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四川蓬安县是知名才子司马相如的故乡，该县特产河舒豆腐的历史，据说可以追溯到司马相如所处的时期。该县河舒流经之水水流清澈，用本地清水磨制出来的豆腐质地绵软、细嫩，成菜入口细腻软滑，口味鲜美，堪称当地一绝。河舒豆腐也因此成功申报成为“国家地理标志产品”。 在河舒豆腐宴的品种和口味上，老厨房土菜馆的刘鑫大胆地进行了创新。经过反复试制，他将传统豆腐菜和新派豆腐肴结合，推出一系列融入乡土风味的豆腐新菜。蓬安县当地的经典豆腐菜，主要有麻婆豆腐、肥肠豆腐、蟹黄豆腐、烂肉豆腐、纸包豆腐、牛肉豆腐等。做好这些传统菜，对于从事餐饮多年的刘鑫来说，问题不是很大，难的是怎样使这些豆腐菜得到食客的好评？ 刘鑫首先从豆腐菜肴的口味上进行创新。他结合巴蜀丰富的调味料，推出了糟香豆腐、泡椒豆腐、家常豆腐等新味道的豆腐肴。其次，他进一步采用煎、炒、蒸、烧、烘等多种烹饪手法，把不同的荤素食材与河舒豆腐相配伍，独树一帜创制出鸡肾烧豆腐、牛柳滑豆腐、耗儿鱼烧豆腐、山菌肚条豆腐、侧耳根豆腐、苦瓜烘豆腐等不同口感搭配的豆腐菜，以及叫花豆腐、包浆豆腐、西施豆腐、全家福豆腐、口袋豆腐等颇有新意的豆腐佳肴。再次，他还将各种豆腐菜与店里的其他特色菜相结合，推出不同价位、不同风韵的豆腐宴。 靠着上乘的菜肴口味，老厨房很快就吸引了一批回头客。不少食客拍照上传朋友圈，无形中带动了老厨房的名气在县城人群中的扩散。就这样，借着食客的口碑相传及网络亮相，老厨房的生意蒸蒸日上，周末和节假日店堂里都是人气爆棚。开业一年多后，“老厨房河舒豆腐”成为当地餐饮名店。店里每日营业额最高可达1万元以上。“我们店的经营目标是，争取能把老厨房餐馆经营成‘河舒豆腐第一传奇’！” ▽▽▽ 原料：河舒豆腐800 克猪肉末250 克郫县豆瓣50克姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、生抽、红薯淀粉、鲜汤、自制豆瓣油、菜籽油各适量 制法： 1.把河舒豆腐用手捏碎。另把猪肉末放入烧热的菜籽油锅，加入料酒炒至酥香，待用。 2.净锅放入自制豆瓣油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入炒酥的猪肉末和捏碎的河舒豆腐，掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精和生抽烧入味，用红薯淀粉勾芡收浓，出锅装大碗里，撒上葱花即成。 ▽▽▽ 原料：河舒豆腐2 块（约800 克）猪肉末60克鲜青花椒20克青红小米椒50克姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、红薯淀粉、藤椒油、自制红汤、菜籽油各适量 制法： 1. 把河舒豆腐切成4 厘米见方的块，鲜青花椒用搅拌机打碎，青红小米椒剁成末，待用。 2.净锅入菜籽油烧热，放入猪肉末并烹入少量料酒，用中火炒至酥香，下入姜米、蒜米和葱花爆香，掺入自制红汤烧沸，放入豆腐块、青花椒碎和青红小米椒末，调入盐、鸡精、味精和辣鲜露，等到豆腐烧入味后，用红薯淀粉勾芡收浓，淋入藤椒油并撒些葱花，出锅装入铁盘，随酒精炉一起上桌，点火保温食用。 ▽▽▽ 原料：河舒豆腐800克郫县豆瓣酱50克姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、老抽、红薯淀粉、鲜汤、自制豆瓣油各适量 制法： 1.把河舒豆腐切成0.5厘米厚的方块，待用。 2.净锅入自制豆瓣油烧热，整齐地摆放入豆腐块，煎至底部金黄酥脆时，下入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米和葱花炒香出色，用大翻锅翻面后，掺入适量的鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽和老抽烧入味，用红薯淀粉勾芡收浓后，出锅装盘，撒上葱花即成。 ▽▽▽
