接近我们的理解了。但摩尔根兽是否具备味觉，它一路吃掉的白蚁或其它动物，究竟味道如何，是否“好吃”，我们就一概不得而知了。
地球上的生命形式由原核生物演变为真核生物，由单细胞变成多细胞，由无脊椎低等生物过度到两栖动物和哺乳动物，从简单到复杂，演化出日渐灵敏的神经系统。当动物具有了味觉，吃就不再单纯是为了填饱肚子、避免挨饿的权宜之计了，更重要的还在于，吃东西时品尝食物在嘴巴里的美妙味道，以及这些味道所带来的愉悦体验。
我们可以想象，在距今2000万年前的丛林里，当一只猴子在地面上吃够了乏味的叶子、苦味的树根，有一天它终于爬上一颗大树，眼前出现了红褐色的果子，它一把将果子紧紧捏在手里，果汁流得它满手都是。于是猴子在树枝上蹲下来，咬下一口果肉，立刻感到一种芬芳、酸甜的味道在嘴巴里弥漫开来，并马上被这种美味所深深折服。从此，猴子便每天心心念念、上蹿下跳，到处寻找“好吃”的味道，一旦找到就玩命地大吃一顿。
时间再往前走，来到距今300万年前的旧石器时代，普罗米修斯为人间盗来了火种，用火来烤熟并烹调肉类，是人类演化史上的一次革命。
在火焰的高温炙烤下，肉里的脂肪会受热融化、滋滋作响，散发出诱人的香气；蛋白质纤维在高温下发生断裂，结成新的团块，使肉质变嫩；同时部分蛋白质分子释放出小分子的氨基酸，让肉的味道更加鲜美。热气腾腾的烤肉，呈现出动人的焦黄色泽、浓郁的香味、鲜嫩的口感，熟肉的“好吃”味道，瞬间就征服了一直以来习惯茹毛饮血的原始人的味蕾。
人类自从学会了利用火来加工食物，不但肉类和鱼类更加美味可口，也使豆类、谷物等散发出迷人的口感和香气；更重要的是，熟食更容易被人体肠道消化吸收，不但大大减轻了消化的负担，节约了能量的支出，也有效地提高了食物营养的吸收率，增加了能量的供应。自从吃上了熟食，人类才渐渐从以素为主，过渡到无肉不欢的杂食性动物。
有了火，不但食物变得更美味“好吃”了，重要的是，人类在能量的摄取和支出上，更加开源节流，为人类进化出一个更加强大的大脑提供了能源基础。对人类从此渐渐站上食物链的顶端，居功至伟。
从“好吃”的角度看，一部生物演化史，就是从“吃饭为了活着”，发展到“活着为了吃饭”的过程。“吃”的目的，从仅仅为从周围环境吸收营养、获取热量，以维持生命活动的需要；过渡到为了品尝多样化的食物所带来的令人陶醉的美味，得到味蕾的满足和精神的愉悦。
随着文明的进程，不同地域的物产和饮食，也孕育了各地独特的文化，我们总能从各国宫廷菜谱和民间饮食中，去更好地理解一个地方文明发展的独特轨迹。
而在生命的不同阶段、不同地点，一个人所品尝过的各种“好吃”的美食，也能成为承载着个人记忆和人生经历的活色生香的载体。我们对亲人、故人、往事和故乡的情怀，是否也寄托于各种舌尖上“好吃”和难忘的滋味之中？
百万年来，人类都在一直处心积虑、尽可能多地从外界摄取食物、获得热量，以维持生命、繁衍后代；但是现代社会，大部分人却不得不为了健康而减肥，万分痛苦地克制着内心对于美食的贪婪，防范警惕着供过于求的热量。
两千多年前孔老夫子都说要“食不厌精、脍不厌细”，可见懂吃、会吃、吃得精致讲究，是美好生活的标志之一。我们认真钻研“好吃”的学问，学会欣赏享受美食，努力成为美食的主人，才能更好掌控和保护自己，不至于沦为不健康的垃圾食品的奴隶。
第二个问题 —— 什么是“好吃”？
那么，到底什么才是“好吃”呢？也许这个问题同样显得可笑而多余，小伙伴们一定会脱口而出：东西吃到嘴巴里感觉味道好，就是“好吃”呀！
虽然，嘴巴感受吃到食物带来的愉悦味道，的确是评判“好吃”的决定因素。但要知道，大脑才是神经系统的最高裁判者，最终做出“好吃”这个判断的，还是我们的大脑。也就是说，“好吃”，是大脑对食物作出的“快乐反应”。
我们常常只知道有的食物实在是太“好吃”了，但有的压根儿就“不是我的菜”，并不清楚其中的缘由。既然不同种类的食物都能够满足人体对热量的需求，大脑为什么偏偏厚此薄彼，只对某些食物产生“快乐反应”，让我们感觉“好吃”；而对另一些食物却置若罔闻，让我们完全提不起兴趣呢？
第一、好吃 —— 因为身体的需要
要搞清楚究竟哪种食物“更好吃”？我们可以先自行脑补一个场景：
也许大部分人想都不用想，就会直接扑向那盘儿“更好吃”的鸡腿；大快朵颐以后才吃些青菜，但这跟“好吃”没啥关系，多半是出于健康的考虑，青菜所富含的维生素和纤维素对身体有益。
相对于水煮菜而言，鸡腿之所以对我们更具诱惑力、味道更“好吃”，显然是因为鸡腿缓解饥饿的效果更加明显；而我们的嘴巴之所以觉得鸡腿比青菜更美味，也主要源于我们饥饿时身体对于能量的迫切需求。
但当你满怀热情、津津有味地啃完几个大鸡腿，感觉心满意足，再多一口都塞不下了时，如果有人非要关切地请你“再来一个”，鸡腿对你来说，就会立马变得不“好吃”了。
