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十一长假回老家，各种大鱼大肉吃多了，真的是一点胃口都没有了，总想吃点清淡开胃的。为此，在我临走前的一个晚上，奶奶特意为我做了两大罐腌菜（腌黄瓜、腌萝卜）。这是我从小吃到，早餐桌子上一定要有的小咸菜。可是，能够在异乡，吃到这么亲切的腌菜时，真的是一股股暖流涌上。  有时候惦记的就是这么一口小菜，不管是酸甜脆爽腌黄黄瓜、清口解腻的大白菜，还是风味独特的腌肉，这都是其他菜品根本没办法取代的。 为了想吃的时候就能吃到，当然是自己去做咯！不仅好吃美味，自己做还干净省心。  巨下饭的8款经典腌菜，内附万能腌菜酱汁，大家一定要收好哦~！ 01.超快手，巨好吃的酱腌小黄瓜！ 主料：黄瓜500g、盐35g、姜蒜适量。 万能酱汁：酱油300g，陈醋100g，糖50g，150ml植物油，放2片香叶，8颗干辣椒，2个八角，30粒花椒，姜15g，蒜30g。（这个万能酱汁同样可以腌萝卜条、豆角、蒜苔，蒜瓣的哦！）  制作方法： 1.黄瓜洗净擦干后，切成小拇指粗细的条。加入35g盐揉搓后，压上重物，腌2小时后冲洗挤干水份。（记得一定要冲洗哦，时间宽松就将黄瓜条晾晒半天，这样会更脆）。 2.开始制作腌酱汁：锅中放酱油300g，醋100g，糖50g煮开后放凉备用。 3.锅中倒入植物油150ml，油热后放入姜蒜片，香叶2片，干辣椒8颗，八角2个，花椒30粒，煸到姜片蒜片姜片焦黄关火放凉。 4.将腌好的黄瓜倒进罐子里，再倒入步骤二和步骤三放凉的油酱汁。腌一晚上味道就超好吃了！ 02.酸辣可口，即下饭又解馋腌辣白菜！ 食材准备：大白菜1500g，盐80g，糖60g，糯米粉30g，梨一个250g，苹果一个200g，姜30g，蒜60g，洋葱100g，辣椒粉180g，鱼露20ml，虾酱20g，白萝卜100g，胡萝卜80g，小葱30g，香菜5g，韭菜10g；  制作方法： 1.先将白菜冲洗干净，水分沥干后，把白菜根本削一下，再用手掰成两半，之后再把每一半接着再掰成两半。（这样手掰的四份做出来比较好看）。 2.在每一片白菜叶的正反面都撒上盐，动作轻柔一些，抹完以后腌制3个小时（用重物压一下），腌制过程中每小时翻动一次。 3.锅中加入200ml左右的水，并加入糯米粉，小火加热，边加热边搅拌，等糯米糊上劲了就停火，加入白糖，搅匀备用（类似于熬浆糊）。 4.把苹果，梨，圆葱，姜，蒜切好放入搅拌机搅成泥。 5.葱切葱花，白萝卜，胡萝卜切丝备用 6.制作辣白菜酱，把辣椒面，糯米糊，搅拌机打碎的果泥，鱼露，虾酱，胡萝卜丝，白萝卜丝，葱花，韭菜，香菜和到一起，搅匀备用。 7.白菜腌好后，把里面的水分挤出来，再用清水冲洗掉盐，再次沥干水分。（白菜中的水分充分渗出，腌制的过程才能更好吸收酱汁） 8.把白菜的正反两面都均匀抹上辣白菜酱，放入密封的罐子里。常温下放置1-2天发酵，冰箱冷藏2-3天就完成了。 03.绝对下饭又解馋的——腌青辣椒！ 食材准备：青辣椒5斤，盐半斤，酱油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少许，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤；  制作方法： 1.将青辣椒洗净晾干，备用。 2.将晾干的青辣椒切段，生姜与大蒜切片。 3.将切好的青辣椒放入锅中，加入花生油0.3斤，烧开，再在锅中倒入酱油2.5斤，同时加入花椒0.2斤、白糖0.4斤和半斤盐，之后烧开凉透。 4.再在锅中加入白酒0.4斤、味精0.2斤、生姜0.2斤、大蒜0.2斤和香油少许。 5.最后，把青辣椒入坛密封30天后即成。 04.酸甜可口，开胃解腻的腌萝卜条！ 