| 食物一是鸡蛋，食物二是食盐，食物三是菠菜。只要记住一个标准：吃少、吃好。 |
| 食物一：含大量胆固醇，食用过多造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病，同时还会增加肝脏、肾脏负担，造成肾脏疾病。 |
| 食物二：一种食品添加剂，过多食用会导致高血压，骨质疏松症，心肌梗塞。每日推荐食用量不超过6克，但实际上大多数人已经远远超过了这个数字。 |
| 食物三：食用后会使人体尿液盐类结晶增多，更可能导致肾结石 |
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| 是否要加 | 事实上西点配方里的人工添加剂，都可以减少或省略。如戚风蛋糕，鸡蛋够新鲜就可省略塔塔粉。蛋白打发得够好，制作过程正确，可省略泡打粉。稍微损失点口感也值得。 |
| 如直接影响关键口感和成败，“省略添加剂”，不行。 |
| 添加剂带来，麦芬的膨松细腻，饼干的酥松。没泡打粉都是死面疙瘩。简易面包、司康不可能脱离泡打粉而存在，巧克力蛋糕没小苏打就失去了黝黑诱人的光泽…… |
| TIPS： | 1、如你一定存在“任何人工添加剂都不能添加”的话，有些品种(如麦芬、司康)，建议不要尝试了哈，否则，做出来失去西点制作最原始的意义了。 |
| 2、人工添加剂如小苏打为碳酸氢钠粉末，在胃里分解为氯化钠(就是盐)、水和二氧化碳，完全无任何副作用。因此理性看待添加剂。 |
| 3、大部分西点本身含较高糖和脂肪，因此不管放不放添加剂，都应该少吃。 |
| 关于“健康” | 烘焙与健康，其实从来都是一个矛盾的概念。 |
| 但如果真的追求健康的话，一般的西点，还是离得远远的好。作为“高脂、高糖、高热量”的代表，大部分西点也许这辈子都无法和“健康”扯得上边儿。 |
| 不要轻易相信所谓的“健康高纤”西点。事实上，一块“高纤营养饼干”所含有的热量也许比普通饼干还要可怕。 |
| 市面上标榜“健康”，过度的减少油脂和糖，添加粗粮，把西点弄得面目全非，口感全无，甚至为了让西点看上去像那么回事，反而添加了更多人工添加剂，舍本逐末。 |
| 最后说一句，并不是所有“高纤、低脂”的西点都是幌子哈，这点仅针对那些“四不像”的西点而言。某些全麦和杂粮的西点，还是相当不错的 |
| 常见添加剂 | 泡打粉：又叫泡大粉、发酵粉、发粉等，简称B.P.是白色粉末，通过化学反应释放出二氧化碳，在烤焙时体积膨胀。是复合膨松剂，由碱剂、酸剂和填充剂。 |
| 碱剂是碳酸氢钠，即小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，作用防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮过早反应。 |
| 苏打粉：baking soda，简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。 |
| 塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸钾，制作蛋糕的时候用来中和蛋白的碱性，帮助鸡蛋起泡打发。可以使天使蛋糕更为洁白。 |
| 香草精：由香草提炼而成，是制作各种高级西点必不可少的名贵香料。“如没有，则可省略”。不建议省略，正是它创造出西点不可复制的美妙香味与味道。 |
| 香草精由香草的豆荚提炼而成，香草豆荚是一种在西点里应用十分广泛的香料，乳酪蛋糕、曲奇、戚风蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋……，
它特有的香气高贵而优雅，赋予西点非同一般的品质和品味，有“香料皇后”之称。唯一缺点价格比较昂贵，只有高档的西点店，才会采用它。 |
| 香草精使用比香草豆荚更方便，价格也不便宜，单次用成本比豆荚实惠。往往只需几滴就发挥作用，品质上一个台阶。 |
| 它保留香草有效成分，有上百种芳香成分及十多种人体必需的氨基酸，不仅天然，更对人体有益。 |
| TIPS： | 1、除用香草精，要获得同样或者更好效果，可直接用香草的豆荚（国内叫香草枝）。泡热水里，热水吸收香草豆荚味，再直接用热水充当香料，或将香草豆荚挖去籽，直接加到配料中用。 |
| 2、香草精和香草豆荚的品质有好有坏，价格也会有很大的差异。同样是香草豆荚，优质的和劣质的价格差距有数倍。 |
| 3、国内广泛用的一种香草粉，是白色粉末，价格便宜。并非天然香草提取，而是人工合成的香料。它无法复制天然香草的特有名贵香气，使用效果远不如香草精或者香草豆荚。 |
| 4、香草精的英文名是vanilla extract或者vanilla essence。一般来说，后者的纯度比前者更高，味道也更浓郁，价格也更贵。 |
| 5、香草的有机芳香成分需有机溶剂来提取，所以香草精一般会含有酒精。往往因为香气太浓而有点刺鼻，并不是“香”的感受。当滴几滴到水里后，那淡淡香草气味才会慢慢扩散开来。 |
| 6、香草精或者香草豆荚在国内不太容易买到，可以在大型超市的进口调料货架上找找。外资百货公司的超市内一般更容易找到。 |
| 蛋糕油：又叫SP，是一种蛋糕气泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用来某些饼干的制作上。 |
| 酵母：纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。
酵母发酵时产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。 |
