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1、白酒：又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂（大小曲麸曲和其化酵母菌），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存（陈酿①氧化作用去有害成分如甲醇另反应酸酯香味使更香更醇厚。②通常用透气陶缸放适宜温度湿度且避光避震产酒苔最好。③刚成品酒辛辣烧口工艺粗糙但粮食酒烈而不上头苞米酒谷酒要放好更香更柔和）、勾兑而制成（陈年是①用能喝已装瓶成品酒②具有陈年特性如酱香型白酒和高级干红顶极干白（总宜陈年只百分之一）。③发展期和适宜期和下坡期（最终酸醋）多瓶慢试找稳定则能更长）。 2、大曲酒：以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。 3、麸曲酒：以麸曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。（按糖化发酵剂） 4、酱香酒：具有类似酱香气的白酒，以贵州（仁怀茅台镇）茅台酒为代表，又称茅型。（按香型） 5、浓香型：以己酸乙酯为主题的复合香气的白酒。以四川泸州（长江边）老窖大曲酒为代表。又称泸型。酒都与茅台镇和四川宜宾五粮液（轻摇挂杯） 6、清香型：以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。 7、凤香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯为主题香气的白酒，以陕西西凤酒为代表，又称凤型。 8、酒基：又称基酒。作为勾兑而用的主要的酒，或在生产液态法白酒时，使用的食用酒精。 9、勾兑：把具有不同香气和口味的酒。按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品酒一定的风格的专门技术。 10、微机勾兑：应用计算机、气相色谱仪和传统勾兑参数，进行科学的结合，使计算机按照勾兑师输入的思维推理程序，给出最佳的配方和调位酒组合及其用量的技术。 11、调香和调味：以适合的白酒或食用酒精为基础，采用香味特征性强的酒或有关香味物质，以调整成品酒的香气和口味，使突出典型风格的技术。 12、空杯留香：将酒杯中的酒倒掉，放置一段时间后所闻到的杯中的残留香气（酱香性杯比酒还香）。 13、串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制度香醅，使馏出的酒中加香气和香味的操作。 14、酒头：蒸馏前期截馏出酒度较高的酒—水混合物。含有较多的白酒香味物质。 15、酒尾：蒸馏后期截馏出酒度较低的酒—水混合物。含有较多的白酒香味物质。 16、贮存：新蒸出的白酒口感辛辣，经过贮酒容器贮存一定时间后，使酒体协调而柔和，是白酒生产中必要的工艺过程。 17、老熟：白酒在贮存过程中或经人工催陈，经过了缓慢的或加速度物理、化学反应，达到酒质的除杂曾香，口感柔和的过程。 18浊酒（不需要蒸馏） |
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