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点击上面蓝字，加入我们秘制风味兔 原料：净仔兔肉半只，子姜丝100克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。制法：1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。 制作人：陈俊良这道菜是前段时间客人提出想吃点清而不淡的菜品，从而开发的。成菜麻辣清香中带着泡椒和香辣油的厚重，推出后据反馈满意度90%以上。材料：主料：牛蛙500克，丝瓜400克辅料：青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，葱花20克调料：自制香辣油60克，调和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各适量。 制作：1、肥肠洗净焯水，先下卤水锅卤熟，捞出来切成块。2、鸡肉块下盐、味精、生抽腌好，炸至半干，倒起沥油。3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。花椒竹笆兔 材料：原料：去皮仔兔300克，干青花椒80克，青尖椒节40克，泡姜丁30克。调料：豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、生粉、香油、木姜油、菜油各适量。制法：1.把仔兔剁成丁，纳碗加料酒、盐和胡椒粉腌味后，加适量的生粉拌匀，待下入七成热的油锅炸至表面略酥时，倒出来沥油。 材料：主料：草鱼1条(约1200克)。辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。 材料：主料：卤熟的猪拱嘴200克。辅料：金针菇50克、青笋丝100克。调料：豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。制作：1、把卤猪拱嘴切成片。 材料：主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。制作步骤：1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。 材料：主料：北豆腐。辅料：萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。制作步骤：1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。2、锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。3、水沸腾后，豆腐倒入锅中，使豆腐入味，将豆腐翻翻面继续炖一会出锅，倒入装好萝卜苗的容器中即可。菜式特点：豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。 材料：主料：五花肉。辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。制作步骤：1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。3、把所有“佐料”混合均匀。4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。 材料：原料：土鸡肉750克豆花2盒配料：姜米10克蒜米15克葱花20克调料：香辣酱40克豆瓣酱20克干辣椒节10克花椒5克八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许制法：1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。 材料：主料：草鱼辅料：青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜调料：盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油做法：1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。叽叽哇哇 原料：主料：净仔公鸡400克牛蛙2只辅料：干辣椒节150克花椒30克姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量制法：1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。 材料：主料：花鲢鱼肉500克辅料：豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克做法：1、把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。 35款大师拿手川味家常菜！ 材料：主料：鸭子一只（约1500克）辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克。调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。 材料：主料：猪二刀坐臀肉200克。辅料：马耳朵蒜苗节100克。调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。 材料：主料：鲜活财鱼一尾(约1200克)。辅料：豆腐400克。调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。制作：1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃,冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。 材料：主料：鸡脆骨辅料：干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻调料：盐、味精、香油做法：1、把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。2、锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。剁椒千岛湖大鲫鱼 材料：主料：千岛湖大鲫鱼。辅调料：菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。制作步骤：1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。 材料：主料：土鸡、土豆、玉米馍馍辅料：姜片、蒜片、豆瓣酱、青椒节调料：鲜汤、盐、味精、白糖做法：1、把土鸡斩成块，投热油锅里稍炸后，倒出来沥油。2、锅留底油烧热，下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香，放入鸡块，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和白糖烧成家常味。随后下入土豆块烧入味，再把青椒节放进去烧至断生，见其收汁亮油才出锅装盘，盘边围摆玉米馍馍，即成。泼辣鱼 这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。制作流程：1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。 此菜从水煮肉片基础上改良而来，将猪肉换成牛肉，而且用刀背拍松后入菜，口味鲜美、质地松嫩，非常好吃。在浙江卫视的《十二道锋味》节目中，大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜，以便回港后亲手制作此菜，给家人和朋友品尝。制作方法：1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。 虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒，但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同，这道菜是将这些料炒香、添汤，大火熬制成混椒汁，用此款汁水烧制毛肚，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道却呈现不同的“形”，给予食客更多惊喜。 回锅肉又叫“熬锅肉”，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克。辅料：蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。调料：盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。制作流程：1、所有调料倒入碗中兑成料汁。 牛排初加工：1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充份吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用。2、将肋排肉改刀成条（每条重约350克），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻，撕下保鲜膜备用。走菜流程：1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。 羊肉嫩而不膻，肥而不腻，是一道餐厅热销菜。 馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见，御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。制作流程：1、牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。 |
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