年夜饭，又称年晚饭、团圆饭等，特指农历 除夕 晚餐。年夜饭来源于古代的年终祭祀仪礼。随着家族社会的发展，多神祭祀逐渐演变为以祭祀祖先为主的腊日之祭。中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐，这顿是一年中最丰盛的晚餐，也是一年年末最重要的一顿晚餐，小锁今天推荐十道菜，让你在年夜饭吃什么的问题上不用发愁。吃团年饭前先祭祖或拜神，香烛烧完才开饭。席上一般有鸡（寓有计）、鱼（寓年年有余）、蚝豉（寓好市）、生菜（寓生财）、腐竹（寓富足）、蒜（寓会计算）等以求吉利。 年夜饭菜谱之一、酱肘子 年夜饭上的重头菜非肘子莫属，超级大肉肉，越肉越爱人，很多肉食动物听到肘子两字都要吞口水哈，现在我把这道家常秘制肘子的做法连同咱的私家小窍门一起详细的介绍给大家。 食材：后肘；青豆 ；花椒; 八角; 姜葱蒜; 草果; 香叶; 冰糖; 胡椒粉; 料酒; 做法： 第1步、洗净肘子、用小刀把肘子上的细毛脏泥刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的） 第2步、将猪肘上的肉裹在皮内，用棉绳扎好（这是酱肘子不肉碎脱皮的秘诀，一定要仔细扎好，任肘子在锅内翻滚也不会出现皮脱肉碎的现象了） 第3步、锅内放凉水下肘子，焯水使肘子内的血沫随着水温上升吐净捞出，锅中在放开水放入葱段、姜片、大蒜、老汤、月桂叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬制 第4步、开始炒糖色了，放入80克冰糖小火待冰糖慢慢融化将冰糖变成琥珀色，用铲子慢慢搅拌，冰糖变成酱色、要注意火候，不要太大，当出现大量气泡用有些烟产生，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了 第5步、将糖色倒入熬制好的汤锅里放入焯好的猪肘子，汤要没过肘子一点，大火烧开，烹入绍酒，转成中火盖盖一小时后开盖加入盐、胡椒粉、白糖、酱油调味 第6步、中火酱制半小时待肘子入味，待肘子皮肉出现枣红色，即可转大火收汁，将肘子在大锅中翻个，并用勺子不断浇汤，保持皮肉一致，最后大火收汁将肘子捞出，皮也没脱、肉也没碎，扎的挺结实，哈哈成功了，将锅中老汤烧热煮熟青豆，并收拢汤汁，用剪刀剪去扎肘子的棉绳即可上桌食用了。 年夜饭菜谱之二、猴头菇扒菜胆 以圆圆的猴头菇比喻“金钱”，一根根菜心则似树枝，乍一看，像是满盘“玉树挂金钱”，此菜不仅可解荤腥油腻，还带着招财进宝的良好祝愿。 食材：猴头菇；青菜；葱姜蒜；蚝油；香油；鸡汤；水淀粉 做法： 将青菜、猴头菇清洗干净，然后在沸水中焯水后，捞出沥干备用 第一步、锅中倒入油，待油五六成熟，下入青菜，加点盐、味精、白糖翻炒，然后出锅摆入盘中备用 第二步、锅中重新倒油，下入葱姜蒜，爆炒之后再下入猴头菇，加入蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽，再倒入鸡汤焖一会，再用水淀粉勾芡，淋点香油，装盘即可 年夜饭菜谱之三、白灼虾 白灼虾是广府菜的传统美食，也是年夜饭必不可少的一道。白灼出来的鲜虾，鲜甜嫩滑是广东人的最爱，小锁刚开始对这道菜不是很感冒，看着红虾就这样没有一点油水和辣子提不起什么食欲。后来却越来越喜欢上这道美食了，不为别的就因为它鲜，它原滋原味。 食材：鲜虾；姜葱；料酒；生抽；花生油 做法： 第一步、虾处理，，找一根牙签，先在虾尾最后一节的位置挑断虾线，再到虾的头部第一节位置挑起整条虾线，然后在挤出虾头部的食物残渣冲洗干净备用。这一步很多在做白灼虾的时候都没有做嫌麻烦，所以做出来的白灼虾就会有些腥味，而且有些还会有苦味。 第二步、配料准备，白灼虾用到的配料不多就葱和姜，葱需要把葱白切成长段，葱叶切碎；姜一部分切成片，另一部分拍成蒜泥，放入调味碟中加入适量的生抽，花生油做出蘸酱。 第三步、烧水，半锅冷水把姜片，葱白开猛火烧开，滚大约3分钟，这里主要是把姜和葱的味道煮到水里，揭开锅盖放入适量的盐及料酒。这一步也是白灼虾的关键，姜，葱，料酒，可以一定程度的去除虾的腥味，让虾的香味更加浓郁清甜。 