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凌群 · 2018-11-22 09:24 来源：餐饮老板内参 《中国餐饮报告2018》中说到，如今，品类是切入点、品牌是发力点。餐饮的消费升级就是品类分化、品牌崛起。餐饮行业竞争至今，从传统美食中挖掘品类、细分品类，成为品牌发展的最大机会。 品类的历史和文化，能为品牌攻占顾客心智、抢占市场提供绝佳的发展基础。怎样把品类做成品牌？这几个品牌的做法值得学习。 1 老乡鸡： 快餐做出正餐的体验感、仪式感如今的餐饮行业发展，快餐正餐化、正餐快餐化趋势明显。 快餐通过提升精致度和体验感获得更高的溢价，正餐通过化繁为简、提升性价比降低价格门槛，获取更多的顾客。
凭借一碗鸡汤，开出600+直营店、服务5亿人次的中式快餐老乡鸡，最近在做品牌升级。 从养殖到中央厨房，再到餐厅销售，发展至今，老乡鸡希望走出一条不同于麦肯的中式快餐发展之路——“如何更好地做一顿好饭？” 为此，老乡鸡新一代门店的方方面面，做了更温暖、更健康的升级。 老乡鸡邀请了国内设计大师沈雷做全新店面的环境升级，让门店环境更舒适温暖，给顾客提供超价值的体验感。 产品数量增加至40+。除了老乡鸡传统的经典菜品，像煎蛋卷、农家小炒肉、西红柿炒鸡蛋等日常美食都增加到菜单上，并且在不同季节有不同的主打产品。 其次，煎、炸、炒、炖、蒸、煮进门店，融合升级了中餐的烹饪艺术去做一顿饭。 取消了原本的密胺餐具，更换为全新定制的全瓷器餐具。
为了能让顾客感受到家一般的自在舒适，老乡鸡新一代店中设计了一片自助区，提供免费的热水、大麦茶、干净的餐具。还有儿童洗手池、化妆镜等，更多人性化的细节设计，为顾客提供真正贴心的服务。 相比外观的改变，老乡鸡总经理束小龙更在意的是内部升级——厨房动线升级。整体设计更合理，操作更便捷，不会让服务员多走一步。 老乡鸡新一代店也打破了以往“点餐-付款-取餐”的模式，顾客端设计成一字型动线。 在升级顾客体验时，把运营效率做到最大程度的优化。 2 岸香咖啡： 咖啡+简餐，做出中式餐饮+模式从2008年开始，岸香咖啡每年新开10到15家终端门店，出现在苏、皖的街头巷陌——仅在合肥市区就有40多家门店，全国100余家。这种发展速度、投资规模和市场占有率，奠定了岸香咖啡“新咖啡文化”的基础。
“岸香咖啡”掌门人黄保锁说，“如果说纯正咖啡是咖啡文化1.0版，那么涵盖咖啡和简餐的模式就是咖啡文化的2.0版。而岸香咖啡定位于不仅包涵西式咖啡，还囊括中国传统的茶文化，同时又必须兼顾中国的餐饮和棋牌娱乐的有机组合——既是对传统咖啡文化的颠覆和升级，也是对传统中式餐饮文化的发展。”
岸香咖啡将西式咖啡与中国的茶文化、商务休闲文化有机组合，打造“新咖啡文化”， 引领中国咖啡餐饮业新风潮，追求工匠精神，“像做手表一样做咖啡”。 3 南舍南： 餐饮做减法不能减顾客体验，要外松内紧自去年11月开业以来，南舍南迅速成为合肥市内的网红餐厅，各大本土知名美食公众号相继发文推荐、节假日排队等位成为常态。不仅如此，南舍南还在短短半年内跻身所在商场为数不多的“百万店”，即每月营业额超百万元。
2001年时，南舍南创始人王惠通过加盟开了合肥市场的第一家香辣蟹餐厅，到十几年后的现在，原本加盟的店铺都倒闭了，王惠的店铺还红火着。 2007年，王惠开出了第一家以时尚为主题的“茉莉餐厅”，又“冒险”打造了茉莉餐厅的“升级版”——南舍南，更加讲究对就餐环境和食物品质的追求。
“餐饮并不是做得最大就是最好，需要创新，你不进步，就会被遗忘。”在她看来，餐饮业“蛋糕”越做越大，盲目跟风、品牌新入局者多如牛毛,但能够吃上蛋糕的人却越来越少，此时不应做“减法”，而是要扩充自己的产品线，多元化发展，才能立于不败之地。 4 刀板香： 传统+创新，做好了就是品牌的大机会积累了11年的餐饮经验后，2014年刀板香创始人陈豫阳开出了第一家门店，至今开出6家直营店。 刀板香把传统徽菜与当下餐饮需求结合，将过去徽菜大盆、重油、重色的特点，改良成小而精的菜品呈现。
从第一家十里山酒家太平盛世店，先后在合肥开办黄山一品精致餐厅、黄山一品味道餐厅、徽萃阁徽商会馆暨徽商文化交流中心和刀板香餐厅全国连锁样板店，他开出的不少餐厅甚至在工作日午餐时段也要排队拿号。 |
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