配方主料：猪下货5斤（肠、肚、肝、心、口条等）。 调料：盐300克，黄酒250克，味精150克，生姜35克，白糖100克，老抽8克，蚝油25克，猪肉香精5克，葱50克， 香料： 小茴香25克，花椒50克，香叶7克，八角50克，山奈30克，丁香10克，草果25克，香砂仁18克，豆蔻10克，香茅草8克，桂皮60克，甘草25克。 制作流程：1、调制卤汤： 将所有香料用纱布包好做成香料包，扎紧袋口，如果没有老卤水，须先用鸡骨和猪骨熬出骨头汤。 骨头汤熬制方法：取2斤鸡骨架、5斤猪大骨加15斤水，开小火熬制8小时后捞出骨头，接着放入香料包，加清水10斤，开大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出时，加入老抽，再放入100克黄酒、150克盐以及白糖、味精，卤汤即调制完毕。 2、腌制： 将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时，冬天腌制8小时左右，即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后氽水，即可卤制。 3、出水： 将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。待原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。 4、卤制： 将洗净的猪下货放入卤汤锅中，加入剩余的黄酒150克、猪肉香精、蚝油、剩余的盐，开大火烧开，接着转小火煮35分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。最后将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡15分钟后捞出即可。 ----------------------- |
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