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我才不说把隔壁小孩都馋哭了呢，这个蛋黄酥能把小区邻居都馋哭，嘿嘿。这一颗蛋黄酥，足足的80多克，吃一口简直太满足了，大大的鸭蛋黄，甜糯的红豆沙，香浓的肉松，可以拉丝的麻薯。啥也别说了，快来跟我学做吧！ 【可以拉丝的麻薯肉松蛋黄酥】此方子为60个的量 麻薯：糯米粉280g，薯粉（或澄粉）80g，牛奶480ml，幼砂糖120g，无盐动物黄油40g。 馅儿：油性豆沙馅或任意油性馅1200g，鸭蛋黄60个，肉松360g。（豆沙馅为25g一个） 油皮：中筋面粉562g，猪油200g，糖113g，水225g。（皮为25g一个） 油酥：低筋面粉450g，猪油225g。此篇食谱的猪油为冷藏后成固体的。 表面：蛋黄液一个，芝麻适量。 【做法】 1.将糯米粉，薯粉，牛奶，糖，全部拌匀，盖保鲜膜，放入锅中大火蒸20-30分钟，如果做20个的量就蒸20分钟，60个量多就蒸30分钟，保证蒸熟后没有液体就行。蒸好后，稍微凉一下不太烫手时，戴一次性厨房手套把黄油加入揉匀，或者用刮刀揉匀，包好保鲜膜备用。 2.油酥材料混合好，油酥不会出膜也不会光滑成团，混合抓匀就行了，包好保鲜膜冷藏醒面，冷藏后的油酥会很好包进油皮。大家也可以先做油皮，把油皮材料混合揉出膜，我用了面包机快速揉面功能25分钟，盖保鲜膜室温醒30分钟。 3.鸭蛋黄提前泡料酒半小时去腥，放入烤箱170度上下火烤5-8分钟，根据蛋黄大小决定时间，我这里用的我用的真空包装的鸭蛋黄，18g左右一个烤6分钟。晾凉鸭蛋黄的时间来分馅儿，25g一个，我用了3种味道的馅，豆沙，板栗，紫薯味。取一个馅在手心压平，用虎口部位保住一个蛋黄，收口搓圆，馅不用的时候盖保鲜膜。 4.醒好的面，将油酥分为60等份，盖保鲜膜冷藏备用。油皮也分为60等份，盖保鲜膜室温备用。取一个油皮擀平，包入一个油酥，收口搓圆，盖保鲜膜松弛20-30分钟。 5.松弛后的面团擀长，卷起，盖保鲜膜松弛15分钟，再擀长，再卷起，盖保鲜膜松弛15分钟。 6.将之前做好的麻薯，等分成60份。取松弛好的卷，中间压下去对折成圆，擀平，先放入一块麻薯，放入肉松，再放入包好鸭蛋黄的馅，收口滚圆，放入烤盘。 7.将蛋黄酥放入烤盘后，把蛋黄液薄薄刷一层在表面，待干后再刷一层，正中间撒上芝麻。放入预热好的烤箱中层，165-170度上下火烤30分钟，最后几分钟怕上色深可以盖锡纸。出炉后的蛋黄酥很软，凉一下再碰。凉透的蛋黄酥密封保存，如果几天后不酥了，不拉丝了，可以喷点水再烤一下。 |
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