川味香肠配方及制作技术汇编

中国地域广袤，香肠种类有超过一千多种，各种香肠各有不同的加工方法及特色；但是总的来说从口味来分差不多只有川味和广味两种。在四川川味香肠占决定性压倒性统治地位；地道的川味香肠里如果没有花椒辣椒，即便肉质再好，也觉得不够完美。川味香肠从加工工艺上大致可分为自然风干和风干后烟熏两种。在川北一带，香肠加工无烟熏工艺，目的在于保持肉的原味和口感。从成都往南到自贡、乐山一带，包括如今的重庆地区，香肠都少不了烟熏过程。烟熏最好是用果木，火候也很关键。烟熏香肠比非烟熏香肠更能引起人的食欲。

做法一

配料配比：十斤肉、花椒0.5两、辣椒1.5两、白酒2两、盐3两、葡萄糖0.5两、味精1两、白糖1.5两。由于花椒、辣椒等调料品种多样，所以在选购配料时一定要留心，花椒以汉源花椒最佳。将花椒、辣椒分别放入锅中小火翻炒后压碎，味道更香。

制作方法

1、选择新鲜的猪肉，以前腿以及前夹肉最佳。

2、准备肠衣，主要以猪小肠为主。附近农贸市场就有卖的。

3、准备腊肠配料包括：花椒、辣椒、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、白糖等。

4、将猪肉去皮清洗后，按肥瘦3:7的比例切成切成两指宽的肉条，如果喜欢吃较瘦的肥瘦比例可改为2:8，但口感会受影响。

5、将肉条放入较大的容器中，加入调料用手搅拌，让肉充分吸收调料，然后放置半个小时左右。

6、利用肉腌制时间处理肠衣。如果是新鲜肠衣用盐、面粉清洗；如果是干肠衣则需提前浸泡后清洗。

7、准备灌制工具，家里面最方便的应该是饮料瓶，把音量瓶剪破，留取前半部分。将肠衣套在漏头上，因为瓶口有螺纹所以用绳系一下，就可以轻松灌制了。

8、把腌制好的肉灌入肠衣，要装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败，且切片不易成型；如果过于饱满则肠衣容易破裂。所以这一步尤为关键。

9、每隔20cm左右用白色细线扎一节，要边灌肉边扎紧，发现灌的太松的，就在中间再扎一下。并用用细针刺一下，排出肠内的空气，使水分容易蒸发。

10、将所有按上述步骤完成后就可悬挂在通风的地方风干。

做法二

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:

1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

做法三

食材明细：前腿肉15千克、肠衣适量、盐260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2两

做法步骤：

1、带皮前腿肉洗净去皮、晾干水分待用。

2、将洗净的猪肉置于菜板上、切成小条或者小片都可。

3、切碎的猪肉装盆待用。

4、先将白酒半瓶倒入盆内、拌匀放置20分钟左右。

5、再加入食盐200克一同拌匀试味。

6、续加入五香粉剩余的食盐、花椒粒、醪糟汁。

7、最后加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根据个人而定。

8、待加入所有调味料以后、充分拌匀使其味料都能附着于肉上即可。

9、拌匀腌制好的肉放置4-6小时。

10、肠衣先用热水泡软、在取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入肠衣里面轻轻挤压。

11、罐灌好的香肠间隔10厘米左右用麻绳扎紧。

12、灌好的香肠挂于通风处风干2-3天。

13、将风干好的香肠挂于熏箱内、盖上盖子4-6小时打开盖子取出即成。

做法四

材料：

猪肉5斤（前腿肉比较好，瘦肉多）猪小肠，花椒粉20克，辣椒粉25克，盐适量，生抽，老抽各适量，白糖10克，五香粉5克。准备好麻线系口,准备一根针.空的矿泉水瓶(最好是像怡宝那样的瓶子)

制作方法

1.将买回来的肉去皮，洗净切成小块或者小丁；猪小肠洗净,将肠衣用筷子顶住一边翻面,里面的一层去掉,最后剩一成薄薄的肠衣。

2.将花椒粉,辣椒粉,盐,生抽,老抽,白糖等一并放入肉里面,反复搅拌均匀,腌30分钟。

3.准备好一个肠衣可以套住又能方便塞肉的漏斗,(我是用怡宝矿泉水瓶子剪的,这瓶口大小正好,而且不用特意去买,家里就有)将肠衣套在瓶口位置,用手捏住肠衣和瓶口的接口处,将肉片往下塞。

4.边往里面灌肉边把肉往下推,这个过程不能着急,不能往下拉肠衣,一点点往下推,将肉推严实了,用细麻线困起来,分节,注意这个过程中肠衣里面会有空气,得用缝衣针扎一下排气,后面的依次这样做,直道灌完。

5.灌好的腊肠要挂起来晾干,最好是风干,大概10天左右就会比较干了,这个时候就可以开吃了,如果不咸的建议收起来放冰箱冷冻室。

做法五

用料：猪肉2500g、盐40g、高度白酒50g、红酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、酱油40g

做法步骤

1、将调味料的材料称量备用；

2、猪肉洗净备用；

3、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除，然后用面粉搓洗，最后用盐抓洗干净，放在清水里浸泡备用；