食材准备：白萝卜5斤、胡萝卜1斤、白醋500g、白砂糖300g、盐50g、大蒜5瓣、生姜2块、凉白开水350毫升、柠檬汁适量；  制作方法： 1.将白萝卜葫芦波去皮洗净后，切成条。 2.在萝卜条上，加入50g盐，用手掌按摩一下萝卜条，为的是让盐均匀的裹在每根萝卜条上； 3.静置，腌制两个小时， 为了是把萝卜里的水分腌出来; 4.腌完后，将萝卜条捞出到另一个盆子里，注意腌萝卜的水不要倒掉。 5.将大蒜瓣去皮，生姜洗净，切片待用。 6.取一盆，将称好的白糖、白醋倒入其中，接着再倒入凉开水，切好的大蒜、生姜片。 7.这个时候用到刚才萝卜条腌出来的咸萝卜水啦！把它们倒进刚才调好的调料水中； 8.然后再倒入柠檬汁，可以去萝卜的涩、辣味哦！ 9.腌制调料准备好后，倒入萝卜条中，用漏勺在萝卜里搅拌一下，让调料水均匀的裹在每根萝卜条上。 10将萝卜和调料汁水一起装进事先洗干净的密封玻璃罐中，放在阴凉处，腌个5-7天左右，就入味了。 05.清脆开胃，味道醇厚的腌糖蒜！ 食材准备：大蒜40头、酱油1000g、醋500g、白糖50g、水1000g 、花椒2g、八角6g；  制作方法： 1.新鲜的大蒜头去最外边的一层皮，把根部切一下，处理好以后放到盆子里，用水泡一夜。（为的是除去辣味）。 2.泡好的大蒜，捞出来，沥干水分，备用。 3.把酱油、醋、花椒、大料、白糖和水倒入锅里，大火煮开然后关火晾凉。 4.将料汁倒入容器里,再将蒜整个泡在醋汁里。一定要封存，盖紧，放在阴暗的地方。等待10天左右就可以吃了。 小贴士：蒜大概是6斤左右，酱油和水是1:1的比例，酱油和醋是2:1，如果蒜的量增加，根据比例调整用量。 06.酱八宝菜 主料：黄瓜2斤，藕800g、豆角800g、花生米300g、栗子仁200g，红豆400g、核桃仁100g、杏仁100g、盐适量； 辅料：黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。  制作方法方法： 1、先将主料做成大小均等的形状，混在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。 2、主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 07.自制腌鸭蛋 食材准备：鸭蛋21个、晶盐400g、自来水1400g左右(做盐水用）、茴香/生姜/香葱/八角/香叶/白醋各适量；  制作方法： 1.先把鸭蛋清洗干净，把洗干净的鸭蛋泡在水中，水中加点白醋大概4:1的比例，泡15分钟左右用海绵把鸭蛋一个一个擦一遍，最后用清水冲干净。 2.鸭蛋擦干，放一边晾会儿。 3.找一密封容器，用容器接一半的自来水只能少不能多，把自来水、香料统统倒入锅中烧开。烧开后放盐，盐都化了（饱和状态）关火晾凉！ 4.把容器擦干，先放鸭蛋！！！再倒入晾凉的盐水，那些香料也统统倒入。最后放一勺白酒！ok！ 5.静等30天，就差不多可以吃了！ 08.酱油风味腊肉 准备食材：五花肉5斤、香叶8片、当归1片、八角3个、草果1个、豆蔻4个、丁香少许、桂皮2片、花椒4克、高度白酒1杯、原酿酱油3碗、砂糖2匙、麦芽糖2匙、黑胡椒粉3克。  制作方法： 1.将五花肉去毛刮皮洗净，切成小条，我大概切成了6条。把肉全部抹上白酒腌制半小时【高度白酒1杯50度上】。 2.把香料倒入水清洗清洗，如果花椒、八角有籽清除干净以免影响味道。 3.把香料及黑胡椒粉全部倒入小锅，加入3碗水使用小火熬煮至剩半碗。并趁着热气加入砂糖和麦芽糖搅拌融化，然后放凉。 4.原酿酱油与香料水混合一起，抹一抹肉倒入腌制起来。 5.根据天气可放室外或冰箱冷藏腌制，腌制2天即可捞出，可用稻草结绳或其他绳子穿过绑起。 6.挂晾风干数天，到达需要的干湿度即可收藏保存。 |
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