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稚愈系动画片《麦兜故事》里 老师问麦兜四大发明是什么 总慢半拍的麦兜认真思考后答道 粥粉面饭 老师也认真想了一下说 算你啱啦（粤语：算你对啦） 民以主食为天 华夏地大物博 江南食不厌精脍不厌细 文思豆腐细如六朝烟雨 而川渝火锅里红油翻滚 食材则热闹似长江码头 五湖四海各有看家本领 但无论是江南江北山居海渔 总绕不过一日三餐 最基本的内容 粥粉面饭 ▲广州街景 图片来自小织同学 每一个广州人都有自己的“私藏美食地图”，街头巷尾看似平淡无奇的小馆子里往往暗藏玄机。好吃的店当真是酒香不怕巷子深，全凭人口耳相传都能在广阔的美食江湖里杀出自己的一片天地。 到了广州觅食点评软件开始失灵：“这间店我觉得真挺好吃的，怎么才三颗星？”细想来，这老广们都是内行，打起分来当让不会手软，扣了半颗星也会给你说出个门道来，美其名曰：有批评才会有进步。 不过到广州觅食也完全不必担心难找，你只要跟着本地口音的食客任意走进一家小铺，便很难踩雷。在广州，一间食肆想要立得住，好吃是基本，那些只有噱头没有滋味的网红店断然是不敢在此撒野的。 小时候看TVB，倘若兄弟之间是过命的交情，便会拍着胸口说：“以后我就同你有粥吃粥，有饭吃饭。”换句话说就是“同患难，共富贵。” 然而在我看来，深夜的酒倒不如清晨的粥，能一同吃粥不失为情谊深厚。
不同于北方的粥多用杂粮口味清淡，粤地的粥多荤食，米水融合，味道浓郁。有一年冬天，我得了急性肠胃炎，凌晨打完吊针回家，我爸见我饿得脚步飘忽，于是到食夜粥的小店打包了一份菜干咸猪骨粥。老火粥煲得米粒开花，稠滑温厚，猪骨咸香浸润到粥水里，胃里的寒意顿时消散，立时三刻让人暖和了起来。
老火粥需要费心思，可遇不可求，相较而言生滚粥就更朴实无华。 ▲生滚粥制作过程 图片来自网络 食客上门，师傅将前一晚煲到水米交融的“靓粥底”倒入小小的铜锅里，猪杂、牛肉、海鲜、鱼生，只要你想吃没有什么是不能滚的。所谓“滚”指的是：大火猛攻。以鱼片粥为例，取新鲜的鲩鱼片下锅，师傅快速翻搅粥底。铜锅导热快粥水温度极高，迅速逼出鱼片的鲜味。上桌时鱼片爽脆鲜嫩，自有一番风骨。
与生滚粥有异曲同工之妙的要数猪杂粥了，这种美味多在深夜出现，因为屠宰场每天现宰的猪才能达到广府人对鲜的需求。
凌晨时分大队人马围坐一桌，中间放置不断加热的粥底。新鲜的猪杂处理干净后依旧温热， 店家手起刀落切成适中的大小，撒上糖、盐等料稍作腌制，然后立即滚入沸腾的粥底。出锅前撒上一点菜末，猪杂口感各异，包裹着粥底便多了一份清甜。备好酱油、花生油、姜丝制成的小料，去腥、增味。你追我赶地喝粥吃肉，美哉。
大排档里人声鼎沸，有一分冬夜围炉涮锅的错觉，至于粥底火锅又是怎样一番鲜甜滋味，只能留待下回分解了。
有些食物是有根的，比如肠粉。迄今为止，我还没有在广东以外的地方吃到过好吃的肠粉，一个没有在广东生活过的人很难去想象肠粉的美味，就像一个没有在重庆生活过的人，永远不能真正读懂火锅一样。
▲肠粉 图片来自100元吃遍广州 早餐档上最常见的肠粉叫“拉肠”，制作过程说来简单，铁板抽屉涂上一层油，再倒上薄薄一层的米浆，撒上猪肉、叉烧等食材，入箱蒸好。薄薄一层的米浆极易蒸熟，用刮刀铲起淋上店家独家的调制的酱油，就算大功告成。米皮香美，口感滑溜，于我而言，简直是魂牵梦萦之所在。
很多广州人的一天，大概都是从一碟肠粉开始的。清晨时分，街上的一溜早点铺才刚刚开门，围的人最多的那一家一定是卖肠粉的。点上一碟肠粉，配上一碗艇仔粥，坐在小板凳上等着店家端来。同桌的人都是附近街坊，孩子眼睛溜溜乱转打量同桌的食客，老人悠闲翻看今晨的报纸。
