很多人认识顺德,都是从美食开始…… 顺德人对饮食是极其认真的。 一方水土孕育一方食味。 顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。 顺德人为了制作一道佳肴, 可以花费半年时间。 顺德人吃鱼更是闻名遐迩! 一条鱼在顺德到底有多少种食法? 我们并不知道… 但顺德的厨师可以拍着胸脯,告诉你: 一条鱼!一把刀!就能有100种味道! 本期《顺德美食》就带大家寻味 顺德众多鱼做法中的姣姣者 顺德无骨鱼! 说到无骨鱼那就不得不提 顺德奥巴顺饭店 奥巴顺饭店的老板原名曹顺文 因为与美国前总统奥巴马长得形神俱似 于是被冠上了一个亲切可爱的外号——奥巴顺 奥巴顺饭店在顺德是一家颇有名气的老字号已经有20多年的历史堪称只此一家,别无分店! 奥巴顺无骨鱼的“一鱼六食”享誉乡里 连《寻味顺德》的也前来拍摄 奥巴顺凭借“一鱼六食”包括:爽滑鱼皮、白灼鱼片、鱼茸羮、香煎鱼骨、煎焗鱼尾、蒸鱼头。获奖无数! 无骨鱼片 无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称。顺德厨师熟知鱼骨的分布,用精湛的刀工先将鱼骨去除然后起片! 无骨鱼除了讲求刀工之外,更加讲求的是新鲜,杀鱼、起片、上桌、下锅……必须一气呵成! 鱼如若放久了,就品尝不了鲜味。如果鱼肉放久了,肉质会松散,无弹力,无光泽。 顺德人吃鱼讲求有鱼味,讲求新鲜、原汁原味。 无骨鱼锅底有多种,但顺德人喜欢追求原味,喜用“清水打边炉”,锅底放上两片姜片和两片红萝卜,姜片用以辟走鱼片中的少许腥红萝卜用以带出鱼片的鲜甜。 浸鱼片时间是关键!鱼片放在热水中25秒,25秒就够!这样鱼片刚熟,鲜味、鱼汁完全逼出来! 锅底的温度也很巧究!不能太热也不能太凉,待锅底刚刚小沸是最适中的,沸腾太大会把鱼肉滚烂,太凉肉汁逼不出来! 爽滑鱼皮 凉伴鱼皮,皮嫩而不腻,再配上幽香的香菜,芝麻,花生等,鱼皮独有的营养与鲜香给恰到好处地发挥出来了,十分开胃! 老板介绍,鱼皮是用食用砚水浸泡过,放进冰柜,冷藏半小时再切片的,放进麻油、辣椒油、自制酸姜等制作而成,让口感鲜香爽滑。 蒸鱼头 蒸是粤菜最高品格,一蒸而百味出,鱼头嫩滑营养丰富,以豉汁镇住鱼腻,极致弹脆,直逼齿颊,嚼头十足! 鱼头硕大,鱼肉鲜嫩,鱼皮胶质爽滑,最喜欢就是鱼脑,轻轻一吮就滑入口中,鲜滑中又缠绕着有豆豉的香味,质醇味香! 为适应北方人口味,奥巴顺的蒸鱼头还特意分为辣与不辣。豉汁蒸鱼头是不辣的,剁椒蒸鱼头是辣的。 蒸鱼头都以荷叶垫底蒸,以农家优质苦瓜(苦而不涩,吃中带清香)相伴,所以吃鱼头的时候不会吃到鱼头带来的特殊腥臭感,反而带出鱼头肉的嫩嫩的鲜,香,滑! 香煎鱼骨 香煎鱼骨外脆内嫩,咸香滋味,外表微微焦香,内里鱼肉却雪白嫩滑!一流! 鱼茸羹 顺德拆鱼羹,这种顺德特色汤羹材料简单,但是每一碗每一口都料感十足,完全不是一些叫汤水好过的汤羹。汤羹的材料有优质大头鱼净肉丝瓜,红萝卜,云耳,腐竹,粉丝,榄仁等。鲜甜而芳香,而且是养生之宝,有助于调理身体之效。 煎焗鱼尾 煎焗系顺德人做菜嘅看家本领之一!鱼尾是鱼身上鱼油最多的部位。用姜葱作伴加上厨师调配的酱汁,各自香味相互交融,一口多味且爽滑! 炸云吞 炸云吞是广东人喜欢的一种传统美食,做法虽简单,但关键在于食材要新鲜,炸的火候也要把握好。 奥巴顺的云吞最招人喜爱的,金黄酥脆,酥的同时外皮未蘸上一点油分,外层云吞皮薄脆,夹有肉馅的部分却又很是有韧劲,奇幻的很。 腊肉蒸鱼干 腊味,几乎是每一个顺德人耳熟能详的季节性“食物令”了。一碟鱼干,两碗白饭,这样就可以一顿饭了! 腊肉通过精心腌制,经过秋风吹拂、秋日暴晒,不仅能延长保存的时间,腊肉也因此变得晶莹剔透、肉味鲜浓,口感韧香弹牙,形成独特的风味。 当游子离开顺德这方水土,唯有鲮鱼干能慰藉乡愁。想吃的时候拿出来蒸一下,伴着白米饭吃,齿颊留香,哇,想起都流口水啊。 顺德特产手信 奥巴顺还有各种特产手信,方便游客携带给家人享用!各种手信亲自制作,顺德风味!大受游客欢迎! |
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