4、将肉切成块状，可以切成1cm见方的小丁，也可以切成2*1cm的长条；

5、将调味料加入肉中拌匀；

6、取一个矿泉水的塑料瓶子，将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用；

7、肠衣一次取1米，然后在末梢打结；

8、肠衣的另一端套在塑料瓶口处，用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱；

9、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口；

10、将塞入肠衣的肉块用手往下捋，塞到快要满时，用手挤压肠衣，让肉块紧实后，间隔10cm用棉绳系紧；

11、最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口；

12、灌好的肠用牙签在周身戳小孔；

13、将肠放到南面阳台挂起来暴晒，大太阳天里4、5天就能搞定，如果阴天需要更长时间，晒到外表看肠衣都缩紧了，用手捏很硬的状态就可以了，晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存，也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存。

小贴士

1、做腊肠最好选用猪前腿或者后臀尖肉。

2、做好的肠一定要用牙签扎孔，这样里面的油在暴晒的过程中会慢慢流出来，制作腊肠一定要保持干燥，潮湿阴冷的地方容易让腊肠发霉变质。

做法六

材料：夹缝猪肉（夹心肉）5000克(肥瘦比为2：8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荆条辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、盐120克、胡椒末20克、五香粉20克、猪小肠肠衣、棉线、针

做法：

1、先把猪肉切条，如果要先洗猪肉，洗了后晾干一下再切，保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开，把瘦肉切成片，再切宽条状；

2、肥肉比瘦肉要切小些，大概是小一圈，差不多是瘦肉的二分之一大；

3、冰糖磨成粉状，和其他调料一起放到切好的肉中；

4、用手抓均匀，腌制一天；

5、慢慢把小肠套在机器出口上；

6、用机器把肉慢慢灌到小肠中，两个人配合最好，一个人灌肉，一个人握好出口，控制一下肉的紧度，同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下，有利于排一下空气，边灌边挤一下肉，让肉紧凑一些，肉灌好一定的长度，就用棉线系一下，再接着灌。如果中间肠挤破了，在破的地方之前用棉线系一下，剪掉破的肠，重新继续灌；

7、灌好的香肠；挂起来，晾在通风处，大概要晾半个月时间，不宜太长时间，否则肉过于干口感不好。

做法七

主料以及制作

1、去皮、分块。10斤先把猪皮给剥离下来，再将大块的肉切成小块，以方便切片为宜。

2、切片。切成这样的厚肉片，肥瘦相间才好吃。切到这种程度，就可以制作了。

3、称重。称重的主要目的是按比例配料，特别是盐的量，必须按精确的重量配比。

4、调味。这是香肠好吃与否最关键的一步，姜末10克、白酒50克、花椒粉30克、八角粉10克、胡椒粉10克、二荆条辣椒面100克、30克盐、味精10克、鸡精20克、白糖20克依自己口味的轻重调节。

5、将调料充分搅拌、揉均。这是个体力活，一定要将调料揉匀到肉的每一个角落。

6、准备肠衣。

7、灌香肠。小时候在农村，大人都是用一根竹竿一点一点往肠衣里灌，是件很辛苦的工作。现在好了，直接往机器漏斗里放肉，右手边出来的就是成形的香肠。

8、扎成30-40厘米的小段。一是方便晾晒，二是以后吃起来可以一段一段的从扎住的地方剪开。

9、整个制作流程到此基本上结束。回去晾晒，在通风好、有太阳的地方最好，阴干也行，但一定要通风。

10、大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃，还是配着其他菜炒着吃，都是美味到不行。

做法八

原材料：猪前胛肉、盐、糖、酒、花椒

调料比例：盐，每十斤二两三至二两五（肥的放多些盐，瘦的放少些）；高度白酒，每十斤半斤以上的酒，如果肉偏瘦，略微多放一些；糖、花椒按照个人喜好添加。不放糖就会偏酸。多放一点就是甜香肠，多放糖不放花椒就是广味香肠。

制作要点：

1、腌制，调料充分拌匀，让肉充分吸收酒，变得滑润。

2、灌装，要紧密，绑扎要紧实。

3、扎孔，要密且均匀，便于沥水透气，防过密引起破裂。

4、晾晒，要摊开，挂在通风透气的地方，直到香肠表面抽干水，变得紧实，颜色会由鲜红变成腌制后的暗红色。这个过程大约一周左右，受天气影响比较大，要注意观察是否回潮发霉等，用热的湿毛巾擦干净即可。

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5、烟熏，要在烟熏的桶或者土灶里晾挂开（肠之间要有空隙，不要紧挨），桶口绑扎要密实（湿麻袋），防跑烟。用柏树枝、核桃壳、陈皮，熏大约1个半～2个小时（有点意思就行了），要注意火候，只要白烟不要有明火，（可用柏树叶用水打湿），防起火。目前有些菜市场有专业人士提供这项服务。

6、二次晾晒，摊开，挂在通风透气的地方，一周左右散去烟味，就可以把需要存储的部分收起来了。

7、储存，用热的湿毛巾，把香肠擦干净，晾干，用保鲜膜按每次吃的份量包好，裹紧，或者抽真空，放在冷冻室里冷冻储存。