|
回锅肉，是四川传统菜式的一种。选用猪肉、蒜苗、青椒等加工而成。它色泽红亮，晶莹剔透，肉质肥美却不油腻。不但“色香味”俱全，还是一道极美味的下饭菜。作为川菜的一员，回锅肉一直有着极高的地位，不仅味道鲜美还非常诱人，往往被冠以川菜之王的美誉。可以说，它既是一道普通的家常菜，更是一道代表了四川味道的重要美食。  一道好的菜品，有他自己的评判标准。而我们今天推荐的这道回锅肉，它的评判标准就有两项，可以说是非常苛刻的标准了：首先肉片大火爆炒，最后必须呈茶船状才符合要求，千万不可欠火候；其次，肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。那么今天，小编就按照这两个标准来教教大家，如何做出传统的回锅肉。  首先是主料——猪肉的选择。我们最好选择购买新鲜的五花肉。它在猪腹部位置，这里布满了许多的油脂，并夹杂些许肌肉群，不仅肉质鲜嫩，还有很多汁水，最适合烹制成菜肴。加工起来，肥肉遇热容易化，而瘦肉久煮也不柴，是做回锅肉的首选。毕竟，食材的新鲜和优质与否是决定了最后成品菜的决定性因素。  在锅内加清水，倒入用刀拍过的姜块（这样更容易释放出自身的物质）、葱段、花椒和料酒，待水沸腾后，然后放入洗干净的五花肉进行炖煮。这里说明一下，在煮五花肉的时候就要放入上述辅料，这样一来可以去腥，二来也可以提前调味，专业术语叫做吊汤。同时，五花肉不用煮的时间过长，五六分熟就可以了。因为后面加工的过程中，还会有一个长时间炒制让肥肉熬出油的过程。如果煮的久了，后面熬油的过程就会让瘦肉变老变干没有口感了。  五花肉煮好后，就是考验我们刀工的时候了，也就是考验回锅肉成功与否的那两条苛刻的标准了。首先我们要把煮好的五花肉放入凉水里拔一拔，然后趁着肉外冷内热的时候下刀，这样就容易切出薄厚均匀的肉片，在后面的炒制过程中，就会变成茶船状了，夹起来也会不断的抖动了。当然，也可以把煮好的五花肉放入冰箱的冷冻室三五分钟，这样的效果是一样的。不过千万不可以在热的时候切，因为你会发现，这样肉按不住，下刀也很困难。  五花肉切好片备用，把青椒红椒和蒜苗切好置于一旁。锅中倒入适量的植物油，小火烧至五成热的时候，把五花肉放入炒。待五花肉冒出油、变卷时，倒入郫县豆瓣酱、少量生抽翻炒均匀。然后再放入青红椒块和青蒜苗段，撒入少量食用盐和白糖，继续翻炒，2-3分钟即可出锅装盘。  这里要注意一点，等油热倒入五花肉时，一定要中小火轻缓地翻拌煸炒，千万不可以用大火。这样五花肉既可以慢慢渗出油分，也不会导致瘦肉部分变干变焦，从而失去好的口感。 |
|
|
