作者:范志紅,本文首發於丁香醫生網站(dxy.com) 感覺杭州的夏天悄然而至,雖然又到了可以吃冷飲的季節,想想是件愜意的事情,但吃飯卻越來越不便——一方面是天熱懶得下廚,另一方面是帶飯越來越難。 為了節約資金,也為了吃得順口一些,很多朋友都喜歡自己攜帶「便當」(經由台灣引入的日語詞彙),也就是盒飯,到公司當午飯吃。 可是,天氣一熱,食品就容易腐敗。路上沒有冷藏條件,公司也未必有冰箱可以放。還有很多朋友擔心,溫度高了,細菌生長快了,蔬菜中產生的亞硝酸鹽也會增加。 那這帶飯的事情該怎麼辦呢?
圖片來源:Shutterstock.com 和微生物作鬥爭說到這裏,大家就能明白,歸根到底,是要和微生物作鬥爭。 微生物這種東西無孔不入,只要有食物中營養素存在,它們就不會放過;只要溫度適宜,它們就會瘋狂繁殖,給食品安全帶來巨大隱患。 人們之所以要發明冰箱,就是為了降低食物的儲藏溫度,從而降低微生物的繁殖速度。要想讓盒飯安全,就要在沒有冰箱的條件下,想出制約微生物的辦法來。 微生物怕什麼呢? 對於大部分微生物,古人已經給我們想了好多主意。
可是,說來說去,這些條件好像都不太適合用在盒飯中。太咸、太甜、太多酒精,都不健康;太干,又不好吃。 這時候還有一條路,就是殺菌隔菌的方法,也就是罐頭能夠長期保存的原理:把裏面的細菌都殺死,同時包裝封嚴,讓外面的細菌進不去,那麼裏面的食物就能暫時安全了。
圖片來源:Shutterstock.com 三個飯盒來幫你上面的原理,也一樣可以用在帶飯的事情上,只是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒,大小要合適,讓食物能裝到三分之二或四分之三的滿度最好。 程序是這樣的:
這樣,取出來的時候,你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去,如果是密閉飯盒或玻璃飯盒,則蓋子會很難打開。因為盒內的空氣受冷收縮,造成負壓,外面的細菌想進去都很難;帶着這樣的飯去公司,放半天是很安全的。 如果發現蓋子鼓起來,那可就要小心了,很可能是細菌活動的結果。 當然,熱菜也可以同樣處理。專門用一個盒子或瓶子,用沸水燙過,把剛出鍋的熱菜裝進去,然後蓋嚴,稍微涼一點立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個菜也不難,把它們同時加熱,然後一起放在盒子裏就好了。 另外取一個飯盒,專門用來儲藏生食品,比如生番茄、生黃瓜、生菜等,最好不要切碎。或者也可以放一些新鮮的水果。
圖片來源:Shutterstock.com 烹調有講究除此之外,帶飯用的菜在烹調上還有幾個注意: 1. 多做一些酸味的菜 因為酸多一些,一般細菌繁殖的速度就會慢一些。 2. 選材時要選適合多次加熱的菜 比如土豆、胡蘿蔔、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿蔔、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒,反覆加熱之後就很難吃。如果用菠菜,過軟了就口感不佳,顏色也會變成暗暗的橄欖綠色。 3. 提前把綠葉蔬菜用沸水焯一下 如果想補充綠葉蔬菜,又不怕顏色變褐,可以把它提前用沸水焯一下。這樣就能去掉大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽已經很少,也就不會在冰箱儲藏過程中變成亞硝酸鹽了,帶在飯盒裏,重新加熱一下,是安全的。 如果不喜歡那種發暗的顏色,不妨等到回家吃晚餐時再多多補充綠葉蔬菜,也沒問題。 4. 少做生的涼拌菜,避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩 生的涼拌菜,比如拌白菜絲、拌蘿蔔絲等,在加工過程中沒有經過加熱殺菌,也沒有除去其中的硝酸鹽。第二天上午在室溫下久放,會因為細菌的繁殖而增加亞硝酸鹽含量,不令人放心。 如果一定要做生的涼拌菜,可以考慮多加醋、薑汁和大蒜泥,起到抑制細菌的作用,安全性就能大大提高。 還可以直接放洗凈的生蔬菜,然後另外帶一些炸醬、甜麵醬、黃豆醬之類,直接蘸着吃,清爽可口,又比較安全。 這樣,帶着三個盒子去單位,有米飯,又有熱菜,又有生蔬菜或水果,基本上就能滿足營養需要。 如果單位有冰箱可以存放,那真是太好了,只有路上那點時間,細菌繁殖危險會小得多,食物品種和烹調方法就不需要那麼嚴格啦。 儘管帶飯之後還要再加熱,難免有一定的營養素損失,但畢竟食品安全是第一位的,所以該加熱的時候還是不要圖省事哦。 溫馨提示:市場上不少塑料飯盒品質不能達到要求,加熱後產生異味,這樣的盒子不能用。有一種厚壁的密封罐,既不會變形,不會變味,又能達到密封效果,用來帶飯比較理想。或者,用不鏽鋼密封飯盒也很好。
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