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【摘要】在房价、教育、医疗，以及企业用工成本价格飞涨的时代，“白菜价”是我们这个时代最能稳定世道人心的价格。因为大白菜的价格，真的实现了20年如一日的不涨。为什么挂着“百菜不如白菜”的大白菜，这么多年来，兢兢业业服务基层，从未动过涨价的心思？
此账号为大风号风铃计划加盟成员，文章为凤凰网独家版权所有 撰文/白晶晶 “马上会跌，跌破一千”。 这是2011年韩寒发表在博客上的文章标题，不知道这个意见被多少80后听进心里去了： “当时（指1998年）上海郊区的房价几百到一千元，市中心三千元，我说，这房价太贵了，太不合理了，市中心三千元一平，买一百平要三十万，老百姓要干十多年才能买得起房子，这是虚高的。干五年，买个一百平的房子，才是合理的。房价虚高了一倍。不能买。马上会跌，跌破一千。” 11年过去了，在韩寒眼中，房价明显虚高，马上会跌破一千，但现如今，20年过去，把金山、奉贤、松江、青浦等远郊区县划拉划拉一起算均价，也突破5万5一平了。 痛苦地想当年，一千多一平的房子，真是名副其实的白菜价。 是的，在房价、教育、医疗，以及企业用工成本价格飞涨的时代，“白菜价”是我们这个时代最能稳定世道人心的价格。因为大白菜的价格，真的实现了20年如一日的不涨。 白菜与北中国餐桌的安定团结 在北京市最为著名的丰台区新发地农产品批发市场，2017年大白菜价格走势，价格最高点出现在1月份为1.26元/公斤，价格最低点出现在12月份为0.54元/公斤。 2018年，最高点出现在5月份，为1.76元/公斤，不过，今年12月份，大白菜价格竟跌破0.49元/公斤。 还记得“豆你玩”“蒜你狠”“姜一军”吗？什么蔬菜都坐过价格过山车，唯有大白菜成为市场上的定盘星，价格岿然不动，基本跟人走了以后的心电图呈现同一个状态。 或许拜张悟本先生所赐，2010年绿豆、黑豆都曾经涨成猪肉价，多少大爷大妈听信了吃黑豆长黑头发，吃黑色补肾那一套，绕世界找豆，不确定“吃出来的病吃回去”没有，倒是生生把豆的价格吃上去了。 2011年，炒大蒜比炒房还赚钱，有人投一百万赚一百万。作为大蒜主产地的山东金乡甚至被称为中国的“大蒜华尔街”，有“世界大蒜看中国，中国大蒜看金乡”一说。据说全国甚至全世界的大蒜价格都由这里主导。生姜则成为豆类、大蒜之后另一则被爆炒的农产品标的。 为什么挂着“百菜不如白菜”的大白菜，这么多年来，兢兢业业服务基层，从未动过涨价的心思？ 因为，经历过价格暴涨暴跌的绿豆、大蒜、生姜等农产品，都属于季节生产、常年消费，便于储存，因此被游资盯上囤货炒作。而且，这些农产品在居民食品消费中占比较少，一时价格涨跌，国家不会出手干预。 倒是大白菜，身为中国北方过冬蔬菜三宝（土豆、白菜、胡萝卜）之一，价格大幅涨跌，势必影响餐桌“安定团结”。
雅俗共赏，唯白菜而已 过了山海关，谁人不识赵本山。在中国餐饮界，大白菜也是数一数二的老大哥级的食材。可，说起大白菜的起源，似乎是个谜。 在日本，大白菜叫“唐人菜”“山东菜”；在欧美，有人把大白菜叫“中国甘蓝”。可大白菜虽然起源于中国，但它既不像韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不像有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。 元代以前，中国古籍中并无大白菜的记载。据考证，中国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。 如此看来，这是一种体现南北大融合的蔬菜。 但有的中国蔬菜，并非人人喜欢食用，比如葱、蒜、韭、薤、芫荽等五种，因气味浓烈或有壮阳的暗示，在汉传佛教里，被视为“荤菜”，信徒禁止食用。又比如云贵川的名菜折耳根，在其他地方经常遭到食客抵制。 可大白菜却全然没有这份担忧，因为白菜其性微寒，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃、清肺热之效。味甘、性平，归肠、胃经。可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮。天干物燥之际，火气旺的同志，就该少割韭菜，多吃白菜，清热利水，舒心除燥。 文献还记载，白菜最初被称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性。 宋代陆佃《埤雅》解释说，菘性隆冬不凋，四时长见，有松之操，故其字会意。后来，明代李时珍在《本草纲目》进一步说明“菘，即今人呼为白菜者”。 大白菜，在古代的达官贵人眼中是轻贱之菜，不过吃惯了大鱼大肉的帝王将相，偶尔不食肉糜，吃吃大白菜，也会觉得清新爽口，据传著名文学青年乾隆帝曾为大白菜赋诗一首，“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾满雨露，叶久任冰霜……谁与知此味，情趣惬周郎。” 这里的周郎，指南朝宋齐时期著名学者周颙，他是古代文献记载最早高度赞美“菘”的美味者。