第四步、白灼，把洗净的沥干水的虾放入滚水中“白灼”用漏筛或者筷子轻轻的搅动一下让虾均匀受热。等到水再次沸腾之后即可捞出放入凉水中，或者冰水中冷却。这一步是保证虾的嫩，猛火快速白灼，然后放入冰水迅速冷却，虾肉就变得更加脆爽，鲜嫩。 冷却后的虾，捞出沥干水，吃的时候破壳虾壳，蘸上调好的姜蓉酱，保证你会一直怀念这个味道。看看小锁做出来的成品吧，大家是不是好想吃呢？只要你掌握了上面的3个技巧，做出鲜、甜、嫩的白灼虾真的不难。 年夜饭菜谱之四、粉蒸肉 粉蒸肉是一道菜品，属湘菜系，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。根据烹饪方法，可以偏辣，也可以偏甜 食材：五花肉；料酒；老抽；生抽；胡椒粉；蒸肉米粉；高汤；土豆；葱花 做法： 第一步、五花肉切成薄片，加料酒、老抽、生抽、少许胡椒粉拌匀腌四小时。 第二步、腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。 第三步、土豆去皮洗净，切厚片。 第四步、蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放处理好的五花肉。 第五步、入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟，出锅前撒葱花即可。 年夜饭菜谱之五、炸酥肉 炸酥肉是一道以里脊肉、鸡蛋作为主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，也是我家每年过年餐桌上必不可少的一道美食。 食材：猪后腿肉；面粉；小粉；鸡蛋5个 做法： 第一步、肉切成二指宽的3毫米的肉片，放入鸡蛋、面粉、小粉、盐、味精拌均匀。 第二步、油烧热后放入拌好的肉片炸到金黄即可 面粉里也可以放点豌豆粉，颜色更黄 ，一定要加小粉，不然会散 ，拌肉的时候没有加水，用鸡蛋拌的 年夜饭菜谱之六、清蒸孔雀开屏鱼 孔雀开屏鱼是一道特色传统名菜，属鲁菜系，此菜是春节节日年菜，一有喜庆祥和的意头，二鱼肉经清蒸后，不仅保持了原汁原味，还十分鲜美嫩滑。 食材：鳊鱼；葱姜蒜；小米辣；胡萝卜 做法： 第一步、鳊鱼洗净，鳊鱼去头去尾，切成片，肚皮不要切断 第二步、加入盐、料酒、姜片腌制10分钟 第三步、准备一个大盘子，放入一层姜丝和葱丝，把腌制好的鱼顺自然的方向摆成花形，鱼尾放在鱼头旁边 第四步、毎个鱼片上放入胡萝卜片和小米椒圈，葱姜蒜瓣，淋上耗油，生抽。蒸锅水烧开，放入大火蒸5分钟关火，不开盖焖两分钟 第五步、端出，把上面的葱姜丝夹掉，然后烧点热油浇在上面，最后撒点葱花，这道孔雀开屏鱼就做好了，好吃也好看 年夜饭菜谱之七、桂花糖藕 小时候只有过年的时候才吃的上，晶莹剔透的粉红，筷子碰到就能提前感受到入口的脆糯，还没凑近，已经芳香馥郁得令鼻尖都颤栗。 食材：藕1根；糯米75g;冰糖4大勺；干桂花 做法： 第一步、75g糯米提前浸泡1小时。 第二步、藕洗净削皮，从藕的前后两端大约2厘米处将藕切开，藕盖备用。 第三步、将浸泡好的糯米塞入莲藕洞中（可用筷子或竹签将糯米塞满），切开的藕盖盖回填了糯米的莲藕上，用几根牙签将其固定住。 第四步、将封好口的莲藕放入锅中，倒入没过莲藕的清水，加2大勺红糖，加盖，大火煮开后转中小火煮1个小时。 第五步、开盖放入4大勺冰糖，继续煮1-2个小时，关火焖上1小时，取出切片装盘，淋上汁水，点缀上干桂花，桂花糖藕完成！ 这个香气好熟悉，去年朕也闻过。 白白胖胖的糖藕被糯米塞得鼓鼓的，经过时间的熬煮，一出锅就变成了羞涩的红，锅里咕嘟咕嘟地冒着热气。切成厚片再整整齐齐地码上盘子里，淋上金黄诱人的桂花糖，仿佛连空气都变甜。 打字到这里，突然依稀闻到了桂花的香气…… 你也闻到了吗？ *注：用高压锅的话会更省时，放了糯米的莲藕入锅煮20分钟，泄压后开盖大火煮至收汁即可；想要糖藕颜色更红，可在关火冷却后，连锅放入冰箱冷藏一夜。 年夜饭菜谱之八、酸辣洋葱土豆丝 前面做了这么多大鱼大肉了，来道素把，土豆丝作为万能食材配上洋葱也好吃的紧。 