制法： 1.把鲜牛掌用火烧去残毛，放温水盆里刮洗干净，捞出来放入高压锅。加姜片、葱节、花椒、香料包、料酒和清水，上火压制25分钟。揭盖后取出来切成小块，待用。另把河舒豆腐也切成方块。 2.净锅入化猪油、香料油和菜籽油烧热，下入子姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣和葱节炒香出色，掺入自制红汤，放入牛掌块和豆腐块，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、辣鲜露和生抽烧入味，出锅装入铁锅，撒上青红小米椒圈，点火保温食用。 ▽▽▽
制法： 1.把土鲫鱼宰杀治净，待用。另把河舒豆腐用纱布包好挤去多余的水分，纳盆后加入猪肥瘦肉末、鸡蛋液、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤搅拌均匀成馅料，再分别包入水饺皮里成豆腐饺子生坯。 2.净锅放入化猪油烧热，下入土鲫鱼煎至两面金黄出香时，投入姜片、蒜片和葱节爆香，烹入料酒并掺入清水烧沸，用大火冲煮8分钟，至汤浓色白且味鲜时，放入豆腐饺子生坯煮熟，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，出锅装盆后撒些葱花，即成。 ▽▽▽
制法： 把刚点制好的河舒豆腐装盘，淋上用姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、生抽、自制红酱油、醋、花椒油和红油拌匀的味汁，撒上葱花即成。 说明：河舒豆腐需选用刚点制好且温热的，若是豆腐冷透了，可放入微波炉里打2 分钟至热。 ▽▽▽
制法： 1.把河舒豆腐用刀切成颗粒。另把小米、芡实和黑米入笼蒸熟，青元入沸水锅汆熟，捞出来漂凉，待用。 2.净锅掺入浓汤烧沸，下入豆腐粒、熟小米、熟芡实、熟黑米和熟青元，调入盐、味精和鸡精，用湿生粉勾芡后，放入南瓜泥推匀，出锅装入汤盆，即成。 ▽▽▽ 原料：日本豆腐400克醪糟、橙汁、白糖、吉士粉、湿生粉、色拉油各适量水发枸杞少许 制法： 1.把日本豆腐切成1厘米厚的块，在表面拍匀吉士粉，投入热油锅炸至皮硬挺时，捞出来沥油，并摆盘里待用。 2.净锅掺入适量的清水烧沸，调入醪糟、橙汁和白糖熬化，用湿生粉勾玻璃芡，出锅浇在盘中豆腐上，撒些水发枸杞，即成。 ▽▽▽
制法： 1.把土公鸡宰杀治净后，斩成小块，另把青尖椒和泡小米椒切成节，大蒜瓣拍破，待用。 2.净锅入菜籽油烧热，下入土鸡块并烹入料酒，用中火煸炒至水分将干时，倒入化猪油和香料油，并放入郫县豆瓣、拍破的大蒜瓣、姜片、泡小米椒节和花椒炒香出色。掺适量的鲜汤，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，烧至水分将干且入味时，下入青尖椒节炒断生，出锅装盘即成。 ▽▽▽
制法： 1.把新鲜竹笋治净后切成薄片，再入沸水锅汆熟，捞出来投凉。另把青尖椒放柴火上烧熟后，用手撕成条。 2.把竹笋片和烧椒条纳盆，加蒜泥、东古酱油、鲜露、香醋、鸡精、味精和生菜油拌匀，即成。 |
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