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制作牛肉面、牛杂面原料的准备: 牛肉，牛杂（大肠小肠、肺、伞袋、碗口都可以）、腿骨、牛油（最好买熬制好的）、色拉油、辣椒酱（荆沙辣酱红油型）、豆瓣酱（红油型）、八角、桂皮、白芷根、碱面、豆芽、味精。 香料包的配方比例: 小茴香4克、花椒5克、八角10克、丁香2克、白芷2克、玉果2克、草果2克、桂皮2克、当归2克、香叶2克、白扣1克、良姜2克、干姜1克、荜拨1克、砂仁1克。按照比例打磨成粉状。 注意:以上只是比例，跟用多少没有关系，可以同时按照比例扩大比如4克的可以买4两，5克的就要跟着买5两，以此类推，只要比例不变就行，比例决定味道。 熬制红油的原料: 姜、葱、牛油、色拉油、辣椒酱、豆瓣酱、辣椒面、香料包、八角、桂皮 红油的熬制方法: 20斤的牛油加上8斤色拉油，放入锅中，烧热后加入一小碗切碎的姜，半斤葱、5斤辣椒酱、8斤豆瓣酱不停的搅拌，大约一个半小时后将葱捞起加入半小碗香料(大约50克）、5斤辣椒面，继续搅拌几分钟即可，可以按照这个比例自己把握用多少。这个是熬一次的量，40多斤熬1.5小时。 牛肉的制作方法: 把市场买回来的牛肉切成大块放入清水中，然后加入八角50克，一个白芷根，一块桂皮，小火煮个大概一个半小时左右，捞起来后放凉，然后把牛肉切成小块，把肉汤保存好，后面会用到。放两大勺牛油到锅里，然后把切碎的生姜炸成微黄色，放入豆瓣酱和辣椒酱，可以按照2:1的比例，也可以根据自己的喜好调节，放入一小勺香料，用铲子搅拌，当整个颜色变成暗红色时将切好的牛肉放入锅里，加水至能覆盖牛肉即可。小火煨至肉烂为止，使用时可放入少许味精。 牛杂的制作方法: 如果从市场买回来的牛杂是未加工过的生牛杂，需要先出水，方法是将生牛杂放入开水中，等再烧开即可捞起来，有的从市场买回来的牛杂是已经出过水的，那么这个工序就不用了，接下来要刮肠子，要用刀刮去大肠和小肠上面的油，两面都要刮，然后切成小块，用清水多漂洗几遍，把牛肺等都切成小块，然后跟牛肉的制作方法差不多，放两大勺牛油到锅中，然后将切碎的生姜炸成微黄色，放入豆瓣酱和辣椒酱，可以按照2:1的比例，也可以根据自己的喜好自己调节，放入一小勺的香料，用铲子搅拌，当整个颜色变成暗红色时将切好的牛杂放入锅中，加水至能覆盖牛杂即可，然后放一段白芷根，可以是煮牛肉用过的白芷）。小火煨至熟烂为止，使用时加入适量味精即可。 骨汤熬制: 可以用纱布做一个小包，放入八角、桂皮、香料（小半碗即可）做成香包，连同腿骨一起放入锅中，加入水尽量多点，小火炖，时间越长越好，至少炖一夜。 下面: 清水大火烧开后放入碱面，如果水烧的特别开，等面飘起来5秒就可以捞起来，然后铺开，在上面加点色拉油，把它抖散，如果有风扇，可以放个风扇在旁边吹。 牛肉面、牛杂面的出锅: 将熬制好的骨头汤和先前煮肉后的肉汤混合一起（可以是2:1），放入一块熬制好的红油（多少自己把握，然后加入适量的盐和味精调味），豆芽上面放面用烫面篓装起来，在滚烫的水中烫好后捞起来沥干水放入碗中，然后加入刚拼好的汤，再放入热好的牛肉或者牛杂，加入适量葱花和香菜即可食用！ 注意:辣和不辣取决于汤上面飘的牛油加了多少。 豆腐面的制作: 与前面相似，骨头汤、肉汤、味精、盐拼好后放入豆腐，小火煨入味即可。 |
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