Q 在批量制作中，五花肉如何操作和存放才能保证肉的品质不会改变呢？
A 将去皮五花肉放在不锈钢托盘上，入冷库急冻后取出。用刀切成12×4×0.2厘米的片。批量制作时，可先将当天要用的量用刨片机刨成0.2厘米厚的片，加入红曲水和干淀粉用手抓匀，逐一挂在盘子边上（防止黏连），随用随取即可。
Q 如何处理才能让荔枝肉的表皮保持较高的酥脆度？
A 我有三个窍门：一是我将用来裹荔枝肉的淀粉换成了混合干淀粉，比例为木薯粉、地瓜粉、风车生粉各500克。这样炸出的成品表皮更加酥脆，能更好地锁住五花肉和马蹄中的水分，使其肉质不柴且比较油润，达到外层酥脆、内部鲜嫩的多层次口感。二是炸好的荔枝肉下入糖醋汁中后，一定要快速翻炒将糖醋汁裹匀，翻炒时间过长会使外层的酥脆度下降。三是要和前厅配合好，提高上菜的效率。菜放久了，外面的酱汁就会被荔枝肉表皮上的淀粉完全吸附而变得软嫩。
Q 糖醋汁如何调制，做出的荔枝肉口味才会更好？
A 在炒制糖醋汁前，要先放入葱段和蒜末用中火煸香，再倒入复合糖醋汁炒至出气泡时倒入炸好的荔枝肉勾芡即可。复合糖醋汁配料比是：民天香醋9960克、白糖6千克、盐400克、鲜味生抽3千克拌匀，每份菜肴的调味汁的用量是60克（用糖醋汁40克、水20克调制而成）。
Q 荔枝肉作为闽菜中的一道经典老菜，如何进行微改良才能更适应现代食客的需求呢？
A 我觉得改良方法有四个方向：一是将其与其他菜品进行创意组合，如双拼组合或结合现在非常流行的分子料理厨艺进行融合。二是在保证其主体味型不变的情况下，传承创新增加产品的附加值如菜品历史典故、呈现方式、服务技巧等。三是对制作食材的选择进行改良，在选择猪肉时，要选择品种优良，三层肉质较好的部位。四是将其利用中央厨房冷链量化生产的方式进行标准化生产，通过各种营销途径面向更多的消费群体，改变顾客只有在餐馆才能吃到这道菜的想法。
