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做菜这么久,你知道什么菜该放什么调料吗?

 chwm1201 2018-12-15

做菜这么久,你知道什么菜该放什么调料吗?

炒菜时用几成热的油最好最健康,酱油什么时候放最合适,什么菜需要放醋?

那么多的调料的作用大家都知道吗?不要傻傻的乱放一通了,小编这就给大家整理一下。

酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。(红烧及制作卤味)

蚝油:蚝油用来提鲜 (芡汁或者凉拌时一般会用到蚝油)

沙拉油:调味油 (凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品)

麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。

用以烹炸食品或调制凉拌菜肴,则可去腥臊而生奇香。(凉拌菜,烙饼,麻油鸡翅等)

米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 (和鸡蛋一起熬汤,甜酒酿,糟扣肉)

辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。

(酸汤肥牛、双色开胃鱼头、跳水鱼、海南椰子鸡汤、金汤肥牛、灯笼辣酱凉拌毛蛤肉等等)

甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。

(蘸烤鸭卷饼、蘸什锦生菜,京酱肉丝、回锅肉、杂酱面等)

辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

(豆瓣酱烧鲈鱼,豆瓣酱烧排骨,豆瓣酱蒸鸡翅等等)

芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 (芝麻酱焗鸡,麻辣腰片,芝麻酱凉面,芝麻酱拌黄瓜等)

番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 (锅包肉,酸辣汤,三明治、番茄酱鸡蛋,番茄酱烧茄子等)

茄汁青鱼)

醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。(煮肉骨头汤的时候放醋,可以使骨头中的钙更好的溶入汤,酸甜排骨,吃海鲜河蟹要蘸醋)

盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。(万味盐为主,盐是做菜时用得最多的调味品。除了少量的菜肴不需放盐,更多的就是要注意放盐的时间,鱼香肉丝要两头加盐,炖肉焖鸡熟后再放,滑炒、滑熘、焦熘以及炸、烹、烤等系列菜肴应在加热前用盐加以腌制)

面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。 (菜汤多的时候用的,增加食品的粘稠性,沾粉油炸时则具著色功能)

甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。

豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

葱:常用于爆香、去腥。 (汤类最后放葱花,馅类也可以用葱,蒸鱼等味腥的菜)

姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 (大白菜,鱼)

辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。(辣椒炒肉 粉丝煮鱼 红烧排骨)

蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 (烹调鸡、鸭、鹅肉)

花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。

(炒肉,或者凉拌)

胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。(土豆泥,煎牛排、炸鸡柳)

八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。 (炖鸡肉,牛肉,猪肉,羊肉,鸭肉)

干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 (酸辣土豆丝,水煮肉片,毛血旺)

五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用 (冲卤肉饭/肉燥饭,烧鸡翅,东北渍菜粉儿,葱香花卷和葱油饼等)

做菜这么久,你知道什么菜该放什么调料吗?

一般要用的基本调料:盐,糖,生抽,老抽,醋,花椒,大料,桂皮,料酒

下面简单分类一下中国菜系适用的调料,不是绝对,但却是菜系的精髓所在。

川菜系的一般要准备豆瓣酱,豆豉,红油

湘菜系的要准备白芷,白辣椒

粤菜系的要准备蚝油,高汤粉,蘑菇粉

鲁菜系的要准备黄酱,甜面酱

用来去除肉类腥味的用料主要是姜,葱,蒜,料酒

用来给肉类上浆以保持滑嫩口感的是生粉,生粉和熟粉分南北两派也都可以用来作为勾芡使用

生抽和老抽有不同的功用,一般认为生抽用来上色,老抽用来增加味道

味精这种东西忌讳高热,同时避免和酸碱性明显的材料搭配,在烹调鸡蛋的时候基本不需要味精,因为鸡蛋在加热的时候一般就可以产生谷氨酸钠,就是味精的主要呈鲜成分,同时,鲜味的呈现需要以咸味为基础,也就是说,如果你味精很多但是咸度不够,鲜味也难以体现

蚝油这种东西类似酱油,但是比酱油多了鲜甜的味道而且略显黏稠,一般搭配比较清香的蔬菜类菜肴

鸡精,高汤粉,蘑菇粉是用来勾兑简易高汤的

大料桂皮这类香料用来炖肉

花椒是用来增麻的

做菜这么久,你知道什么菜该放什么调料吗?

炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

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