生煎馒头

上海的“生煎馒头”，用不土不洋的普通话读起来应该叫“生煎包子”，因为在北方话中包子和馒头是有区别的，包子是有馅的，比如肉馅的叫肉包子，菜馅的叫菜包子，豆沙馅的叫豆沙包子。而无馅实心的则叫馒头。我们上海人则简单得多，一律以馒头称之，如肉馒头、菜馒头、豆沙馒头和白馒头。至于生煎包子，自然就是生煎馒头，或者就直接简称“生煎”。

生煎馒头在上海饮食中的地位，交关特殊，它既不像小笼馒头和汤包这样高贵，可以登堂入席，算是一品名点，南翔小笼馒头和镇江蟹粉汤包都是上过国宴，甚至流传海外。在日本中国汉字要么音读，要么训读，反正和中文读音有差别，唯独小笼馒头，日本人一律用正点普通话读成“小笼包”，真是待遇隆厚哦！再说生煎馒头，它又不像大饼油条，这样平民化，似乎是上海的早晨不可缺少的“四大金刚（大饼、油条、糍饭、豆腐浆）”。它是一种点心，既让吃客吃出滋味，又不是吃饱；它是一种佐餐的面食，是可以有一样副食与之相配的，如咖喱牛肉汤、或者一碗清粥；它是独具一格的弄堂吃食，是属于刚脱离温饱，又不是富贵阶层的，说白了就是是一种小康之家的恩物，这个定位只有老上海才能明白。

60年前的上海的弄堂里，下午三点左右，往往会有这样的场景，一个穿着阴单士林蓝布旗袍，穿着绣花布鞋，梳着一个发髻的中年妇女，手里拿着一个小号的钢精锅，摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上，穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼：“张师母，出去买么事啊？”中年妇女立刻堆笑着回应：“是呀！王太太，窝里相来了两个亲眷，去买点生煎馒头，垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说：“好额！好额！快点去，萝春阁排队老长额！”张师母也一溜答应着：“是额是额！”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。

生煎馒头到底怎样好吃？才会引起这样的定位呢？要说好吃的生煎馒头，外形一定必须是这样的，它是一个直径在5厘米左右的圆球，上尖下圆，封口上捏满褶子，功夫到家的生煎是褶子多皮薄，封口不漏油。上桌的生煎应该底部焦黄松脆，而不能焦黑挺硬。上部布满白色熟芝麻和绿色香葱花，身部是乳白色再加上一点汤汁渗而不漏的深色，用筷子夹起的时候，挺而不散，汤汁晃而不漏，外加一碟米醋蘸食。切记生煎只能以米醋伴食，若用香醋则就太浓烈，冲淡肉馅鲜美的滋味。要吃起生煎的内里，那可更是享受，这个肉馅是被包裹在一层汤汁之中的，肉心要紧而不松，嚼起来有劲，汤汁要厚而不腻，汤汁从舌尖上滚过，要顿时被鲜味浸润；肉心在牙齿上咀嚼，顿有夏日生津冬日晒曝之感，既有肉圆的敦实，又有鱼圆滑爽。真是物小滋味大，价薄品位高。若是再加上一碗咖喱牛肉粉丝汤，几乎一天的幸福就在这生煎与汤水的煎熬了！

上海生煎馒头的生产制作，还分有帮派之别。如上海赫赫有名的大壶春生煎店，是以肉心厚实，外焦里嫩，汤汁不多而出名，称为肉心帮。该店最早在四川路汉口路转角上，无轨电车26路外滩终点站就在该店旁边，因此排队吃客每天是里三层外三层。他家肉心生煎好吃就在于这个纯实的肉心，鲜咸可口，略带甜味，嚼劲十足，宛如丸子。很多老吃客，是吃了生煎焦黄的皮子，再把肉心带回家，晚上做下酒菜，可见肉心之美。大壶春除了生煎，只卖咖喱牛肉汤，就这两样，也让这个不大的门面赚得盆满钵满。那时，爸爸妈妈在上海海关大楼工作，海关后门就是该店，小时候只要跟爸妈去上班，总会在早晨或下午吃到这可爱的生煎包，可是毕竟跟父母去上班的机会，一年中只有这么几次，因此大壶春的生煎在我心中永远是紧俏货，从来没有吃饱的时候。现在这家店已经没有了取而代之的是一幢办公楼，而变了味的大壶春，现在已经在云南路小吃一条街上开出店面了，近期去吃过一次，似乎肉心的嚼劲尚在，只是小了很多，可见技术还是被利润左右了。

