俗话说:南米北面, 南方人爱米饭,北方人喜面食, 而面条儿对于北京人来说, 就像是鱼离不开水一样的重要。 老北京人爱吃面条, 夏至吃,二伏吃,大年初二更要吃! 一碗面条儿“牵绊”了多少北京人? 您就让他们只选一个卤?? 这不是要了他们的命吗。。。。。 别说卤了,光面条就那么多讲究门道 比如;抻面、擀面、板儿面等,有粗的、 细的、宽的、窄的,圆条的、扁条的等等。 卤就更多了,什么炸酱、打卤、芝麻酱以及各种汆儿 让您选一种,这怎么选??? 这些卤,藏着北京人吃面的“面魂儿”呢 大冬天儿的,咱来热乎的 那就是一碗炸酱面,就上几瓣儿蒜? 不夸张啊,北京人一天吃掉的炸酱面连起来, 能绕六环一圈儿。。。。。我真信!! 老北京炸酱面,可不是随便喷一喷, 随随便便就敢推荐的了, 真正的老北京炸酱面,不用去搜馆子, 去认识一个地道的北京朋友,然后到他家里吃, 100家有100种味道,但是都一个字:香! 干黄酱。我喜欢六必居的。 甜面酱。我也喜欢六必居的。 想要好的口感,两酱都要放些 有个词儿专为炸酱面叫:小碗儿干炸, 这词儿现在说的啥了。关于为什么叫这个名儿, 那就是一碗儿一碗儿炸出来的。 量少,一次只炸一碗儿。 用油一定要花生油,别的油味儿不对了。 里面的肉是要肥瘦相间得, 选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁。 葱切丝,讲究人把葱芯儿去了。 姜切细丝儿,讲究人把皮去了。 真正的老北京打卤面基本上, 是要有这些:一定要用煮白肉的汤汁打卤, 口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿 最后一定要浇上热热的花椒油,才有那份香气, 才是老北京的打卤面。 口外磨,讲究的必须是张家口的口蘑, 泡口蘑的水,要留下,篦干净了, 这水留着做卤, 黄花儿,也是必须要干黄花儿菜,泡了, 嘿,这水,有的家里也要留下,留着做卤。 (你要把这水倒了,你妈肯定跟你急) 除了这些,虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了, 腾出泡的这功夫,您就可以把五花肉用清水焯了, 有些人就加生姜煮高汤,煮到肉烂以后, 将肉捞出来凉晾切片,准备好水淀粉, 同时将鸡蛋打好备用。 刚才留下的当高汤,还有虾仁和泡虾仁的水, 泡口蘑的水混在一起;再放入洗净切好的口蘑、 木耳肉片,用大火烧开,倒入水淀粉, 当希稠合适时,淋入鸡蛋液。 用少量的食油烧热,放入花椒,花椒变黑后, 趁热撒再打卤中。这就大功告成了! 至于浇在什么面上,就看您自己的爱好了。 关于花椒这个点,有些人不好加, 这也是看您自己习惯了。 还有不少人提到了鹿角菜, 总说没有鹿角菜,差评! 其实老北京,习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。 如果您这碗有五花肉打底了,就不需要, 内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类, 这就把汤的鲜味破坏了!必须用张家口的蘑! 必须要干虾仁。这么多必须,嘿,那味儿才能正呢! 凉锅热油,葱花炝锅,酱油往锅里一倒,刺啦一声, 酱油的香气立马弥漫整个厨房。 稍微讲究点的家庭, 还会炸一点花椒油或者煎个鸡蛋碎。 用臭豆腐汤儿当浇头,一定得是趁热的锅挑面, 热腾腾的面条才能充分激发臭豆腐里那隐藏的暗香。 嘿!您就忒儿喽去吧,管保您吃一碗想二碗。 好吧,带您忆苦思甜一下。 香油,酱油,沏(qu)点花椒油,至于比例还真不是1:1:1, 过去在到了“五月节”正是小河虾上市的时候, 拿小虾米炸酱就成了当时应季的好吃食! 将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制, 多放葱多放姜。 您以为这些就够了?? 其实最终要的必须要菜码!! 所谓面码, 最初是防止囫囵咽面, 让人细嚼慢咽的。 春 “三月八,吃椿芽”,香椿在北京人餐桌上的地位 可算是坐稳了春季菜的宝位。 院里有树的都上房摘,底下接着。 晚饭时候,就把炒好的黄酱拿出来,再配着把刚摘下的香椿切末, 那么一撒,整个屋子都洋溢着春天的气息。 不只是香椿,还有豆芽儿、菠菜也是春天中不可缺少。 夏 夏天的小萝卜儿,脆口的,吃着就是爽, 还有黄瓜,切丝儿您觉得不过瘾, 就干脆拿着一根儿就着就更有味儿了。 秋 秋天丰收的时候,弄点儿胡萝卜丝,撒上毛豆, 能吃出一季的收获。 冬 到了冬天,数九寒天,十月寒冬最想说的就是腊八蒜, 炸酱面放醋是提了味儿,而这腊八醋则是提了神儿, 还有老北京冬天的看家菜,大白菜,切丝儿, 就着腊八蒜,嚼着嚼着,一冬就熬过去了。 正如同重庆人之于火锅, 湖南人之于米粉, 天津人之于煎饼果子, 北京人之于面条儿是埋在心底, 钻在骨子里的那种喜欢和惦记。 各位!给您一碗面条儿,您打算配什么卤呢? 微信升级了怎么找到“北京四九城” |
|