他在回答齐武帝长子萧长懋提问时作出评价，记载于《南史·周颙传》：“文惠太子问周颙：菜食何为最胜？颙曰：春初早韭，秋末晚菘。” 此后，南宋文学家刘子翚因有感于周颙对白菜的赞美，特写了《园蔬十咏·菘》：“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。” 与韭菜生生不息相比，白菜也具备底层人民底色。不仅隆冬不凋，而且经历霜“打”之后，反而甜度更增。正所谓“浓霜打白菜，霜威空自严，不见菜心死，翻教菜心甜”。 白菜之所以受到底层群众欢迎，除了其产量高，价廉因素以外，更重要的是，物也美。从营养学的角度看，大白菜的水分含量约95%，而且热量很低。 据说，一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。很少使用乳制品的人可以通过食用足量的大白菜汁来获取更多的钙。大白菜中，铁，钾，维生素A的含量也比较丰富，还含有丰富的粗纤维。 对于穷苦人来说，大白菜不仅可当菜肴，还可充当药品。 经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。民间还有用白菜治感冒的验方，其方法是用白菜干根加红糖、姜片、水煎服，或用白菜根三个，大葱根七个，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。不仅能治感冒，据说还能治冻疮，将大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。 这些民间土方，是不是穷人没有法子的法子，聊以自慰的心理安慰剂？不知道。
储藏大白菜，特别有仪式感 跟随我进京居住已久的母亲，每逢秋末冬初，都要动囤积大白菜的心思。 哈尔滨的冬天，屋里的暖气能够达到外出穿貂皮，屋里穿吊带。想要保鲜蔬菜，必须借助地窖这个利器。 地窖是利用土的热惰性，在地下挖个圆型或方型的洞或坑，来储存一些日用品。它冬暖夏凉，特别适合储存食物。在家家户户有电冰箱之前，地窖还用于夏天冰镇西瓜、啤酒。 现在许多家庭只在冬天启动地窖，用来储存胡萝卜和大白菜，基本从入冬吃到开春，叶菜都能保持新鲜的状态，胡萝卜也很脆生。 入冬后，北方家庭采购秋菜是特别有仪式感的事情。 在姥姥在世的时候，母亲是几个兄弟姐妹中，家里唯一有地窖的，多储秋菜成了母亲作为长姐的精神图腾，她会把弟弟妹妹家里的份额都买回来，放在我家的地窖，之后再分批次给弟妹家里送菜。 挑选大白菜和胡萝卜的成色，是北方家庭一家之主的重要职责。而子女成年的重要标志，就是能够替父母“下地窖”码放大白菜。 记得我高一的时候，开始担此“大任”。母亲生我的时候已经三十岁，在那个年代基本属于高龄产妇了。我高中的时候，已经感到母亲干活儿时的心有余而力不足。 冬天的地窖，爬上爬下很不方便，扶手上结了冰，要小心翼翼抓牢。所以，等子女成年了，一般下地窖的任务就会交给孩子，母亲负责站在地面上，给我往地窖里一颗颗扔大白菜，我则像接橄榄球一样，负责一颗颗码放整齐。除了大白菜，还要摆放用编织袋装好的胡萝卜。 十几年过去了，早已定居北京的我，还记得，当年每次下地窖取菜，母亲都会反复叮嘱，要先打开地窖多通风，不然贸然下去，会二氧化碳中毒…… 随我在北京居住多年的母亲，一到入冬，还是恨不能把家里的阳台都清空，整整齐齐摆上大白菜。这一想法，被我苦口婆心、深入细致地科普北京房价，从而断然拒绝了。 不过老太太还是找到了替代方案——囤大葱。如今，北方早已摆脱冬季只能吃“三件宝”的饮食习惯，生鲜超市蔬菜琳琅满目，不过老一辈心中，似乎仍摆不脱匮乏的阴影：在冰天雪地的日子，家有余粮，心里不慌。
韩国：白菜危机不是泡菜危机 橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。大白菜也是一样，一旦跨过鸭绿江，大白菜就摇身一变，成了韩国朝鲜最为流行的特色美食——泡菜。 2010年，因天气原因，韩国还曾经爆发过“泡菜危机”。彼时，韩国白菜的零售价达到了史上最高：每棵1.38万韩元（约合人民币82元）。受白菜价格暴涨的影响，萝卜泡菜的市场需求大幅增长，推动了萝卜同比上涨两倍多。 一时之间，韩国大妈纷纷上街抢购中国大白菜。 面对来势汹汹的“泡菜危机”，韩国政府也紧急采取对策。总统府出台遏制白菜价格暴涨的计划，宣布临时取消对大白菜30％、白萝卜27％的进口关税，还紧急从中国进口160吨白菜，每棵大白菜的税前销售价格为2000～3000韩元。 在这场危机中，时任总统李明博下令总统府制作泡菜时，放弃使用价格高昂的韩国白菜，转而采用比较便宜的欧洲洋白菜。此举引发不少韩国民众的不满和嘲讽。 一些韩国网民称，洋白菜只比中国白菜便宜一点，暗示总统的声明不体恤民间之苦，不理解工人阶级的感受。“总统说的话让人想起了前法国王后安托瓦内特对饥民说的话，让他们吃蛋糕吧。” 不过，也有人认为，泡菜是泡菜，白菜是白菜。言下之意，白菜危机不是泡菜危机。 你看，我们虽然是白菜生产的菜园子，却让历史上源自中国的泡菜文化，被别人占了先机，文化输出之路，阻隔重重，任重而道远。 |
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