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烟火气十足，小炒、大菜齐登场！ 常有人说民间最好吃的宴席是流水席、办桌菜，食材新鲜，菜式多分量足，锅气满满。 大厨在路边垒起锅灶，支架上搁块木板当成料理台，再摊开折叠木桌，摆放碗筷，菜肴烹好一道，上一道，吃一道。亲朋好友、邻里乡间和乐融融的聚在一起，氛围热闹无比。这种独特的乡宴习俗就连外国友人亲身体验后，都觉得惊喜连连。 掌勺总厨，操办宴席的“大拿” 据记载，流水席已有一千多年历史，是传统酒席。每逢婚丧嫁娶、做寿、满月、乔迁等红白喜事，以及各种节日，乡间就常常置办这样的宴席。 所有的饭菜都在户外烹制，没有正儿八经的厨房，因此掌勺的总厨尤为厉害，不仅厨艺高超，多种食材都能娴熟烹饪，一人多口锅，做出几百甚至上千人的菜肴。同时还得了解当地的饮食文化习俗，与雇主建立默契，拟定菜单的好口彩，讲究上菜的顺序，荤素搭配，凉热有致等。 宴席做菜讲究的是快，所有菜品上桌必须按菜单的顺序来，因此每一道烹饪步骤都得了然于胸，每一个命令执行都准确无误，各工种之间配合协调，热气蒸腾的现场，繁忙却又井然有序。洗菜、备料、烹饪，小炒、大菜陆续登场，一顿宴席充满了锅气、烟火气。 这样的乡厨也有世代传承，拜师学艺的技术代代相继，师傅们很多都是做了一辈子，因为干这一行靠的是口碑，他们的拿手绝活就是菜肴的味道和风格。 福建岭南村，从清朝年间开始成为“雁峰厨艺世家”的发源地，现今已传至第三代主理人，并教授出两百多名厨师，不少厨艺优秀者，甚至走出国门，在世界各地从事相关行业。 “雁峰厨”的菜谱不仅有乡土特色宴席菜，比如水晶漳港蚌、梅花大鱼丸、盐焗大斗鲳等，还吸收了各大菜系的精华，并融入一些外国菜肴的特色，也是随着时代发展而不断改良、创新。 特色菜肴，一方水土的地域风味 流水席，顾名思义就是如行云流水一般，菜肴络绎不绝地端上桌，吃完再端下去，接着上新菜，南北方的菜肴各具特点，已形成一种独特的传统饮食文化。 北方流水席，酸辣爽口 很多北方地区，流水席的特点不像一般的宴席那样先上齐所有的凉菜，再上齐所有的热菜。流水席冷热荤素，大多以汤水搭配，酸辣口味为主。 通常宴席由24道菜组成，分为8冷16热。8个冷菜又分为4素4荤，先上下酒菜。16个热菜有4道压桌菜，其它12个菜，每3个一组，用大小碗分别盛装，每组还有一道领头大菜。 菜品很多以汤为主，有辣肚丝汤、豆腐汤、甲鱼汤、山野菌汤。压轴的硬菜有糖醋鱼、蒸鸡等。 辣肚丝汤 在陕西，“甜盘子”是必上之菜，主料是用糯米和蜜枣蒸熟，还有花生、炸好的红薯，一般这道菜需要用黄酒或开水浇顶，化开白糖再食用。有些北方地区的流水席，最后一道菜是肉丸子，汤碗里的数量正好每人一个，吃完后宴席才能结束。 甜盘子 南方办桌菜，清鲜甘香 办桌文化是闽南、潮汕、台湾地区所独有的一种餐饮形态，“桌”指的就是宴席，上门做宴席被称为“办桌”，有做菜宴客的意思。 最常见的桌席为12道菜，也有14道菜、16道菜，以及24道菜，俗称“二十四味”，有八封、八炒、八汤。办桌除了承载着历史特色，菜肴的象征含义及口彩，也表达了人们对生活的美好期许。《舌尖上的中国》也曾拍过顺德乡村的流水席，讲究时令，肉禽鱼类、新鲜瓜果入菜，丰富至极，口味以鲜美甘香为主。 办桌中有几道经典菜肴，包括美味迎宾盘、海鲜冷拼盘、海鲜炒面线、笋干封肉、乌骨鸡汤、清蒸石斑鱼、凤梨虾球等。 潮汕地区的宴席，四喜拼盘包含了炸物，常常是喜宴的头盘，接着还有潮汕卤味拼盘。 卤味拼盘 海鲜羹大部分是在冷盘后出，也称为二路菜，用料繁杂，制作工序较多。笋干封肉，卤汁是其灵魂，关键在于先把封肉焯水，去除血水，再放入滚烫的油中炸香，这样封肉吃起来不油腻且表皮弹韧。红蟳油饭，重点是油饭的调味跟配料。还有一种福州传统的八宝红蟳饭，以红蟳为主，辅以鸭肉、火腿、猪肚等八种原料与糯米一起蒸熟而得名。 红蟳油饭 乌骨鸡汤为办桌必出的汤品之一，火候的掌控很重要，要让鸡肉软烂不柴，汤喝起来甘美不腻。汤品炖菜，讲究用料、火候、调味缺一不可，有些原料要炸过，避免在炖煮的过程中软烂。 清蒸石斑鱼的关键是酱汁与火候，石斑鱼一定要先汆烫去除黏液，再放入酱汁，大火蒸煮。 清蒸石斑鱼 酥炸殿鱼，也叫豆腐鱼，这鱼只有一条细软的主骨，炸制后外脆内嫩，真正是吃鱼不吐骨头。 芋头蟹，芋头切片铺底，蟹切件后盖在芋头上，上锅蒸制，起锅后淋葱花热油。鲜美的蟹汁渗透芋头，芋头吸收了鲜味加上软糯的口感，滋味极佳。 芋头蟹 珍珠马蹄炒蘑菇，珍珠马蹄小巧脆嫩。白果芋泥用料简单却香甜美味，常于饭后食用。最后上完水果盘，宴席就算是完满了。 各地的乡宴虽然“十里不同风，百里不同俗”，但大家以美食之名汇聚，热闹非凡，更具有浓浓的人情味。看到这里，你是否也有参加流水席或办桌菜的经历呢？请给我们留言吧。 |
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