何柏青：狮子头

接触狮子头，最初是幼时，在隔壁邻居家厨房，看大人做狮子头。邻居祖籍是江苏盐城、高邮一带，后移民上海。做狮子头的时间，大多在春节前，那时，猪肉凭票供应，节日计划供应量比平时相对多些，除了留用肉丝肉片，其余可做狮子头。

 

印象之中，邻居家狮子头大致做法是，先将有肥有瘦猪肉剁成肉糜，混入切碎葱姜，大概还要再打几个鸡蛋或加入几勺生粉，拌匀，使肉糜黏稠。铁锅里，倒入约半桶油，中火，待油锅沸，右手持调羹，左手捏一把肉糜，左右手配合，将肉糜团成一个球，但比乒乓球要稍大点，一只一只依次滚进油锅煎，待肉圆皮壳发黄，一只一只捞出，放进旁边大碗。此时，弄堂里会漂浮着油炸的香味。春节前通常要做几大碗狮子头。全部煎完，这剩下的油，倒入大碗，煎鱼炒菜用。这狮子头，则回锅红烧煮透，以备春节期间享用。

 

做狮子头同时，通常也会煎一碗小肉丸子。左手虎口挤出，调羹一刮一推，入锅，不多时会煎透，皮壳金黄，似乎有一层包浆，再用勺打捞出，装满一碗。烧波菜粉丝汤时，加几只小肉丸一同煮，不会煮烂，非常吊鲜。

 

作家汪曾祺说，“狮子头是淮安菜”。但大多数人认为是扬州菜。其实，根本不用争论此菜的归属权，也没有什么特别意义，和谐折中的解释是，狮子头是淮扬菜，将淮安、扬州统统纳入，大家都有份，也符合中庸之道。

 

汪曾祺曾描述狮子头：“猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’。如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），茡荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”毕竟是美食作家，况且是高邮人，汪曾祺的狮子头做法，是非常地道的。按照我的美食文化导师、上海食神江礼暘先生的理解，狮子头的刀法，非常的特殊，“标准做法是细切，一刀不斩，不能将纤维斩断，影响齿感，当然更不能用绞肉机”。这与汪曾祺的观点一致，但与现在诸多饭店，为提高效率而使用绞肉机，迥然不同。

 

汪曾祺认可的狮子头有其特点：其一，是肥瘦比例可以依据口味作调整。口味偏好肥的，肥肉的比例可占七成，虽然这肥肉的比例似乎超出通常的警戒线，但只要口感好，已不在乎肥了；其二，作狮子头的肉糜可加入切碎的茡荠。茡荠，上海方言称之为“地栗”，一种多年生宿根草本植物，可食用，也是佳蔬美果。《本草纲目》认为，荸荠“味甘、微寒，滑、无毒”；其功能“消渴痹热，温中益气，下丹石，消风毒，除胸中实热气，可作粉食。明耳目，消黄疸，开胃下食”，乃一味天然中药。既然如此，添加了荸荠的狮子头，也具有了药膳的功能。其三，是注重“细切粗斩”。也即先切成片，后切成丝，再切成米粒大的肉丁，最后乱刀横竖剁，保持吃肉时的齿感。其四，双手沾干粉，将大肉圆在手里抟来抟去。这个“抟”字非常传神。因狮子头大如柑橘，所以需用手来“抟”（抟tuang字的意思是用手将东西揉成球形）。

 

吃货的感觉往往也相通，而且观察细致入微。同样是作家的梁实秋，其笔下的狮子头很雅致，也确实专业，丝毫不输给汪曾祺：“首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是多切少斩。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。其次步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。”梁实秋所说的，其实是肉丸子，原理一样：一是必须去掉筋络，去筋弃节；二是多切少斩，万不可剁成肉泥，影响口感；三是肉里不羼芡粉，须肥瘦相间的肉。当下很多店里的狮子头或小肉圆，里面混杂的面粉之类太多，和正宗的做法相距甚远。

 

关于狮子头的来历，江礼暘先生发来微信，说“狮子头源自隋代，初叫‘葵花献肉’，又有人认为状如将军般，如雄狮般雄伟。”按照此说法，扬州狮子头已有一千多年历史。据传，唐代韦陟宴请宾客，其中一道菜名为“葵花斩肉”，那大肉圆呈葵花心状，犹如雄狮之头，故而得名。韦陟是个唐代美食家，史书记载，他“性侈纵，穷治馔羞，厨中多美味佳肴”。韦陟也是唐朝的一位能臣，但他的被后世提起，多半是因为与狮子头有关。人们可以忘记他的其他作为，但狮子头，却流传百世，缘由是这与百姓的餐桌，或者说是饮食文化，已经如漆似胶，密不可分。

 

民末清初的徐珂，在《清稗类钞》记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置菜叶，以罐盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之，每烧数把柴一停，约越五分钟更烧之，侯熟取出。”徐珂记述的狮子头的做法，与现在正宗的蟹粉狮子头、虾仁狮子头没有多大区别，区别之处在于烧制方法与火候，此种古法现在似乎基本已经不用。

 

说到狮子头，不能不提《随园食单》。感觉至少在清乾隆年间，类似于狮子头的肉圆做法，已经在扬州一带作为美味佳肴招待客人。袁枚曾在好友杨兰坡府上，尝过鲜美的狮子头，他在《随园食单》介绍了一种菜叫“杨公圆”，就是狮子头。当初袁枚未必知道是狮子头，或者是主人没有介绍，所以只晓得是个大肉圆，既然是杨家的，就姑且称之为“杨公圆”：“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。”袁枚记载的这个大肉圆，大如茶杯，细腻鲜洁，其做法与今天的狮子头基本相近：以肥瘦各半的猪肉，切成肉糜，用“纤”和匀，或清蒸，或油炸。“纤”也即芡粉，厨房里用的淀粉之类，目的是使碎肉凝固成团。

 

狮子头分为红烧和清炖两大类。清炖的，多放在一只炖盅里，作为一人一份的菜。上海扬州饭店有一道菜，是蟹粉狮子头，置于一个炖盅，以青菜托底，带汤，微甜，入口松软即化，汤也清口。而红烧的，一般四只一盘，寓意福禄寿喜四喜。如果吃一个狮子头嫌太大也太腻，可将其一切为四，凑上嘴巴，伸出舌头，一卷，顿时化入口中。这美味，赤那，真的是乖乖弄地东呢。

（2018.12.22）