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很多人抱怨香料和卤水的搭配比例太难琢磨，稍微多一些，味道太浓很闷人，要是稍微少一些的话呢，就让人觉得吃不到卤味了。什么样的效果才是理想的效果呢，每个人的答案都不一样，但是，经过多年的市场研究，我发现其实还是有一些经验可以分享的。 在说我的卤水和香料的配比经验之前，我想大家都知道，卤水香料在运用在一些膻腥味重的食材上时，就会加大比例，相反，在一些气味较轻的食材上时，就会缩小比例。举个简单的例子，就是就好像我们喷香水一样，比方说非洲很多人他们的体味比较大，他们就必须使用浓烈的香水，而我们没有体味的人，就需要一点儿香味就可以了。但是卤水和香料，比例到底是什么，我们今天就来揭晓。 以一百斤卤水为例，香料的使用比例一般是2%-5%。枯燥的数据没有多大的意义，我们来说一个具体的细化过程。 大家都知道，卤水香料的配比其实与中药配比差不多，都分个君臣佐使。君就是香料的主角，作用就是增香，去腥。这样的一味香料，占总香料比例的35%-40%左右。臣是辅助君料的配角，主要作用就是辅助增香或是去腥，主要的配比占20%-25%左右。剩下的香料，就是指佐和使了。它们的主要作用就是中和味道和更好的发挥其味道，主要占比一般在10%-15%左右。  有了数据，我们就有了搭配香料的一个大概思路了，你可自己拿出纸和笔算算，100斤水应该搭配多少香料。然后再按照香料的配比计算每一种香料的用量。在租房的时候，要进行一个香料的用量记录，这样在使用的时候如果发现味道有偏差，才能有的放矢地去补充和调整。不然就是盲人摸象，全靠瞎撞，成功概率可想而知了。而且理论始终是理论，你的香料品质也有很重要的关系，适当地增减用量，是实践中不可避免的一步。 |
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