烧鹅

简介

《舌尖上的新年》正在各大影院热火朝天的上影，电影除了美食之外，最为感人的还是美食背后的人情，不管是老两口为儿女们准备当地特色美食，只为等儿女回家，还是在外打工的年轻人回家团圆过节，浓浓的情意都会涌上心头，令人鼻酸，儿时记忆中的年味，浓浓的乡愁，历历在目。而影片中有一道广东江门的当地美食“烧鹅”。
烧鹅是广东一道传统的美食，最为有名的就是古井烧鹅，相传南宋时有一名宫廷厨师，逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起，并代代相传，流传至今。
而要做出地道的古井烧鹅，首先就是鹅种的选择，烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅，嘴黑、毛黑、脚黑，并且要在本地鱼塘长三到四个月，大约7斤重，这种鹅不受污染，肉质最好，而且肉嫩、皮薄。
让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，还在于烧制烧鹅的木材，烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木，因为荔枝木烟少、水分少、木质结实，用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮。而选用荔枝木材也是很严格的，荔枝木要经过两年以上的晾晒，日晒雨淋，自然风干，把木头本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾晒的时间越长，做出来的烧鹅味道越好。
古井烧鹅是最费时的美食，将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前充气壮身，然后轻轻用刀划开鹅皮开肚，用手沿着内脏边沿插到内脏的底端，轻轻将内脏取出，然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料，用针将鹅肚缝好，一般采用“之”字缝法，把鹅全身淋脆皮水，再经过三个小时的风干，才能上炉烧制，经过烧制，在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里，荔枝木的清香渗入鹅肉，更增鹅肉的美味，刚出炉还散发着热气的烧鹅，皮脆肉嫩，最为鲜美。
说到在家自己做烧鹅，只能说是家庭版，无论在选鹅、用料、烧制的用具，都不能与正宗的相以比美。做这个烧鹅真是有很大挑战力，而且还是第一次做，所有的调料没经过严格的称重，只凭感觉按自己的口味而调制，成品无论在味道和色泽方面都还是比较满意的，烤制时间刚刚好，皮脆肉嫩，一点也不输给外面卖的。

食材

主料

鹅半只

辅料

白砂糖2茶匙

盐2茶匙

鸡精1茶匙

胡椒粉1茶匙

沙姜粉1茶匙

甘草粉1茶匙

五香粉1茶匙

八角粉1茶匙

白砂糖2茶匙

海鲜酱2汤匙

芝麻酱2汤匙

面豉酱1小勺

生抽2汤匙

耗油1小勺

清水250克

浙江红醋50克

麦芽糖2小勺

步骤

1.准备新鲜鹅半只。

2.将鹅洗净，沥干水份。

3.沥水的时候准备淮盐，

白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、

沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

4.烧鹅酱：糖、海鲜酱、

芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。

5.把淮盐的各种粉类混合一

块就是淮盐，烧鹅酱调匀。

6.新鲜鹅沥干水份后，

把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。

7.把反面也均匀的抹匀，

腌制10分钟。

8.然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。

9.再涂抹均匀，

轻轻的按摩一下，

让鹅更好的入味，

放置一边腌制半小时。

10.调制脆皮水：清水250克、

浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，

混合一块调至麦芽糖完全溶化。

11.用铁勾把鹅勾住挂起，

刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，

把酱料刷下来，剩下的脆皮水，

用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，

直至脆皮水用完。

12.然后风干三小时，

到什么程度为止，

用手摸一下鹅身，

手指是干爽的，

不带一点水份和油脂就可以。

13.把风干好的鹅放在烧网上，

烤网底下放烤盘垫上锡纸

14.烤箱预热190度，

把鹅连同烤盘一起放入烤箱，

烤盘放下层，鹅放中层，

开启热风循环上下烘烤。

15.烤20分钟后，将鹅取出，

用锡纸包住脚部和翅膀部分。

再次送入烤箱烤25分钟。

16.最后出炉即可砍件切块食用，

也可以配酸梅酱一同上桌。