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近日，日本筑地市场即将搬迁的消息传出后，惹得许多美食博主、旅行达人纷纷前去朝圣，并表示十分怀念。是什么，让全球最大的水产交易市场，成为了炙手可热的旅游景点？《筑地寻味》这部纪录片，或许能给你一些答案。 文/图 海鲜指南（seafood-guide） 张丽丽 筑地市场是全世界最大且最富盛名的食品市场之一，也是全球最大的鱼市场之一，近年来更是受到全球美食爱好者的追捧成为炙手可热的旅游景点之一。市场地处东京市中，占地有32个足球场那么大，每天有近千种不同食物运到这里，市场上的新鲜海味来自日本诸岛各个海域及世界各地，日交易额约1500万美元。海鲜、水果、蔬菜、加工食品等各类食物从日本各地涌进这里。 筑地市场就是吃货的天堂！ 最近，因为这个有着80 年历史的老市场马上就要搬家，大家都在抓紧最后的机会前去朝圣！ 来不及去的话如何补救？ 海鲜指南在茫茫纪录片海中发掘了一部沧海遗珠：豆瓣暂无评分的日本纪录片《筑地寻味》（Trails to Tsukiji）。 全片共15集，每一集，来自世界各地的主播都从筑地市场中寻觅一件独一无二的美味食材，从筑地出发探究一味代表食材的前世今生，把80 岁的筑地底蕴浓缩得淋漓尽致，推荐观看！ 点击大图，长按图片识别二维码即可在 bilibili 观看《筑地寻味》高清全 15 集 以下是第一集，一起感受一下吧！ 《筑地寻味》第1集：吉尼斯纪录中世界上最硬的海鲜——木鱼花（Katsuobushi） 木鱼花——能保存几年的深海鲣鱼化石，无添加剂的“至坚”海味 木鱼花是由珍贵的深海鲣鱼加工而成，鲣鱼被一分为四，经过多次烟熏烘烤后成为木鱼制品，辅以特殊器具削成薄片，在日本成为“鲣鱼之花”，用以煮制高汤或制成各种菜式，是日餐鲜美之精华。 木鱼花本尊形状奇特，坚硬如石 外地游客往往以为是木艺品 吃货第一问：能吃么？怎么吃？ 筑地市场有专门售卖木鱼花的店铺，片中这家店铺从筑地市场开张以来就存在了。
而这种像木头一样坚硬的食物怎么吃呢？吃到嘴里什么味道？好吃么？作为吃货，我也十分关心这个问题。
原来，这种世界上最硬的食物，需要用像“刨子”一样坚硬的刀片刮成薄薄的木鱼花，才能食用。刚刚刮好的木鱼花，入口即化，最是鲜美。
吃货第二问：从哪来？靠谱么？ 木鱼花全程手工制作，一条木鱼花的最长制作时间横跨一年以上，实为日本美食界匠人精神之体现。 枕崎市是全日本最大的木鱼花产地。有52家木鱼花工厂。
每一条深海鲣鱼来到枕崎，都会被一分为四，切成流线型。经过煮熟——剔骨——烟熏三道工序后，鱼体内的大部分水分被烘干，体积缩减为新鲜鱼肉的六分之一。
但这种木鱼花与筑地市场上最初见到的，又有些不同。 原来，木鱼花分为无霉和有霉两个派系。 工艺上，后者制作工艺更为复杂。在成为无霉木鱼花之后，工厂会在其表面喷涂食用霉，经过一个月的“上菌”，木鱼花表面会被霉菌覆盖，这种霉菌对人体无害并能提鲜，但此时吃下去会有股霉味。因此，还需要经过半年至一年时间的晾晒，使鱼体内的水分逐渐挥发干透，才能成为筑地市场上见到的类似木头一样的有霉木鱼花。
而喷涂食用霉这一工艺，竟然源自古时候木鱼花在海上运输时发霉。当时，船上的士兵为了不浪费食物，吃下了发霉的木鱼花，想不到味道竟然出人意料。 吃货第三问：有什么做法？ 木鱼花汤是日餐中不可或缺的一味配料，也是日本高汤的代表。 木鱼花汤是烹制日餐所不可缺少的配料，就像中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。无霉木鱼花汤最适合做炖菜，有霉木鱼花汤最适合做汤菜。 木鱼花汤做法也是极其简单。将木鱼花用清水煮沸一定时间，过滤掉残渣，即成为日料中不可或缺的高汤。清汤加一点盐后，汤汁会呈现令人惊艳的清甜，入喉充满幸福感。清汤加一点味增并静置不同时间，又会出现类似酒的不同韵味，十分奇特。
在枕崎市，木鱼花和苦瓜是绝配。
又或者微波炉中转一下，再加些糖、酱油、米酒，慢慢熬成拌饭小菜，十分下饭。
有500年历史的木鱼花，是日本人民对自然心存敬畏之心的缩影之一 在日本枕崎，伊奈室本是制作木鱼花的终极大师，米奇林大师都推崇他，其木鱼花制品在往年的竞拍中叫价最高。
原来，伊奈师傅在切割鲣鱼时，会用此前蒸煮鱼块时剩下的鱼尾细骨制成细牙签，在切割新鱼时用来固定住脱落的鱼肉；并会将附着在鱼骨上的鱼肉刮下来制成肉泥糊，补在煮熟后经过手工修整后外形略有缺憾的鱼身上，再经过以上各道工序制成富有艺术感的流线型木鱼花，不浪费大自然馈赠给人类的每一份资源。
伊奈说，木鱼花是日本人民敬畏自然之心的缩影。 类似这样的日本食材在筑地市场还有很多。虽然这个80 年的老市场即将搬迁，但因为有了《筑地寻味》这样的纪录片，或许能让我们对筑地市场有更加深入细腻的了解。 其他14集内容分别关于： 《筑地寻味》第2集：山葵（Wasabi）
《筑地寻味》第3集：吞拿鱼（Tuna）
《筑地寻味》第4集：草莓（Strawberry）
《筑地寻味》第5集：海苔（Seaweed）
《筑地寻味》第6集：日本绿茶（Japanese Green Tea）
《筑地寻味》第7集：马鲭鱼（Aji、Horse mackerel）
《筑地寻味》第8集：日本梅子（Ume, Japanese Plum）
《筑地寻味》第9集：昆布（Kombu, Japanese kelp）
《筑地寻味》第10集：日本番薯（Japanese sweet patatoes）
《筑地寻味》第11集：鱿鱼（Ika）
《筑地寻味》第12集：伊势龙虾（Ise-ebi, Japanese spiny lobster）
《筑地寻味》第13集：河豚（Fugu, Blowfish or Pufferfish）
《筑地寻味》第14集：香菇（Shiitake）
《筑地寻味》第15集：竹笋（Takenoko, Bamboo shoot）
据悉，因管理场内市场与场外市场管理权限不同，此次搬迁仅涉及筑地场内市场的商户，场外商户有幸留存。希望筑地市场搬迁之后，依然令人向往。 |
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来自： JackieLau168 > 《水产品养殖》
