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星座：处女座 立志有一天可以混吃等死，但现在还在加班的美食探索者 说到这个面 身为“嘬面精”的上海人最有发言权 这次我们选出了两大热门面 本帮“老字号选手”辣肉面 和“后起之秀”黄鱼面 进行一个详细的测评  辣肉面 现在市面上的辣肉面一共分三大帮派 当然也有另辟蹊径的 主要分：肉糜派、肉丁派以及肉丝派 220辣肉面 肉糜派的代表  作为一家老店新开的杨浦独一家辣肉面馆 凭借着几十年如一日的辣肉糜 从来都是排队人流不断  你看，有端着碗直接站在门口吃的 更有直接端着锅来的   面上这个扑扑满的辣肉糜浇头 味道是属于偏甜的那一种  而且吃的每一口，面上几乎都会包裹着肉糜 终于知道肉糜党为什么这么多拥戴者了  地址：松花江路2号 小陶面馆 肉糜派的代表  @汏大乔tRanCy 就算是在冷得瓜瓜抖的魔都冬天 还有不少食客愿意坐在门外吃上这一碗辣肉面  @汏大乔tRanCy 肉糜选用的都是半肥半瘦的肉 吃在嘴里不会太柴，又有油脂的香味  @橘罐头阿 地址：嘉善路226号 长顺面馆 辣肉丁派的代表  @强哥里 这家的辣肉丁是属于“小个子选手” 不过胜在肉质有韧性，调味够足！ @Laughing-jjj 这里的辣肉不像我们上海人经常吃的是甜辣 如果空口吃的话，辣度稍许有点高 @栗子圆clytze 地址：抚顺路111号 金刚饮食店 辣肉丁的代表 这家路上完全不起眼的小店 很多人都是在这里从小吃到大的 这碗有着扎实肉丁浇头的辣肉丁面 坐在外面小桌子上吸面 爷叔说面条就是一口气吸溜下肚 阿姨也不甘示弱，吃这家面就是停不下来 用的都是大块瘦肉，口味偏甜带微辣 地址：长乐路601号 一面春风 合二为一派 这碗将肉糜和肉丁合二为一的辣肉面 就藏在这家环境清新，竹林环绕的面馆中 被命名为春风辣肉面，辣肉浇头与面是分开的 为了吃起来足够嫩，他们采用里脊肉 切成肉丁，再加少许肥肉切成肉糜 两者混合加入各种酱料炖煮 肉糜煮化融入在酱料中，包裹在肉丁表面 才成为一面春风的辣肉浇头 正确吃面顺序应该是先喝汤，再倒入辣肉 因为他们的汤是采用六种菌菇 经过四个小时熬制的 好汤才能配好面 和这碗辣肉也才算的上旗鼓相当 加入肉糜的辣肉丁香味更足 菌菇汤浸染下的辣肉口味更偏甜 地址：徐汇区吴兴路26号 心乐面馆 辣肉丝派的代表 这家面馆虽以大肠面出名 一到饭点楼上楼下都是座无虚席 这里的辣肉面也获得不少食客的认可 手工切制均匀的辣肉丝会先用水和生粉上浆 揉捏至手感较为黏腻，即可下锅炒制 加入自制辣酱后再用生粉二次勾芡 这样一份现炒浇头的辣肉丝面 才会闻起来香，吃起来嫩 辣肉丝非常入味而且肉质细嫩，吃口偏辣 地址：复兴中路1251号 冯爸面馆 异军突起黑马派 所有食客走进这家冯爸面馆 必点的浇头就是 只有这家才能吃到的干贝辣肉浇头 冯爸自己的私藏做法 上等的干贝用矿泉水蒸煮 爱森里脊肉冰镇压水用黄酒冰镇3个小时以上 完全按照自己在家做菜的标准 冯爸说炒干贝辣肉酱至少要一个小时 再等油冷却才下辣椒酱和香料 腌制好的猪肉反复翻炒入味 这是最耗时的一步 出锅前放干贝，可以保证干贝的形状和口感 绝对算得上辣肉界的一匹黑马 干贝辣肉口感更丰富 辣肉肉嫩且富有弹性，干贝鲜味十足 地址：陕西南路29号 说完辣肉面开始黄鱼面的测评 记得那时候阿娘面馆的黄鱼面 可是极具代表的 当年的红汤汤底也是一大特色 现在除了阿娘面之外 上海还有哪些好吃的黄鱼面呢 这次的黄鱼面测评我们主要分为三个标准 ● 汤底：清爽浓稠度已经熬制材料 ● 浇头：黄鱼的品质以及制作手法 ● 配料：提鲜的配菜尤为重要 缘传坊黄鱼面馆 地址：南丹东路109号 开了13年的老牌黄鱼面馆，黄鱼面售价28元 一进店内，都是坐满的食客 汤底 缘传坊的黄鱼面汤一点都不油腻 不厚重鲜美并且有清香的味道在里面 汤里放入了水果蔬菜，增加了它的口味层次 所以吃起来反而有清爽的感觉 浇头/配料 用筷子轻轻一夹就分开了，可见肉质有多嫩 那秘诀到底是什么呢？ 小黄鱼去骨对半切开后会进行上浆 放进冰箱冰镇10分钟 很大程度软化了黄鱼肉质 并且保留鱼肉的弹性 接下来两边同时操作，煮黄鱼，煮面一气呵成 面倒入碗中同时黄鱼也一并入碗，色香味俱全 除雪菜外加入芹菜蛋皮，增香提鲜 饿吗黄鱼面 地址：中山东一路210号 饿吗黄鱼面虽说只开了3年，不算什么老店 但是也是拥有很多铁杆粉丝 汤底 味道是比较厚重、醇厚的味道 还可以尝到猪油香 汤里加了大量猪大棒骨，熬制4到5个小时 再加入黄鱼骨头一起熬制 这样出来的鱼汤香而浓 浇头/配料 同样也是上浆派，没有放在油里煎 鱼吃起来是很香很滑，葱还增加了香味 不要小看汤里的小小雪菜，这可是点睛之笔 像炒茶叶一样，得反复翻炒 起码要如此重复朝上一个多小时不间断 才能使得雪菜变色变干 只有这样的雪菜放入黄鱼面中 才能更好的提升黄鱼面的鲜味 黄鱼馆Jhouse 地址：巨鹿路889号11-12栋 独栋别墅安安静静的坐落在巨鹿路上 一碗黄鱼面要卖到99元到底有什么花头精？ 他们家黄鱼面用的可是一整块黄鱼哦 而且都是新鲜运到的东海大黄鱼 好的黄鱼体型瘦长，鱼鳞完整 鱼身光滑不失光泽，鱼肚鱼尾颜色金黄 而且黄鱼规格越大，价格越高 店里用的是1.7斤的黄鱼来做这个黄鱼面 搭配有八宫格，里面有店家招牌的特色 尤其是芒种虾皮 芒种出来的虾皮里面会带膏 所以营养价值也更高 好的食材那更要处理得当。物尽其用 一条大黄鱼鱼身用来熬汤，鱼肉整段切开 稍作煎炸至两面金黄便可，奶白的鱼汤 配上绿色的丝瓜，放上一整块黄鱼肉 再搭上自制的墨鱼丸和百叶包 何止一个鲜字了得 |
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