 如果来一次票选最受欢迎的中式菜肴，你会选择什么呢？清蒸、焖烧、小炒...在小暖心目中，红烧才是既简单又家常的第一名。 不管是蔬菜还是肉肉，但凡前面加了红烧两个字，就会有意想不到的美味。 例如前段时间，小暖教大家的创意板栗红烧肉（点击下图获取菜谱）就得到了大家一致的好评。  菜谱色泽红润，味道鲜咸微甜，一口下去酥烂可口，光想想就的一种满足。 但是吧，东西再好吃，吃多了难免会腻。 所以除了红烧肉，小暖今天还带来3道红烧菜肴，排骨、大黄鱼、小萝卜这些都是最家常的食材，只要经过红烧的魔法，清淡寡味的蔬菜也能变得超级下饭。先来个近景图感受下—— ▲红烧排骨  ▲红烧小萝卜  ▲红烧大黄鱼 红烧菜虽好吃，但最难的就是做出颜色诱人，大部分人总掌握不好糖色或者酱油调配的比例，做出一锅“黑”烧菜肴。 今天小暖将给你2种方案，不管是偷懒还是想要创新，都能完美搞定一切红烧菜肴。 如果想要偷懒不炒糖色，大厨的妙招是炖煮时直接加冰糖，然后临出锅用蜂蜜调色，既能达到上色效果，又能让口感更加滋润。 但是，主要的配料离不开生抽、老抽、料酒、八角（大料），可按照自家口味配比。  如果想要在家尝试炒糖色，其实也不难。 炒糖色，通俗来讲就是把糖炒化了上色，放入冰糖、砂糖或棉糖都可。主要分为水炒法、油炒法、水油炒法3种。 一般的大厨或厨艺高手都会选择油炒法，它最大的特点是上色快，很容易炒出焦糖色。而缺点是掌握不好火候易糊。 如果你是厨房小白，小暖建议用水油混合炒糖法，虽然上色效果慢一点，只要掌握好火候保你100%能成功。  万能水油炒糖色法： 1、糖、油、水的比例为5:1:4，白糖150克、油30克，水120克； 2、锅中加入白糖和水小火慢炒，边炒边分几次淋油。用锅铲快速翻炒（和炒菜的方法类似，边炒边化）； 3、炒至糖溶化变稠，颜色则由白变焦黄，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡当泡沫密集，即可下主料。  好了，锅买好了，万能炒糖色也学会了，趁着周末赶紧拿着菜谱去练练手吧。 究竟是哪5个步骤，不仅能让难炖的红烧排骨快速成熟，还能让肉质软嫩不塞牙？萝卜本身寡味，不加高汤，鲜美入味的秘诀又是什么？ 做红烧鱼，最担心的就是将鱼煎碎，究竟是哪2个步骤能让鱼皮不粘不破？戳视频，跟着大厨一起学起来吧~ 红烧排骨 ▲点我，我是视频 食材 排骨 / 山楂 / 八角 / 桂皮 葱姜蒜 / 芝麻 /盐 / 糖 / 料酒 做法 1、煎制：在锅内倒入少量油，四成油温放入排骨煎制，排骨呈现焦边后烹入料酒去腥，稍加翻炒即可。 2、炒糖色：在锅内放入少许油、水、糖，大火快速不停的搅拌，呈现出焦糖色后放入排骨翻炒均匀即可。 3、烧制：在锅内依次放入葱姜蒜、八角、桂皮、料酒、山楂干烧煮，然后往锅内放入热水，水开后去除浮沫，改小火加盖慢炖45分钟。  4、起锅：大火收汁，放入少许盐、糖，最后撒入芝麻即可出锅~   最终成品 红烧小萝卜 ▲点我，我是视频 食材 小萝卜 /五花肉 /葱姜蒜 /芹菜粒 青红椒 /盐油 /料酒 /酱油 /白糖 /香油等 做法 1、食材处理：小萝卜洗净去头去根，全部切成鱼鳃刀；五花肉切片，葱姜蒜切末备用。 （鱼鳃刀是指：先切斜刀片，再把萝卜掉转90度，再用斜刀片切，形成鱼鳃状） 2、锅中坐水，小萝卜下锅焯水，放一点盐、料酒，焯至半透明状即可捞出。 3、锅中加底油，下五花肉小火慢炒，加料酒煸香、煸焦后下入小萝卜，中火继续煸炒，下入葱姜蒜（蒜留一半）。 4、调味：萝卜煸至起小焦边，加入2勺酱油（约24克）、料酒、清水、3克盐、白糖。 5、汤汁浓稠后勾芡，临出锅点几滴香油，装盘撒上蒜末、青红椒、芹菜粒，完成~ 最终成品 红烧大黄鱼 ▲点我，我是视频 食材 大黄鱼/冻豆腐/ 油条/葱姜蒜/盐 酱油/料酒/白糖/白胡椒粉/小香葱 做法 1、食材处理：鱼背剞一字花刀方便入味，冻豆腐切块，油条切竖段，放入碗中备用。 鱼背上肉厚，鱼腹上肉薄，剞上一字花刀可受热均匀，快速入味 2、烧鱼：锅上火烧热，倒凉油下入姜片，鱼身轻抹匀淀粉下锅。开大火鱼身淋油，半分钟后翻面即可。 煎制时火调大，可让鱼肉迅速绷皮、不粘锅 3、调味：放大葱大蒜煎制，出香味倒入酱油、料酒，加水没过鱼身，加入白糖、盐、冻豆腐、白胡椒粉，加盖小火焖烧15分钟。 白胡椒粉，有去鱼腥味的作用 4、辅料：另取一口锅，油条段入锅，小火煎制酥脆，取出备用。 5、最后：开盖，炖煮2分钟大火收汁即可出锅，摆上煎好的油条段和葱花，完成~ 最终成品 大厨小窍门： 1、热锅凉油和下锅前给鱼裹上淀粉是防止煎鱼破皮、粘锅的关键。 2、烧制时讲究半烧半焖，意思是加入水后前半段烧制不要加盖，借助酒的挥发，让鱼肉的腥膻味道完全散出。 你可能还想吃 |
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