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2018年12月23日 09:42:33 在近来热播的美食纪录片《风味人间》第三期《滚滚红尘》中，一位烹饪麻婆豆腐的英国女人叫人印象深刻。镜头中，她老道地穿梭在四川菜市场里，用满口的“川普”向商贩咨询着四川特色食材“海椒”及“二荆条”；她专门去到郫县，在满地的酱缸里和工人检视豆瓣酱的熟成风味…… 她叫扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），24 年前因为思念一份在四川吃到的鱼香茄子，毅然“裸辞”留学中国学习历史，不曾想意外迷上了中国烹饪。二十多年后的今天，她依旧行走在中国大江南北，用舌尖征战东方美食，为世界写就了一本本中国美食指南书，甚至被评为“最懂中国菜的外国人”。今天，就跟随扶霞的美味地图，品一口外国人眼中的中国味道。 24 年前，扶霞·邓洛普从英国BBC “裸辞”，赶赴四川成都学习中国民族文化，却不想走上了探索美味的道路。在中国大江南北的美味江湖里，她跟随着味蕾指引，穿梭在街头巷尾的“苍蝇小馆”和理念独到的餐厅饭庄，挑战外国人唯恐避之不及的“恐怖”食物；她游走于乡村和集市，围观着前所未见的食材调料、活禽鲜鱼；她钻进专业的烹饪课堂，与一群厨师同堂学艺，烹饪出地道的中式佳肴……
扶霞的美食探索之路 24 年后，扶霞已经累积下130 多本中华美食笔记，俨然成了“西方中餐界的蔡澜”，成了国外广受欢迎的美食作家。她出版的菜谱和饮食回忆录多次荣获大奖，包括四次赢得有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。今天，就让我们跟随扶霞的脚步，用西方人的视角了解我们引以为傲的中国味道。
扶霞的饮食笔记 一、自小传承的美味冒险基因 出生在英国牛津的扶霞是土生土长的英伦人，却因为母亲的性格和职业，从小在一个充满异国风味的餐桌旁长在。比起印象里英国人的保守拘谨，扶霞的母亲却是一个“爱在食物上冒险的人”。扶霞从小跟着母亲在厨房里帮厨做饭，看着妈妈变着花样地将各种食材搭配在一起，创新出一道道天马行空的菜肴，在潜移默化里传承了这份美味冒险基因。
扶霞从下培养起的“世界主义”味型 同时，扶霞的母亲还在牛津大学担任英语教师，家里总有世界各地的学生造访，土耳其的酸奶配烤肉，意大利的西西里炖菜，伊朗的鹰嘴豆泥，日本的花式饭团……当大部分英国人还在吃着传统的约克郡布丁、惠灵顿牛肉和都柏林大虾时，扶霞的味觉体验已经遍布全球了。 正是这样的“世界主义”味型，成为扶霞之后打开中国美食之旅不可或缺的条件。 二、香港：挑战一只皮蛋，初识中国味 “它们（皮蛋）就像是会在噩梦里出现的怪物眼球，黑漆漆的、用威胁的神色从餐桌上瞄着我⋯⋯蛋黄在我的筷子上留下一道狡猾又恶毒的黑色微笑，死缠不放，威胁着要污染我接下来吃的每一样食物。偷偷地，我用桌布擦掉那抹笑容。” 1992 年，担任BBC 亚太地区新闻助理编辑的扶霞，在读了几个月关于中国的资料后，决定亲自去瞧瞧这个国家。第一次前往中国，扶霞选择了接轨国际的香港，并在这里和远房表哥及其欧亚混血的朋友一同走进一间时髦的港式餐厅。餐桌上，扶霞邂逅了人生中第一只皮蛋，它们被精致地切开，配着去除碱涩味的酸姜，却依旧让硬着头皮吃下去的扶霞不知所措。
让扶霞最开始手足无措的皮蛋 多年后，扶霞重新说起自己的香港之行，依旧会感慨“那次真是了不得的旅行”，最直观的表现还是在中国体验到的神奇美食之旅。自从尝试了人生中第一只皮蛋之后，扶霞打开了味蕾新天地。在表哥的带领下，她去到湾仔的传统菜市场，也吃遍大街小巷各种餐厅，见识了粤菜馆里考究的烧鹅、鲜美的海味、丰富的点心，也惊讶地发现即便街角最便宜、最不起眼的食肆里，同样能吃到叫人惊艳的炒菜和煲汤。
