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一：淀粉 1，淀粉种类 是有绿色植物的光合作用生产的，可分为两大类，一类是在植物籽粒中生成的 如玉米淀粉 小麦淀粉 糯米淀粉等等。另一类是在植物的根部块茎中生成的，如地瓜淀粉，马铃薯淀粉 藕淀粉等等。 2，淀粉与面条加工生产有关的主要特性有几个方面 (1),沉凝性：一般淀粉（在这也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后 具有黏性和弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合，这种重聚合的情况一般称为淀粉的β化 老化，沉凝等。在面条产品中出现重聚合时 会造成面条的口感差 有夹生 硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取决于淀粉分子中支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。支链淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差 抗老化性能就越好，相应面条的口感会较好。 （2），淀粉糊化温度：不同品类的淀粉吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的。吸水膨胀性能最佳的是木薯淀粉，糊化温度马铃薯淀粉和小麦淀粉最接近。 （3），淀粉糊液黏度和稳定性：不同品类淀粉糊液黏度是不同的，面条生产中为了提高面团的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。而淀粉糊液的黏度在同一温度下随时间变化 一般是下降，这对和面面团的稳定性造成一定影响，因此得出淀粉黏度稳定性差 则和面面团的稳定性也会差。 （4），淀粉糊液的拉丝：淀粉糊液的拉丝长度反应了淀粉的粘弹性，拉丝越长，则黏弹性越好，进而面团的弹性越好，对于面条制作来讲，和面面团的黏弹性好 相应的面条产品质量越好。 （5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，还有一些别的成分，这些成分中的“灰分”（这是个重点 面粉指标好坏鉴别 看灰分是一大项 ）含量大小对面条品质会有很大影响，面条质量取决与面粉质量，而灰分的多少则直接影响和面面团的变形和流动性能（和面面团流变性），灰分越高 和面后的面团流变性越差，从而使面条的质量下降。 二，谷朊粉（俗称面筋或面筋粉） 1，谷朊粉全称也叫小麦活性面筋，主要成分为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。 谷朊粉和面粉差不多 为浅白色（质量好坏颜色也有差别）。遇水后膨胀有弹性，但不溶于水和碱，部分能溶于乙醇。谷朊粉是从小麦中提取出来的优质天然面筋蛋白质物。质量好的含有86左右的蛋白质物。谷朊粉在水中能快速水化形成小的面筋球，难于和面粉均匀混合，因此在和面时就需要加快和加长干粉预拌混合时的搅拌速度及搅拌时间。 2，谷朊粉用途作用 谷朊粉是一种优质的面条增筋剂，广泛用于面条 面包 等等产品的生产。谷朊粉能吸收自身重量2倍多的水分，因此能大大提高面团的吸水率。同时 由于面筋具有强烈的持水性，还能延长面条的保水期 避免干裂。 一般面粉都存在筋力较低 蛋白质含量不足，此时可以添加谷朊粉来补充，以提高面筋含量和面团的结构超强度，改善面条的加工性能和口感。质量优质的谷朊粉加入面粉中 和面后，可完全与面粉中的面筋质相互结合形成一体，从而使面条增加强大的筋力和耐泡性，同时也增大了面条柔软不沾粘性，可提高面条出品率个减少断条情况。 三，大豆蛋白粉 大豆蛋白粉是将大豆去皮 粉碎 脱脂 去豆腥后加工的一种淡黄色物质，大豆蛋白粉的蛋白质含量大于50%。并自带有其它营养成分。 1，大豆蛋白的功能，高溶度大豆蛋白具有优质的功能作用，比较容易掺合到食品加工中去，发挥其自身的凝胶 发泡等功能，大豆蛋白和水作用后 能吸附并保持水分，能在面条加工制作中改善面条的品质 ，并且使面条制作时易加工。 2，大豆蛋白的用途，大豆蛋白含有的人类需要的氨基酸比较全，而且具有与水和脂肪结合能力 在面条食品可中起到保鲜 凝胶 拉伸 薄膜等作用，所以大豆坦白在面条中的应用很普遍广泛，基本上除了蔬菜 水果品等类 大豆蛋白几乎可涉及到一切食品加工制作。 将大豆蛋白粉按照标准比例掺加到面粉中 可提高蛋白质 强化营养 ，加工面条时 加入大豆蛋白粉能使面皮保持水分，外观好 耐煮泡，一般加入量为面粉的5到10%即可，上下调整也不易多大。注意大豆蛋白要用脱腥的 否则制作的面条会带有酸腥气味。 3，蓬灰 蓬灰原始是利用甘肃特有的一种蓬柴草提取的增筋粉质物，它可以增强蛋白质分子直接的连接，可以快速促成面筋网络的形成，有限的增强面团的韧性 筋力 和弹性。这个产品中的物质我在前篇 面条制作用“盐和碱”和面的技术文章分享中提到过，认真看的朋友自会知道蓬灰的主要物质是什么。在这就不过多重复表述了。直接用我这篇文章中的物质来复配比这个蓬灰好用多了 安全性也比这个要高，最起码里面的重金属含量要求比这个稳定。 提示：如果想做好面条 建议把前面的几篇文章连贯起来仔细阅读理解下，不是说给你一个配比你就会做好面条的 ，这个也和酱卤熟食产品一个道理 给你香辛料的配比 结果火候 投放顺序 等等等你不学习 你照样做不出合格的酱卤熟食产品！ 食品技术创作 搬运需严谨 |
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