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我曾在国内知名餐饮杂志上发表的《从零构思设计川味卤水》一文中讲到，任何卤水都可以根据不同的地域口味灵活组配香料，做出属于自己的卤菜。尽管卤菜配方不是特别重要，但没有一个适当的配方也难调制出一锅鲜香醇厚的卤水。当然也不会有好的卤菜成品，成品不好口味也相对不好。同时也千万别忽视配方后香料的处理，一个完善的配方所设定的目标口感，其实就是指配方中的每一味香料的味道都能充分发挥，还能与其它香料之间起到相互促进、互补，从而达到相互平衡的作用。若使用未经处理的香料，其配方再好也只能发挥一半的效果，所以这就是为什么很多人拥有了好的配方却做不好卤菜的一个关键原因之一。 ▲网络图片 仅供学习 每种香料都有它独特的药性，在加入卤水之前，有的香料需要炒制才能更好的出香，有的需要浸泡才能祛除异味，对于异味特别重的个别香料，甚至需要用酒来泡制。只有取其优为我所用，才能不影响卤水的味道，并且达到所构思的目标口感。实际操作经验总结出，香料经过预处理和未经预处理的香料在使用时，效果地别较大。使用经过预处理香料的卤水，味道会更加的醇香，而且不会发生药味冲口的现象，而很多新手卤制成品闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，其实是跟香料没有预处理是有关系的。好的卤制品入口柔和而醇香，回味悠长。要想达到这种效果，除了要在配方上下功夫，还有就是香料的预处理。 ▲网络图片 仅供学习 如：新起麻辣卤水的时候，辣椒和花椒的预处理就显得尤为重要了，可以说是麻辣卤水是否成功的一个关键因素： 通常的做法是先将辣椒和花椒用温水泡30分钟，然后放锅里炒至水分干，同时香味四溢再加入高汤熬制。经过温水浸泡的辣椒、花椒可以最大限度的祛除异味，经过炒制辣椒与花椒熬出来的卤水，其新卤水的麻辣味才能更加醇厚，同时需要注意的是麻辣卤水中的辣椒不要换得过勤，通常卤三次后再更换新的花椒与辣椒。 要想麻辣卤制品香味十足，绝大多数卤菜人采用浸泡的方法，这是一种非常有效果的方法，简单明了。但要做到骨里透香却不容易，我们的做法是：将卤制成品浸泡在香辣油中再进行冷藏，让卤制品将香辣油的味道吸入骨髓中，同时还能达到保湿的效果。麻辣卤水在起高汤时，不要加入胶质重的原料熬汤，通常麻辣卤水是选用高级清汤而不是浓汤。调色时尽量使用嫩糖色，有的时候卤水发苦，其实也跟糖色有关系，少加糖色，给卤水一个氧化的缓冲空间，避免卤水越来越黑。只要用心，相信我们每个人都能成为卤菜高手。 |
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