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酱汁肉
陆稿荐苏州本店
我是天吃星投胎，最欢喜吃。小的辰光去苏州白相，最欢喜带四样物事回上海：苏州豆腐干、玫瑰水晶瓜子、黄天源糕团和陆稿荐的酱汁肉。前三样都有盒子包装，苏州豆腐干甜甜的，酱汁蛮多，湿漉漉，酥嗒嗒，装在一个蓝颜色基底的小盒子里，盒子里还有一根牙签便于食客戳食，以免弄脏手。这个蓝色的盒子上面的字是红的，还有苏州园林中常见的一个亭子的图案。我专门把吃剩下的盒子弄清爽，用来装各种小卡片。玫瑰水晶瓜子是装在一个硬板纸做的小圆筒形的盒子里，大概像一个圆形的小茶叶罐子这样大，是红色基底的，上面印着虎丘的图案，一个塔，一个月洞门。干爽爽的玫瑰瓜子不时从小盒子里散发出玫瑰的香味，勾人心脾。据说这个玫瑰水晶瓜子放在丝绸衣服的袋袋里，一点不会粘搭在衣料上的，这就是苏州炒货的功夫。黄天源糕点有双酿团、条头糕、寿桃、薄荷糕、黄松糕等，只只细软糯香，吃在嘴里粘哒哒、甜蜜蜜，最有江南情调。老底子黄天源糕团的包装就是先用油纸将每一个团子包一层，防止粘牢，再用印有“黄天源记”红字的白色包装纸一包，再放入一个竹编小娄子，用细麻绳一扎，随便怎样晃，糕团服服帖帖在篓子里纹丝不动，到上海还微温胶软呢。只有酱汁肉是赤条条来去无包装，70年代的时候，在陆稿荐买好酱汁肉是先用一张不洇水，不透油的土制油纸包好，再用褐色的包装纸包两层，然后用细麻绳扎一道十字线，这样就可以提着回家，一点不会出问题，据说再以前还有用荷叶包的呢，余生也晚未有见过。后来就是用塑料袋一装，马甲袋一放，打个结拎回家。可是就是这个裸体的酱汁肉是最能吸引我的眼球，最能勾引我的舌，最能搅动我的胃。
说到陆稿荐的酱汁肉，就要说到我自己，平生最喜欢吃肉，但是小时候是不吃肉的，到了大学之后才开始大块吃肉的。什么红烧蹄膀、白煨蹄膀、黄豆脚爪汤、红烧肉、霉干菜烧肉、咸菜炒肉丝、蜜汁火方、糖醋排骨、白切肚子、酱汁猪心、炒腰花、酱爆猪肝、红烧圈子、白切咸肉、清蒸香肠、苦瓜炒腊肉、鱼香肉丝，就连猪油渣都是我的最爱。我曾在苏州同里一个人吃过一只红烧蹄膀，我曾身在日本通过越洋长途电话到上海家中，询问母亲如何做霉干菜烧肉，一边电话，一边操作，估计这可能是世界上价格最昂贵的霉干菜烧肉了。现在我虽然三高定性，可是嗜肉之习不该，虽有太太严加监管，我还是屡屡犯事。
而陆稿荐的那块酱汁肉最是让我恋恋不舍。陆稿荐是一家熟食店在苏州、上海名气交关大。原来上海南京西路、西藏路都有分号，而总号就在苏州观前街的东口。陆稿荐的酱汁肉是选用上好的猪肋条肉，加入红米、八角、桂皮、葱、姜、黄酒等调料焖制而成。关键就在于一个焖上，小火电长时间焖制就会酥烂入味。所以陆稿荐的酱汁肉的特点是香酥鲜嫩，肉汁浓稠，油而不腻；顶上一块肉皮酥烂而有韧劲，嚼在嘴里滋味浓厚，细嫩滑爽毫无渣感；中间肥肉晶莹透亮，肥而不油，油汁流入喉中犹如甘醴温润；下层的精肉也是瘦而不柴，酱汁浸润，浓郁可口。一块刚烧好出锅的酱汁肉放在白瓷盘中，酱汁包裹的厚厚实实，黏稠的酱汁慢慢延开，四方形的肉块在盘子中微微颤抖，酱红色的卤汁滴滴答答，方正三层的肉块闪着诱人光亮，香甜的肉香冲的你无法自制，要是此时上去咬一口的话，这可真是人间再也没有的享受了。酱汁肉到底比较油，带回上海后，尤其是冬天，就会有一层白色的猪油花，就是这个猪油我也不舍得放弃，弄上一碗汤面，拌进这点猪油，真是别有风味，可是这点猪油已经成为我现在身体的“毒药了”，可是毒药啊，我想你！酱汁肉一定要吃原味的，只要一回锅，或者蒸热一下顿时风味大减，所以我一般宁愿原味吃冷的，也不吃回锅的。所谓宁吃好肉一块，不吃烂菜一堆，此之谓也！据上一次吃到陆稿荐的酱汁肉已经有三年时间了，三年来我可一直未有忘情酱汁肉，只是现在监管甚严，也不知何时再尝陆稿荐。