扶霞在香港开启了中国美味之旅 当然，在美食探索之路上，扶霞没少碰上皮蛋这类刷新自己舌尖认知的食物。但她却能本着“打破藩篱”的心态大胆尝试，诸如蛇、虫、牛蛙、蝎子等一系列让外国人瞠目结舌的食物，甚至于许多中国人也害怕的菜肴，只要摆上了扶霞的餐桌，一律照单全收。 香港之后，扶霞还去了广州、重庆、武汉、桂林和北京，用一个月的时间初识了中国的六座城市味道，发掘了许多意料之外的美味。 | 香港赏味地图| | 鸳鸯戏水 地址：汀九沙滩上（帝景酒店对下）荃湾汀九村117 号 | 家常菜 注：家常菜位于半山区，具体地址只有在预定后才会予以告知。 网址：http://www./ | 坤记糕品 地址：福华街115-117 号北河商场地下10 号铺 | 绿林甜品 地址：深水埗元州街77-79 号地下 | 合益泰小食 地址：九龙桂林街121 号地下（近顺兴楼） | 长发面家 地址：深水埗耀东街1 号 | 北河烧腊饭店 地址：北河街54 号地下 三、四川：因鱼香茄子入蜀，征战川菜界 “终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。” 在回伦敦前，扶霞跟着一名四川朋友走进马路旁的简陋川味小馆，在这里品尝到口水鸡、爆炒腰花、鱼香茄子等。这一次川菜体验无疑是扶霞味蕾的又一次突破，麻辣鲜香的口味刺激着多巴胺的分泌，在她的味觉记忆里留下不可磨灭的印象。“至今我依然记得那顿美餐的每一个细节……而所谓的'鱼香’茄子，我吃过最好吃的菜之一：亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。”
鱼香茄子 之后，扶霞曾试图在伦敦的唐人街上找回叫她魂牵梦萦的味道，却不尽如人意。1994 年，她做了一个惊人的决定，辞去BBC 的工作，以“研究中国少数民族政策”为由申请英国文化委员会的奖学金，去到四川大学留学。 比起外国文化更丰富的北京和上海，地处西南盆地的成都难免闭塞，东西方的文化差异更加明显。但扶霞认为在这里可以真正地融入到中国人的生活里，并且深刻体会到“食在中国，味在四川”的真谛。
扶霞不断挑战外国人不敢尝试的食材 扶霞穿梭在成都的市井街巷，开启了边走边吃边学的探店生活，大学周围的数十家川菜馆都是扶霞的食堂，周围的大小市场便是她的游乐园。每顿餐毕，扶霞还会追着餐馆老板讨要美味秘籍，并且细心地整理成笔记。由此，逐渐形成自己的川菜体系，食材和调味如何搭配，川菜的多变味型都略知一二。
扶霞在市场上熟练地选购地道川味食材 其中，最具启蒙意义的觅食地，是一家名为“谢老板担担面”的不起眼的面馆。在扶霞心目中，这里称得上成都担担面最美味的一家小馆，酱油、红油、芝麻酱和花椒混合调配成佐料，让简单的一碗面条变换出复合多样的味道，“效果实在是石破天惊”。一如成都众多个性的“苍蝇小馆”，谢老板做得一手好面，脾气却不怎么样，总是面带凶相、少言寡语，叫人敬而远之。多数食客就是埋头老实吃面，饱肚之后乖乖走人，扶霞偏不，在她一次次软磨硬泡的讨教之下，终于在5 年之后拿到了谢老板担担面的完整秘方。
担担面 但是，只是吃已经不能满足扶霞对中餐的热情了，在她“吃遍成都”的同时，扶霞的人生目标也日趋明晰，想要从一名学者变成一名厨子。决定之后，还是大学生的扶霞来到了四川烹饪高等专科学校，用不慎流利的普通话说服了烹饪老师，收下了学校里第一位外国学生。
扶霞在四川烹饪学校 在扶霞的学习小组里，其他学生都是为了谋生入校学艺，为了不拖累他们的成绩，扶霞不仅要和学员一样学习基本的厨房技艺，还要从头开始接受中餐烹饪规则，记下复杂的中文食材和调料名称。最大的挑战还在于需要自己拿起菜刀杀鸡宰鱼，对于一名外国人而言，内心受到的冲击可想而知。
扶霞做的毛血旺 3 个月之后，扶霞从短期烹饪课程毕业，不仅掌握了中国厨房里复杂的刀工，还能辨别运用24 种川菜味型。自此，她去到不同的川菜馆实习，深入各省村落，走进平常人家品尝当地地道风味，还间或为来华的外国人充当导游，让他们看到中国美食的另一面。
