酵母 酵母的作用 面包是将面粉或其他谷粉中加入酵母,盐,水等做成面胚,经过发酵,烤制的食品。 从古就有,做面包的秘诀是1粉,2种,3技术的说法。虽然使用量很少,但酵母是非常重要的原料。酵母中的酶分解面胚中的糖产生二氧化碳,面胚中的面筋会包住二氧化碳使其膨胀,再经过烤制后面团会保持膨胀的状态,最终成为面包。膨胀可以,1.提高面包的商品价值,2. 回火良好,易消化,3.通过发酵产生的酒精和酯化物,可以增加面包的味道与芳香。 理想中的酵母 理想的酵母: 酵母的使用方法 酵母的使用方法: 酵母量的增减 不同面包使用的酵母量有所不同,发酵时间也有很大差别,一般来说酵母,吐司2%,甜面包3-4%,史多伦(德国圣诞面包)10%。当然根据砂糖,盐,脱脂奶粉等副材料的使用也会有所变化。 根据工程、配方酵母使用量的增减
酵母的繁殖 酵母繁殖的最适温度为28-32度,PH为4.0-5.0, 酵母发酵的最适温度为24-35度,PH为5.0-5.8。 温度变化对酵母的影响 不同国家的酵母 面包中有像法式面包,德式面包完全不加糖的面包。有添加25-35%高糖的甜面包。现在我们使用的酵母,不都适用与这两种情况,要不选择耐糖性高的要不选择在无糖面团中发酵力强的。 日本酵母菌株的转化酶活性弱,出芽率低。从而可知,日本的菌株有持续力适用于甜面包,并且耐糖性很强。美国的酵母适用于吐司,耐糖性极弱,不适用甜面包。欧洲的酵母菌正好在两者之间。 <耐糖性酵母的特征> <无糖性酵母的特征> 干酵母 干酵母是将鲜酵母干燥,将水分控制在7-8%的酵母。干酵母起初是以保存为目的做出来的。干酵母与鲜酵母的酵母种不同之外,干燥时会产生很多死酵母(4-15%)。死酵母的还原性谷胱甘肽,氨基酸,酶等会溶于面胚中,会起到普通酵母没有的作用。 干酵母对面胚及面包的影响: 干酵母的水分是鲜酵母的3分之1,但是考虑到因干燥造成的活力低下,死细胞等一般使用时换算成2分之1。使用时要使用干酵母5倍以上的温水(41-43度),发酵10-20分钟后搅拌。使用溶液1.5-3%的砂糖会加速溶解,提高发酵力。需要注意的是这种情况必须在溶解后的20分钟内使用。 保持酵母的新鲜 酵母是一种生物,所以要注意使用时尽量使用新鲜的酵母。酵母要保存在0-3度,最高不能超过10度。根据情况也可以冷冻保存,但日常使用时冷藏就可以。 酵母的水分有70%左右,常温保存会因呼吸作用产生热量,影响发酵。这个现象根据温度的上升而加速。另外,容易产生杂菌,所以使用时要注意清洁。 补充: Instant干酵母: 最近出现很多不需要溶解在水中的Instant干酵母。这种酵母比以往的干酵母发酵力更强,使用量也只需要干酵母的70-80。 使用时要注意:①不能加入15度以下的水,酵母要搅拌途中投入到面胚中。②投入后必须搅拌5分钟,搅拌时间短会有残留的Instant干酵母粒。③有的Instant干酵母中作为保护剂添加了维他命C,这种Instant干酵母不需要再添加维他命C。
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