稿荐是苏州方言，指的是用稻草编成的草垫。肉店用草垫来取名很是奇怪，不过，你只要知道它的传说来历就会恍然大悟的。很久以前，苏州观前街东头有一爿肉店，店主人是陆氏夫妇。有一年夏天，酷热难熬，人们热得茶饭不思，根本就不想买肉吃。这可苦了陆氏夫妇：歇业吧，断了生计；开业吧，杀一头猪却很少卖得掉，夫妻俩愁眉苦脸，一心盼望着夏天快快过去。一天午后，毒辣辣的太阳晒得街上生烟。夫妻俩早晨准备在案上的肉只卖掉很少，急得在屋里团团转。
这时，一个衣着褴褛、手脚肮脏的老乞丐，右手拄根竹竿，左手托只破碗，背上背着一卷稿荐，经过店门口，忽然倒了下来。陆某赶快奔出来一看，原来乞丐中暑了。于是，他和妻子手忙脚乱地把乞丐扶进屋里躺下，给他喝了碗凉茶。又在他额头上敷了块冷毛巾。一会，老乞丐醒了过来，看清了救他的人之后就说：“谢谢两位好心人，善人总归有善报的。”说完就挣扎着起身要走。夫妻俩见老人还摇摇晃晃，忙把他拦住，让他再休息一会儿，并盛来绿豆粥端给老人喝。老人喝完粥，休息了片刻，仍执意要走。夫妻俩见老人精神已好得多，留也留不住，就帮他拿好竹棍、破碗，还要帮他背好稿荐。老人见到稿荐，好像想起了什么事。转过身来对两夫妻说：“你们肉店里的肉，挂时间长了会坏的，不如把鲜肉烧成熟肉卖，可能销路会很好。这个破稿荐我也不要了，留给你们烧肉吧。”夫妻俩知道，老人身上别无长物，稿荐是晚上睡觉要用的。如果拿了他的稿荐，老人如何过夜，坚决推辞不要。老人死活要留下稿荐，并说：“你们不要嫌弃，一定要用它烧肉。”说完，丢下稿荐，转身就不见了。尽管夫妻俩执意不要稿荐，但又追不到老人，只好把稿荐丢在店堂里。
老人走了，挂在店堂里的肉又让愁容回到他们的脸上。夫妻俩想来想去，觉得还是老人建议好，干脆把所有的鲜肉都烧熟了卖。夫妻俩把肉放入铁锅里，点燃柴草就烧起来，想尽快烧烂，赶上晚市。烧了很长时间，锅里的肉还没烂，可屋里的柴已经烧完了。妻子走入店堂内，将老人的破稿荐抱来，续几把火以解急。丈夫见妻子要烧老人的稿荐，忙过来阻拦说：“人家的东西，你怎么能烧呢？”妻子说：“现在烧肉要紧，肉不烂没人买。这条稿荐也太破了，将来我再编条新的给老人。”说完就卷起稿荐塞入灶膛。谁知稿荐还没烧完，一阵阵异香竟从锅中飘出。丈夫连忙掀开锅盖，浓烈的肉香扑鼻而来，他用筷子戳了戳，肉已烧得酥烂。夫妻两人愁眉早巳飞到九天之外，马上把肉起锅，装到大盘子里。此时，阵阵肉香早已飘出店门，飘到了大街上，很多人顺着肉香来到店堂里，见掌柜的将肉拿出来，忙拥到案前抢购。很短的时间里，熟肉就被卖得精光，由于人多肉少。很多人遗憾地走向店外。丈夫见此情形，忙给大家道歉，并请他们明天一早来光临。
从此以后，陆氏夫妇再也不卖鲜肉了，专卖熟肉，生意越来越兴隆，成为闻名苏州城的大店。陆氏夫妇为了记住指点他们的恩人，便取店名为“陆稿荐”。陆氏夫妇烧肉的传奇故事传开后，有一个对神仙颇有研究的书生，根据老乞丐的形象和怪异行为推测，认为这位老乞丐正是“八仙”之一的吕洞宾的化身。
陆稿荐如今仍是苏州最有名的熟菜店，其代表作仍是焖制的酱汁肉。陆稿荐也就是酱汁肉的代名词，这块酱汁肉仍是吴中的招牌，这块酱汁肉仍是挥之不去的乡愁，这酱汁肉仍是水乡永远的甜梦。
2010-12-20
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