扶霞在农村里烹饪麻婆豆腐 | 成都赏味地图| | 天添饭店 地址：玉林东街16 号附18 号 | 廖老妈蹄花(总店) 地址：东城根南街7-11 号 | 川西坝子 地址：金牛区茶店子东街71 号 | 李不管把把烧 地址：火车南站西路麦田中心向天府立交方向100 米 | 小名堂担担甜水面(双林路店) 地址：双林路232 号附58 号 | 钦善斋 地址：武侯祠大街247 号 | 无名双流蘸水肥肠 地址：双流县城北中路35 号 | 洞子口张老二凉粉 地址：文殊院街39 号 | 小谭豆花 地址：西大街86 附13 号 | 明婷饭店 地址：外曹家巷26 号附16 号(近马鞍南路) 四、扬州：最后一个月的转折点 “那些恋上江南的没有人愿意离开。” 扶霞的中国美味之旅就像一次恋情，度过了初期的“热恋阶段”，扶霞开始倦怠。2007 年，成都老城被拆，谢老板担担面也结束了经营，扶霞考虑结束这场越洋历险，回国“重做一名英国人”。 在中国的最后一个月，她去了扬州。在扬州的老城区，她似乎重拾了真实的生活，这里的一切还在按部就班地运转着。菜农们沿街摆摊，农户叫卖自家散养的鸡鸭，青砖灰瓦的老房子里，尽是挂着老旧招牌的酒馆食肆——这便是扶霞心目中的小城风情。
扬州街头的黄桥烧饼 更让她为之着迷的，是与川菜截然不同的扬州美味。如果说川菜的大厨深谙调料的运用，那么淮扬菜的大厨则懂得如何利用新鲜应季的食材，以最少的佐料焕发食物本来的滋味。扶霞认为，扬州菜看似清淡无奇，却像一首舒缓却变化多端的爵士乐，细品之后才知其精妙。 这番戏剧化的转折点，简直就像微缩版的人生拐点。扶霞说，在她年轻时，舌尖总想寻求刺激，热情奔放的川味最具诱惑。随着时光流转，她对中国文化的理解也更加深入，越懂得欣赏平和朴素的菜肴。如同扬州菜品的清淡怡人，写至扬州的饮食之旅时，笔触也连带着平缓下来，变成古朴家常的记述。
蟹粉狮子头 扬州之行让扶霞清楚地认识到，中国广博的地域隐藏着太多美食待其挖掘。好比从前一位友人的评语，“扶霞，如果你只爱川菜，你是不可能成为一个真正的美食家的。”就这样，扶霞自扬州重启了美味历险。 | 扬州赏味地图| | 扬州宴（瘦西湖店） 地址：长春路38 号瘦西湖东门对面 | 陈家牛羊肉汤 地址：四望亭路317 号 | 冶春 地址：丰乐下街10 号 | 趣园茶社 地址：长春路1 号（迎宾馆馥芳园北门旁） 五、杭州：向清代美食家学习 “豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。”——《随园食单》 扬州打开了扶霞赏味的新天地，当她再次来到江南时，选择了杭州。在西湖北面，扶霞探访了隐秘低调的园林餐厅——龙井草堂，并且结识了草堂掌门人戴建军。在戴建军的分享下，扶霞了解到江南美食的魅力和江南人的饮食文化，葱油鸡、蚕豆佛手瓜、东坡肉、无锡排骨……所有菜肴的食材均是从乡下农户挨家挨户收购回来，鸡汤需要放养18 个月的老母鸡熬制，酱油手工酿造存放一年之久，农家黑猪肉也是养足了整年。秉承着“不时不食“的原则，按照24 节气供应菜品，烹饪方式淳朴，却饶有趣味。
杭州菜 也是从戴建军这里，扶霞认识了清代美食家袁枚。虽然他生活在十八世纪，但并不妨碍扶霞通过袁枚的诸多美食文字里学习新的饮食理念。其中，最著名的《随园食单》被扶霞评为“留给子孙后代相当了不起的食谱”，其中囊括了烹饪理论和技法，食材选择和卫生，餐食搭配的禁忌和偏好，菜单设计的科学，以及三百多道菜谱。这些内容，进一步加深了扶霞对于中国料理的理解，也意识到中国菜的味道与中国文化之间息息相关，江南的“本味之道”，与园林设计、琴棋书画等融会贯通，才有了独一份的风致雅韵。
杭州菜 研究中国烹饪与中国饮食文化逾二十载，直到现在，扶霞依旧会定期来到中国探索广博的美味地图，“带着西方人的眼睛了解神奇的东方美食，是我能想到最浪漫的事。” | 杭州赏味地图| | 龙井草堂 地址：杭州市西湖区龙井路外的鸡笼山10 号 | 杭州西湖国宾馆 地址：杨公堤18 号西湖国宾馆 | 江南驿（上天竺店） 地址：天竺路355 号(近法喜寺) | 江南渔哥 地址：十五奎巷49-53 号(近杭州艺苑) | 杭州西子湖四季酒店金沙厅 地址：灵隐路5 号西子湖四季酒店东区1楼 |
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来自： qinhuanwei > 《外邦文化》
