 冬至一过，就该准备年货了。香肠，腊肉，各种腌制家禽等等都开始备起来。腊肉腊肠并非腊月才做，只要温度低至10度就可以开始准备了。快过年了，腊肉香肠准备好了？ 麻辣香肠因添加了辣椒面和花椒面，风味十分独特，色、香、味、形等均与其它香肠有异，香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，促进食欲，风味甚佳。土生土长四川人，吃惯四川腊肠，吃其他都接受不了。而做腊肠几十年来一直釆用纯手工，包括切肉，佐料等都纯手工自制，味道自然比外卖的香，口感也好。在这机器年代，虔诚纯手工的人家不多了。从懂事开始就跟着打下手，耳濡目染，把手艺基本学完了，这几年自己每年也要做上百斤的腊肠。今天就将腊肠做法分享一下，比例做法都告诉你，照着做也能做出美味的川味麻辣香肠，喜欢的收藏起来。 自制川味麻辣香肠 材料：猪肉10斤，盐2两8，冰糖2两，胡椒粉5钱，辣椒粉2~3两，花椒粉4钱，姜粉少许（没有可不加），高度粮食白酒1两（没有好酒就别加了） 制作方法： 1、猪肉用前腿肉，喜欢瘦点的可加点后腿肉，不过建议最好前腿肉！将买回来的整块前腿肉去皮，用热帕子擦干净，肥肉分离，去掉软骨和筋膜，切薄片。肥肉可切小片些，这样装好的肠不会看着很肥。麻辣肠肥瘦比例3：7或4：6均可。3：7，不肥不瘦。 肉片切好后，我们准备好需要用到的佐料，将每种材料称好重放入大盆中，用勺子搅拌混合均匀。 拌好的佐料如图这样，闻着就很香。里面还有一点小颗粒的糖也要捏碎。建议有条件的朋友佐料最好自己磨，比外卖的佐料香。现很多卖调料的都喜欢放味精和鸡精，刚开始觉得味道还好，时间久了就会发酸不好吃，而且腊肠毕竟长时间存放，还要高温煮或炒，个人觉得不好。如实在需要的，自己酌情添加。 准备一个大盆，将肥肉和瘦肉混合均匀 然后撒入调好的佐料，用有力的双手将他翻拌均勻。手法如洗衣服一样边搓边拌，直到佐料都均勻的粘上佐料，手感发粘就可以。放置半小时后再灌装。 这时将肠衣放温水中搓洗干净，并通水处理。剪成长短一致的长段，这样灌好的肠几乎一样，晾晒起来也美观。 所有东西都准备就绪，开始灌肠工作。先将灌肠器里塞一些肉，目的防止套肠衣里划破肠衣，起个润滑作用 将肠衣套在灌肠器的一端，把末端用棉线打个结，开始往漏斗里添肉。 灌好的肉肠圈起来放一旁，等所有肉都装完为止。如果家里有人手，可以一个人灌肠，一个人整形打结。
一根肠整理一下，分8等份，有气泡的地方用针排下气，用棉线拴好
放到竹杆上晾晒，大约2～3天表面水份干了，摸着不粘手就可以进熏制阶段了。不能熏的就放阴晾通风的地方晾晒半个月就可以了。注意防水，防鼠，防盗哈。
以前小时候家里有土灶，腊肠腊肉就挂灶台上方的房梁上，每天做饭时熏一下，连续半个月就能食用。而如今，不管城市，农村熏肠香都不方便，我们就专门砌一个熏房，将肉挂上方，地面上用干的玉米芯，柴，桔皮等，明火小火慢熏2天2夜，熏好后取出，放通风处晾干，一个星期以后就可以食用。
吃的时候取一串，洗净后放水里煮25分钟捞出，不烫手切片直接食用。若是用来炒也可以。我个人喜欢原汁原味的吃，超级香！
荷妈小体贴士： 1、猪肉请选择三肥七瘦的前腿肉，要一大块有大块的，这样拿回家处理起来方便。 2、有时间和精力的朋友请手工切，灌肠的时候八分满，有气泡的地方要排气处理。 3、文章中的盐和佐料用量，根据自己口味做适量调整。 做法私家配方，仅供参考，如有其它疑问欢迎留言评论。 |
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