食材：土豆；洋葱；青椒；红椒、葱姜；蒜瓣；干辣椒 做法： 第一步、准备好所有的食材，土豆切丝用清水浸泡； 第二步、洋葱去皮洗净切丝，青红椒洗净切丝； 第三步、炒锅倒油爆香葱姜蒜和干辣椒； 第四步、倒入土豆丝翻炒片刻，可加少许清水 第五步、再把洋葱丝倒入翻炒均匀，加入酱油，糖，和适量的盐翻炒均匀，在放入青红椒翻炒，淋入香醋翻炒均匀，再加入香油炒均匀关火出锅 年夜饭菜谱之九、白斩鸡 白斩鸡我认为这种烹饪方式最得食材要领，最能表现出鸡肉的鲜嫩爽滑，最真实的原汁原味。也是年夜饭必不可少的一道菜。 白斩鸡有很多讲究。处理干净的整鸡劈成两半，只能用开水来烫，烫完之后要用凉水来拔。反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，保持最饱满的肉汁既得。必须断生即止，如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，就说明做的不成功，味道也会差好多。 食材：三黄鸡半只；姜3片；香油20毫升；葱白丝5克；花生油6克 做法： 第一步、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起。 第二步、烫鸡的同时，拿出一个大盆，放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了用大漏勺小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦，千万不要弄破鸡皮，冷浸后鸡皮会很爽脆。 第三步、准备熟食板、刀，将鸡斩成1厘米左右的宽条，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，抹上香油，蘸食碗汁即可，如果一顿吃不了，可抹上香油用保鲜膜包好，一般放入冰箱内可储存2-3天。 ,调汁做法：有四种 （1）沙姜汁 A. 沙姜洗净去皮、切薄片，加入6克盐捣碎成蓉； B. 锅里倒入食用油和适量香油 C. 油热停火后趁热倒入姜蓉中，倒油同时用筷子搅匀。 （2）蒜茸汁 A. 大蒜剥皮、去根，切成片放入盐，捣成茸； B. 加入香油调成蒜汁即可。 （3）三合油 A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。 （4）葱油碟 A.葱姜切成细丝并与精盐分盛二小碟拌匀。 B.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 烹饪技巧 1、鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿容易成熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下； 2、捞鸡的时候一定注意，不要破坏鸡皮； 3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆； 4、摸香油可保持鸡肉水分不会流失。
年夜饭菜谱之十、凉拌青瓜卷 黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15-20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。另外，凉拌菜应现做现吃，不要做好后长时间放置，这样也会促使维生素损失。 食材：黄瓜；胡萝卜；豆皮；芝麻油 做法： 第一步、黄瓜一根洗净，用刨子刨成薄片，刨子特别轻巧好用。豆腐皮用开水稍微泡洗一下。胡萝卜和剩下的一节黄瓜洗净用刨子去皮。 第二步、将胡萝卜，青瓜和豆腐皮分别切成细丝，取一片青瓜铺平，放上胡萝卜丝，青瓜丝和豆皮丝。卷起，用同样方法卷完剩下的青瓜片。摆入盘中。 第三步、取一小碗，倒入酱油和陈醋。加入芝麻油。加入盐和细砂糖，用勺子搅拌均匀。将调好的酱汁淋入青瓜卷即可食用。 凉拌青瓜卷清脆爽口，非常美味，做法简单，成品颜值超级高！ |
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