把所有的食材都炒焦炒焦炒焦炒焦了！就很好吃

把食材炒焦既是噩梦，又是梦想。噩梦是怕炒焦了变成黑暗料理，而梦想当然是利用那一缕焦香让菜品升华呀。

栗子白菜烧排骨

原料：

• 排骨（肋排）大约1斤左右，选带脆骨的、偏肥的部位为佳；

• 生栗子10来颗；（强烈建议买剥好的！北京地区BHG和三源里都有！）

• 大白菜或「玉白菜」或娃娃菜约1斤；

• 大蒜1整头；
  

• 蚝油1瓷勺，李锦记柱候酱1瓷勺，白砂糖1茶匙。没有柱候酱的也不要紧，在步骤部分会说明还能用什么调料来改变风味。
  

目标是做成功率最高的菜谱：

我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。

步骤：

1. 焦食材们

我分两个锅来炒焦食材，确切地说，应该是「煎」多过炒。

一只铸铁锅里煎排骨，放2瓷勺油，中火烧热，然后放入洗净并且完全擦干的排骨，在锅底平铺之后盖上锅盖，小火慢慢煎。大约需要3、4分钟，打开锅盖翻面，再重复一次，直到所有的排骨都变成这样的色泽 👇

煎排骨需要注意这么几点：

• 最重要的是尽可能控干排骨的水分。洗净后充分沥干、用厨房纸巾擦干就不多说了，我们已经划过多次重点。不过当我得知我们班的同学居然有把没解冻的排骨入锅的时候，我是很惊讶的。同学们，明天就要高考了，现在居然还在犯这种错误？？

• 这次选肥一点的肋排比瘦一点的肋排要合适。太瘦的肋排这么个煎法肉质容易发硬，而肥一点的、带脆骨的部位反而能析出多余的油脂，而且肉质不容易硬。

• 但就算已经沥干了水分，煎炸的过程中可能还是会容易溅油，所以我建议盖上锅盖操作会比较安全。

• 煎排骨需要一定的时间，才能让两面都上色。

  
  

另外用一只锅，放1瓷勺油，同样中火烧热之后，少翻动，炒香蒜瓣和栗子。

想偷懒放到一个锅里操作行不行？主要是排骨的操作时间会比蒜瓣、栗子要久一点，不大好并列进行。而且全部放在同一个锅里，容易有食材接触不到锅底，炒不透。当然，先炒栗子和蒜瓣，盛出来之后再煎排骨是可以的。（舒口气，争取到了少洗一个锅。）

2. 烧排骨

把排骨、蒜瓣、栗子一起入锅，加入没过食材的水，加柱候酱、白砂糖、蚝油，大火煮开之后转小火，盖上锅盖焖煮25~30分钟。

考虑到后面要加的白菜也会出很多水分，所以一开始焖煮的水量并不大。不过还是要根据自己家的工具来灵活调整，如果自家的锅子蒸发水分比较快，那就要再多加一点水。

除了柱候酱 + 蚝油 + 白砂糖的组合之外，还有什么其他的酱料可以替换吗？

• 豆瓣酱+黄豆酱，像酱㸆茄子年糕菜谱里的调味，我觉得和这个菜也很搭；

• 用红腐乳来做应该也可以，参考腐乳排骨；

• 在柱候酱土豆烧牛腩里，也用到了柱候酱。

偏肥的排骨比偏瘦的排骨更容易烧的软烂，所以烧25~30分钟之后，就可以把洗净切段的白菜入锅，继续小火烧个10分钟左右。

白菜会出一些水，让这些甜甜的白菜汁儿也和其他食材融合起来~ 时不时地搅拌一下，防止白菜粘锅，顺便把炒过的蒜头压压碎，让蒜味浸入食材的每一寸。

最后出锅的标准是栗子完全软烂，就可以大火收汁了，收汁的时候不要烧到完全干掉，谨防白菜粘锅。

最后的成品里已经看不到蒜瓣的影子（但如果还有蒜瓣，也不能算失败），蒜汁和酱料完全渗透到了食材里。各种食材被炒焦的部分，已经融化成了香气和甜度。脆骨嚼起来嘎嘣响，栗子软糯，白菜甜甜，这就是完全属于冬天的菜呀！

汤也绝对适合拌饭！

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还有很多人问的橙子和草莓，橙子今年产地的气候不好，原定下周上，也许还要再延迟一周左右。草莓目前刚刚开始上市，价格偏高，会再等一阵子再上架哦。