还有一帮就是汤汁帮，过去虹口区，被四川路上有一家萝春阁，就是以汤汁出名的生煎。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆，也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻，在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁，使客人食之颊齿留香。若非上海老食客，在吃的时候，一般不易掌握标准，口咬得太大，一包汤汁不是尽撒碟中，就是喷向对面的食客，或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。卢湾区复兴路顺昌路口都丰裕饮食店供应的生煎也基本保持了这个汤汁生煎的传统，但我觉得，这个汤汁现在人会觉得太油腻，偶一食之还算无妨，若经常吞吐则会“三高”大涨，不利健康。而且汤汁吮吸完毕后，那肉心则渣味十足，这也是一种遗憾。目前在上海流行的小杨生煎基本也是这个路数，汤汁甚或还有进步，只是油腻和肉心的问题还没有协调好。

生煎馒头的制作，大体差不多，一个汽油桶做的煤炉，现在则是煤气灶，上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅，煎制的大事务（现在常混为大师傅，事务原专指烧饭人），将包好的生煎，按圈码放在平底锅里浇上油，将油摊开浸润到锅底，盖上盖开始煎，过五分钟左右，听见有油爆的响声，大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中，立马盖上盖，只听见锅里噼啪乱想，水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大，水油相混就会使生煎焦而不老，黄而不黑，上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花，然后把平底锅拖出一半，在炉子的边沿上不停地转动，保持生煎受热均匀，又不致太猛烈，保持形象和吃口，转个五分钟即可揭锅外卖了，这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来，任你是铁打的汉子也不能不动心不动情，如果你其时正饿，估计一定会猛虎扑食。

上海生煎馒头的前生今世，也是勾画出上海饮食史的一部分，也勾画出了上海市井生活的一个侧面。在70多年以来上海著名的生煎馒头除了上述讲到的几家名店之外，还有石门路南京西路口的王家沙的蟹粉生煎也名噪一时，可是由于价格过高，原料供应不稳定，也就无疾而终，倒是普通生煎王家沙至今还有供应，只是味道平平。90年代以前，陕西路南京西路口，也就是西摩路小菜场对面有一家生煎店叫“友联”，其“遗址”就是现在是恒隆广场的一部分，当时那里生煎红火到令人难以置信的地步，店堂坐满不说，每个座位旁边还站一圈等位置的食客，你吃人看，其尴尬之像，让你头皮发紧。而在南京西路陕西路路口，平安大戏院（现在ZALA百货这里），就可以看到店外排队的人是里三层外三层。我也只有一次得以和一个女孩子在里面吃过一次生煎，这里也是属于汤汁帮的，不对我胃口，但是那汤汁倒也另有一功。上面提到过的丰裕生煎后来也在南昌路、陕西南路都开出过分店，只是生煎与原来顺昌路的相比，总是略差一点。大壶春在浦东大道上也开过一家，在四川南路金陵路也开过一家，现在的云南路店该是它最后漂泊的寄居地了，但是我衷心希望他们牌子不要做坍。

进入二十一世纪后，生煎馒头倒在年轻人中有所复活，吴江路的小杨生煎到也成为他们津津乐道的美食，雨后春笋地又出现了什么小蔡生煎、小张生煎和小N生煎。便利的是，现在生煎店在客人买到一定金额时还可以送货上门，倒也服务到家。可是滋味是否依然诱惑食客，且留待后证。至于现在大饭店点心谱上的生煎则不是我论述的对象，因此不予置评。

最后说说生煎馒头的价格变化，上世纪70年代，生煎馒头标准粉的是0.12元一两，精白粉的是0.14元一两；1979年副食品调价后，标准粉的是0.14元一两，精白粉的是0.16元一两。这个价格维持了很长时期。后来则是突破2角，再后来则是突破一元，现在则是2.4元一两——3.00元一两之间。但80年代我的工资长期是93元一个月，逝者如斯，岁月如梭，昨日之事，恍如隔世。生煎馒头小康的恩物，至今这个定位仍然未改，只是滋味还要不负定位。