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主料: 清白面粉1公斤, 光油鸡750克, 带皮蹄膀500克, 鸭掌500克, 蟹粉370克, 猪夹心肉 1.5公斤. 调料: 熟大油 1.2公斤, 白糖35 克, 酱油5 克, 盐7克, 味精10克, 料酒50 克, 葱、 姜各 12 克, 胡椒粉5克, 香油 125 克, 葱、 姜汁 500 克, 凉水500克. 制作方法: (1)制馅心. 1将鸭掌、 油鸡、 蹄膀下入开水后捞出, 用冷水洗净除去血污、 毛桩。而后放入锅内, 加入冷水、 料酒、 葱、 姜, 用大火烧开后, 改用小火 煨 至蹄膀和鸡达8~9成熟、 鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡 和蹄膀分别拆骨, 蹄膀皮剥下切碎, 与鸡骨、 蹄膀骨一起放入原汤锅 内, 用旺火将汤烧浓。 然后加入味精、 盐、 胡椒粉, 筛去汤渣, 汤凉后成冻. 2把猪肉去皮、 骨, 剁成细末, 放入钵内, 加入盐、 酱油、 糖、 味精 拌匀, 再加入葱、 姜汁水搅拌上劲, 再加入香油拌匀。 3将蟹粉、 葱、 姜水、 味精同时下入烧热的大油锅内, 再加入料酒, 用 小火熬透, 装入容器内, 待其自然冷却。 随后将汤冻捏碎, 放入肉 中, 加入蟹粉, 拌合成为蟹粉汤包馅心。 (2) 制包皮。 将面粉放在面案板上, 中间扒成凹窝, 加入凉水搓成 团后, 搓成细长条, 揪成160个剂子, 擀成 160个直径4.5厘米的圆形皮子. (3) 包馅、 蒸熟。 皮子擀好后, 用左手托住皮子, 右手用刮子 将馅 心刮入皮子中间, 右手拇食、 食指、 中 指捏住皮子边缘, 从右向左捏 成28个褶子, 包子口捏成鲫鱼口状, 放入笼屉用旺火蒸5分钟见包 子臌汽, 手揿包子不 沾手、 有弹性、 包口湿润时即熟。 优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺 (熬蟹油、 鸡汤冻、 面皮、 成形 ) 原料: 活湖蟹800克. 调料: 葱末、 姜末, 绍酒各10 克, 盐、 香醋各4克, 白胡椒粉3克, 熟猪油50克。 制作: 1,将活螃蟹刷洗干净, 用绳子捆绑好, 上笼大火蒸20分钟至熟, 取出放凉, 去壳取蟹肉、 蟹黄备用. 2、 锅入熟猪油, 烧至三成热, 人葱末、 姜末炒香, 入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油, 加绍酒、 盐、 白胡椒粉调味, 打去浮沫, 淋上香醋,起锅装盘即可. 粉、 香醋都有祛 腥作用。 其中, 姜末可以适当多 放一点。 白胡椒粉要少放, 以免制好的蟹黄产生辣味。 绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在7度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去, 使之遇热迅速产生香味, 否则蟹黄就会有酸味. 3. 猪油要选用 自 己熬制的优质品, 最好不要用成品猪油。 因为成品猪油含水量较大, 熬制蟹黄时容易产生水分, 导致蟹黄香味不足。4, 炒蟹黄时, 油温不要超过三成, 否则蟹黄就会被炒干, 熬不出蟹油。 5, 熬制蟹油 时, 一定要小火熬, 熬出的蟹油多, 颜色也好看。火大了则 很快将汤汁收干, 熬不出蟹油, 蟹黄也会发苦,无法使用。6、 调味时,不要添加过多咸味调料, 即不要调全口。 因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料, 盐放多 了则导致馅料过咸, 鲜味不足。 第二步--一-鸡汤熬皮冻 原料: 活母鸡2500克,猪肉皮1500克. 调料: 葱、 酱油各 50克, 姜、 绍酒、 虾子、 食用碱各 20 克, 葱花、 盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克. 制作: 1, 将母鸡宰杀, 去内脏, 用清水洗净, 冷水下锅, 大火烧开, 汆去 血水, 捞出, 用热水洗净. 2, 将猪肉皮洗净, 冷水下锅, 大火烧开, 烧5 分钟至肉皮断生, 待肉皮卷曲时捞出. 3.在盆中放入50C左右的温水3千克, 加食用碱调匀, 放入肉皮, 洗掉油脂, 取出冲洗掉碱味, 去掉残留的猪毛和油脂, 漂洗干净。 4, 将猪皮、 母鸡一同放锅中, 入清水10千克, 放入葱、 姜, 大火烧 开, 改小火焖制2 小时捞出, 用绞肉机绞碎肉皮, 制成猪皮蓉。 5、 将鸡汤过滤, 放入锅中, 下入猪皮蓉, 大火烧开, 改小火熬制50 分钟, 打去浮沫, 待汤汁约剩7千克时, 依次放入虾子、 酱油、 盐、 白糖、 绍酒调味, 待汤稠浓时, 调入鸡精、 白胡椒粉,撒上葱花, 2 分钟后起锅, 趁热过滤, 将汤汁放在盘中, 并不断搅拌, 待汤汁冷却, 凝固后捏碎即成皮冻馅。 第三步----高筋粉成形 原料: 红牡丹牌高筋面粉500 克, 皮冻蓉400 克, 制好的蟹黄100 克。调料: 陈村枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。 制作: 1,将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中, 向一个方向拌匀, 制成蟹黄馅备用. 2、 将盐、陈村枧水放入碗中, 加清水275克凋匀,制成混合水。3、将高筋面粉放在案板上, 逐次倒入混合水,揉和成面团, 搓成粗条, 放在案板上, 用干净的湿毛巾盖好, 场制20分钟。 4,将场好的粗条搓细, 下重约 25克的小面剂 30个, 均擀成直径约 16厘米, 中间稍厚, 周边略薄的圆形面皮。 5, 取面皮 1 张, 放在手心, 五指收拢, 包入蟹黄馅 100克,将面皮对折, 左手夹住, 右手推捏收口, 成圆腰形汤包坯。 6, 将汤包坯置于笼屉中, 每只间隔 3.3厘米, 置于沸水锅上, 旺火蒸制7分钟即熟。 7、将装汤包的盘子用开水烫过、 沥干, 用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底, 配醋、姜丝, 带吸管上桌。 |
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