不是因为鸡腿跟刚才有什两样，而是此刻你的身体已经不再需要更多的蛋白质补充，再吃一个对身体非但没用，反而会造成消化的负担。此刻的鸡腿成了“鸡肋”，而清淡多汁低热量的青菜，对你来说瞬间变得更“好吃”、更有吸引力了。 看来，“好吃”是相对的，好吃与否，直接取决于身体的需要。当身体需要某种营养时，这种食物就显得很好吃；而同样的营养物质，一旦身体不再需要，就立马变得不好吃了。任性而又势力的，不是我们，而是我们的身体。 再比如，人人心知肚明甜食是导致肥胖的罪魁祸首，但就是没办法，从低等细菌到高等灵长类动物，从小孩到老人，从女人到男人，几乎人人喜欢甜食。钟爱甜食的女孩子常说：“甜食能让人充满幸福感”。虽然“幸福感”无法量化，但糖可以给人体带来迅速、高效的能量补充，这到是千真万确。
但有的时候，咸咸的盐水会比甜食更“好吃”。当人体过度出汗导致电解质失衡，一杯最质朴的盐水就会让人感到无比爽快。因为盐分才能补充过度出汗后流失的电解质，相比仅能补充能量的糖，钠离子是当下身体最急需的物质。而当我们饭菜吃得太咸时，多过的盐分也会使血液里钠离子浓度过高，导致细胞脱水，这时人就特别容易口渴，只有多喝点儿白开水才会舒服。
可见，“好吃”实在不能一概而论，只有身体需要的，才是我们当下觉得最“好吃”的。反之亦然，当你觉得什么东西“好吃”时，一定是因为你的身体此刻正需要它。
人一旦处于饥饿状态，维持身体运转所需要的能量告急时，自然会饥不择食、“吃嘛嘛香”。可是现在的许多家长却为什么总为自家宝宝不肯吃饭而发愁呢。先听我讲个故事，相信这个问题就能迎刃而解：
每当看到大人与孩子斗智斗勇、威逼利诱，使出浑身解数逼孩子吃饭，我就不由想起那只“最好吃的白馒头”。自家的熊孩子不肯吃饭，没有什么高大上的原因，完全是因为不饿呀。要宝贝吃饭真的没啥技术含量，大人只要守住底线、不给零食，特别好动、能量消耗大的宝贝到了吃饭的点儿，自然饥肠辘辘、狼吞虎咽，什么饭菜都最“好吃”了。
食物“好吃”与否，并不完全取决于口味，而是大脑根据身体需要做出的决定，对于口味可塑性颇强的小孩尤其如此。如果饭前孩子吃多了含有各种调味剂、添加剂(工业化学品)的糖果零食(垃圾食品)，肠胃已经被搅得不胜负担，到了正经吃饭时，自然觉得索然无味，形成恶性循环。
大脑之所以对某种食物做出“好吃”的决定，因为每当身体摄入所需营养，就会激活大脑的“享乐热点”，使大脑分泌出一种叫做“内啡肽”的激素，而内啡肽的性质类似吗啡，是名副其实的“快乐物质”。
一旦我们吃到能促使内啡肽水平提高的食物，就会从心底里不由自主地发出“好吃”的感慨，哪怕那只是最平淡无奇的白馒头或盐水。“内啡肽”是大脑对积极进食行为所给予的奖励。
与上述“快乐反应”相反，当我们的胃快要被某种食物填满，大脑也会启动某些激素，提示我们“不能再吃了”。但神奇的是，虽然它关闭了对一种食物的快乐反应，却依然可以对其它食物做出快乐反应，因为人体所需要的营养是多种多样的。
所以吃东西时，快乐的感受总是在最初几口最强，再好吃的东西，都会越吃越没劲；但一换上另一种美食，快乐的感觉就又重新产生了。难怪我们在吃完主菜感觉差不多饱了，还可以愉快地再来点儿蔬菜、甜品或水果。
人体的营养需求多种多样，丰富多样的饮食不但能带来更多的“好吃”体验，也更有益健康。可见，“好吃”和健康相辅相成，两者一点儿都不矛盾。
“好吃”的美食不一定贵，但一定是身体需要的。相反，山珍海味、珍馐美食，只要超出身体需要，同样会成为负担，这时再好吃的东西都变得不“好吃”了。
我们通常觉得五星级酒店的自助餐很“好吃”。吃自助餐，很多人事先就悲壮地下定了“扶墙进扶墙出”的决心，很值得敬佩，但问题是他们本末倒置了。如果仅仅把身体当成承载、消化食物的工具，把“吃”这事儿从“享受”食物的愉悦体验，贬低成为“消灭”食物的辛苦苦役。当人被“物化”成一种工具，而非目的本身，再珍贵美味的食物，都会沦为身体的负担，变得不“好吃”了。
中国旅行团曾因在泰国自助餐上让人侧目的丑陋表现而遭到鄙视。自助餐上的暴饮暴食，也许是人类在百万年来的演化史中，因长期的朝不保夕而形成的基因记忆，可能也是一种因内心焦虑而表现出来的穷人思维。
古老的中国有悠久的饮食文化，中国人最重视吃。但如何才能更智慧地享受美食，我们首先要了解自己的身体，了解身体的真实需要，吃得健康、自然、优雅、适度，才能更好地去享受美食、品味人生。
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参考书目：
1 1、《品尝的科学》，作者：约翰·麦奎德John McQuaid，美国记者，科普作家，曾获普利策新闻奖、美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会大奖。 |
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