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一、面粉的种类 在西点制作中，面粉通常按蛋白质含量的的多少来分类，一般分为三类：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉 a.高筋粉：又称强筋粉或面包粉，其蛋白质含量比较高，含量为12%-15%，适用于制作面包等需要面筋较大的产品 b.低筋粉：又称糕点粉，其蛋白质含量低，含量为7%-9%，主要适用于制作蛋糕，酥点、甜点等对面筋要求低的产品 c.中筋粉：中筋粉是介于高、低粉之间的一种面粉，又称富强粉，标准粉等，蛋白质含量为9%-12%,主要适用于做饼，馒头和中式点心等 二、面粉的性能 面粉在烘焙中的工艺性能是由面粉中所含淀粉和蛋白质的性能决定的 a.淀粉的物理性质：面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能与水结合，具有受热糊化，颗粒膨胀的性质，当温度超过53度以上，急剧膨胀，淀粉在高温下膨胀，分裂形成均匀的糊状溶液的特性，这种特性叫做淀粉的糊化，淀粉糊化可提高面团的可塑性，淀粉可填充在蛋白质中间，调节面筋的浓度，作为蛋白质的附着点，促进面筋的形成，在烘焙时能吸收面筋中水分引起的胶化作用，形成产品的骨架。 b.蛋白质物理性质 面粉中主要的蛋白质里，麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质在常温水的作用下经过搅拌形成具有弹性的网状组织即面筋，形成面包胚的支架。 三、面粉的检验方法 a.从颜色上判断 面粉的加工精度越搞颜色越白，但是维生素、矿物质含量越少，营养价值越低，面粉的储藏时间越长（如一年以上），温度越高，面粉的颜色会变深，品质也会降低。 b.从新鲜程度上来判断 新鲜的面粉气味正常，清淡无异味，不新鲜的面粉颜色灰暗有异味，受潮的面粉易结块 c.检验面粉的面筋含量 用手抓一把面粉使劲搓成团，松手后或轻轻晃动易松开的面粉面筋强反之则弱(此法简单实用) |
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