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食品安全的真正专业是什么？它最主要指的是预防医学专业。在发达国家，不是预防医学专业毕业的人是不可以从事食品安全监管的。而在我国，目前的食品监管队伍、检测队伍中，很多人对食品基础学科不曾了解。比如：食品卫生学、毒理学、食品化学、生物化学、统计学、食品工艺学、分析化学、微生物学；等等。还有一部分人，所掌握的食品安全知识很零碎、不系统。在头脑中没有形成科学系统的知识体系。通俗地说，如果食品安全是一本书，那么，这些人只了解书的皮（封面），真正的瓤（内在），不懂!——这一点，在食品监督抽检的核查处置中得以体现。比如，植物油的过氧化值超标、酸价超标，到底算不算油脂酸败，在法条引用时产生歧义。 今天，我以微生物学为例，说说基础科学的重要性。 所谓微生物，就是肉眼直接看不到的，必须借助显微镜才能看到的微小生物。 这里说的显微镜，有光学显微镜和电子显微镜之分。 一是做为我们最常见的微生物——细菌。它是微生物家族中八大类中最常见的一种。它的分离技术最为常见的方法，就是借助培养基（其中，含有大量的碳源——糖、氮源——蛋白质等营养素）开展分离、纯培养，然后利用单染、复染技术（最常见的革兰氏染色），再利用光学显微镜简单地加以鉴别，给出初步的印象“诊断”——提出方向，之后再利用生化、血清学技术来鉴定（详见GB4789）。 而今微生物检验技术飞速发展，核酸技术的PCR、ELISA以及放射免疫等实验技术的引入，大大地提高了其准确性、灵敏性以及快速等特点。 二是病毒。病毒是一类能通过细菌滤器的微小生物。它的发现，突破了人们对微生物的传统理解，因为它只含有单一的核酸，抑或DNA病毒——比如，乙肝病毒；抑或RNA病毒，比如刚流行过的流感病毒。这一点很奇怪！众所周知，生命的基础是基因，所谓基因就是DNA片段，那么，流感病毒等RNA病毒是用什么做遗传物质的基础呢？——豆瓣告诉你答案：天知道、鬼晓得！ 大学刚毕业时，我被分到中国预防医学院工作时。那会儿国家顶层对食品安全工作（当时叫食品卫生）的理解，与今天国家高层的重视角度不一样，那时更看重内在的实质。而今，国家高层更注重法律法规的层面研究、制定。孰优孰劣？怎么说呢，各有千秋吧。那个期间，朱暨明教授（当时的中国预防医学院院长）带领我们，欲证明病毒与食品安全的关系。那个阶段，我对病毒分离有很深的体会。然而，在我工作期间，未能完成《病毒与食品安全内在含义研究》的课题。退休后，此事就更无从谈起了。美国鬼子做到了，它证明了诺如病毒与食品安全的关系。我对美国从事食品安全研究的同仁们，只有羡慕嫉妒恨的份了，呵呵！ 病毒分离很复杂的，它要利用活细胞才能分离的（细菌所用的“死”培养基，病毒是不能存活的，更别说复制了。说明一点，病毒不能叫繁殖，而称为复制，因为它由核酸构成）。之后，再利用鸡胚、人培肾细胞等“活的培养基”，再借助超速离心技术、电泳、血凝、反向血凝等等实验来鉴定。 三是霉菌。它是真菌的一种，是个十分讨厌的家伙。实验室的检测人都懂这点（而今实验室人是否懂？不得而知）。霉菌由菌丝、孢子构成，孢子多是生殖器官，同时，孢子有个很大的特点，用大白话说，它可以到处乱“飞”——很讨厌的。而今，霉菌实验室虽然采用了生物安全技术，无论是几级生物安全，仍无法解决孢子“传染”给实验人员的弊端。 我努力地想用大白话和您说微生物，但是写到此处，依然感觉还是写的有些过于“专业”了。没办法，而今的食品安全领域和社会中许多其它行业一样，过于浮躁。而我又对食品安全工作浮于表面的现象很着急。以前，我在文章中对某些监管机构在政策制定和执行上，有些言语说的过了，在此表示歉意。我的初衷不是想打压谁，是着急，这个急是心急。不想让顶层再胡来，不想让前辈们打下的良好基础付之东流。 今天看到一篇微生物方面的文章，感觉不懂的人也在专业领域上胡侃，憋的受不鸟，就写了此文。写的时候也没细想，也没怎么推敲，东一句西一句的，想到哪写到哪，见谅！同时，题目写的太大了，担心您不看，微生物的海洋浩瀚博大，本文就是这浩瀚海洋中的一滴水——抛砖引玉之水。
作者：豆瓣。退休老者、食品安全资深人士。 |
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