▲图片来自100元吃遍广州 孩子爱吃鲜虾肠，加蛋，吃完肠粉剩下两根未动的青菜；老人钟爱鸡蛋肠，绵软滑嫩；贪心的人，常点鸳鸯肠，不仅限于某种搭配，喜欢的任意两种食材放到一块儿，两种快乐一次满足。
虽说肠粉是我的心头好，但美食街上永远明火翻炒，镬气十足的干炒牛河也总在饥肠辘辘的夜晚一枕相思入梦来。在北京偶尔吃到的炒河粉，或过油或寡淡，即使勉强下肚也不过是对味蕾的自我催眠罢了。
小时候看张国荣演的《金玉满堂》，满汉楼的老板说：“厨房有两样东西最考验厨师，一样是干炒牛河，一样是咕老肉。”说这干炒牛河的干字意在于“干身”，上桌的时候没有多余的油和酱油留在碟上，但油少了会焦，油多了又腻，酱油多了味重色深没食欲，酱油少了便寡淡。牛肉更是讲究嫩滑爽口，不老不生。所谓镬气十足，在于锅铲翻飞之间，米香油香打成一片直窜云天，勾的人食指大动。
也难怪窦文涛年轻的时候在广东电台的后门的大排档，就着店家自制的蒜蓉辣椒酱，一人吃下四盘干炒牛河。这绝妙滋味，恐怕只有尝过腾腾烟火的人才懂。
每个中国人家中都有一碗面，或煮或拌，浇头可荤可素，光是说起来就暖意融融。从南到北，大多数的面条都是面和菜的组合，唯有广东的面独树一帜，用两种面食组成了云吞面的绝妙滋味。 传统云吞面最上层的必须是面，因为面会吸汤，浪费了汤汁也毁了面的口感。面必须是竹升面，竹升面和面的时候不加水，单用面粉和鸡蛋，也就是我们说的“全蛋面”，不加一滴水，因而口感爽脆。 将和好的面团放置在案板上，师傅骑坐在长长竹竿的另一头，靠自身的体重碾压面团。压上一两个小时，这样压出来的面团自然是受力均匀弹性十足。再将面团压得薄如纸张，切得细如丝缕。
▲图片来自美食摄影师何文安 一碗云吞面的灵魂其实不在云吞也不在面，而在于各家秘制的汤头，猪骨鱼干，虾子虾壳，老火熬制清鲜香浓，香得销魂蚀骨。
面皮薄透白净得广式净肉小云吞在清亮得汤水里游曳，如同金鱼般可爱喜人。鲜汤薄皮细面，在夏日傍晚的氤氲暑气中走入冷气十足的老面馆点上一碗，一口汤，一口云吞，再一口面，舒服自在。
星爷的《食神》里有一道“黯然销魂饭”，“叉烧的肉汁镇在纤维里面好像汇聚江河，里面的肉筋被内力打碎，入口极制松化，再配合用火云掌煎成的溏心蛋，哇，尘世间没有形容词可以形容它了！” 这碗饭不过就是一碗腊味煲仔饭，离开广东的第一个冬天，我最先开始思念的食物便是它了。 广东湿冷冬夜里，十几二十个炉头一齐开火，师傅在炉前一刻转煲配菜身手利落。坐在狭小喧嚣的店铺里，听老板招呼应酬形色各异的人，这是广州人身处其中的人间烟火。最妙的瞬间是将豉油淋上刚刚揭开盖子的煲仔饭，听着煲仔里米饭和肉类发出的滋滋声的一刻。
腊肠切得厚实，高温逼出浓香的油脂，咀嚼起来顿时感到满口的肉香。包裹着蛋液的滑嫩牛肉拌入热饭，米饭香且韧，一口下去便顾不得说话。
在粤语里“箍煲”有分手后重归于好的意思，指的是用铁丝固定住有裂缝的旧煲仔，久而久之裂缝消失。小小的煲仔见证了这个城市的匆忙和闲适，温情与孤独。
▲煲仔饭 图片来自100元吃遍广州 在这个餐饮业如此发达的城市里，诞生于街头巷尾的平民化美食，自然远不如茶楼饭店里那么精致，却依旧是别具匠心。这些日常美味，像一位长久陪伴的老友，质朴踏实。
人到中年的女儿领着老小孩似的母亲到店里点上一份云吞面，两人分食，女儿给老人盛得多，老人便摆着手推辞；年轻的妈妈领着刚放学的女儿用一份煲仔饭解决晚餐，边给女儿夹肉边询问功课。
这个城市里的一羹一饭此时还在炉上不声不响地煮着，日复一日，饱含深情。 |
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