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对于我，一个日啖大肉三四斤的foodie 来说，哪怕不吃肉的好处有一百样，在看到刚出炉的油滋滋热腾腾的肉排时，一切都会被瞬间抛在脑后。 热量带来的food coma（饭气攻心）、肉纤维的口感、肉类独有的香味，都是其他食品替代不了的。 如果有人告诉我，靠纯植物就能让人获得吃肉的满足感，我绝对不相信——至少在我吃到CES 上这块“假牛肉”之前是这样的。 仿真度百分百的假牛肉 抬眼望去全是汽车手机机器人的CES 上，有一家公司竟然把媒体发布会的地点定在了Mandalay Bay 大酒店的烤肉店里。 但是结合这家公司将要发布的新产品来考虑，这个选择也就变得可以理解了。 他们要推出的产品甚至跟“电子产品”一点关系都没有——只是一块肉饼而已。
每个记者都分到了一块儿 在夜色下的烤肉店里，几个大汉在炭火炉上不停翻动肉饼。 新鲜的肉饼在炭火的烘烤下发出了美拉德反应特有的焦香（炒菜时把腌好的肉扔进烫油的味道想象一下），用锅铲压一压，还有一些粉红色的“肉汁”从饼里渗出。 凑近点，甚至能听到肉饼里的脂肪在劈劈啪啪作响。
肉饼烤至全熟，厨师立刻把饼刷上千岛酱，夹进汉堡里。
如果说煎肉饼的过程让人赏心悦目，那么吃汉堡的过程简直让我获得了全身心的满足。 肉饼外表被烤得充满焦香，内里又非常多汁。肉饼肥瘦的比例结合得非常好，既有嚼劲，又不会太柴。在认真吃肉的过程中，我听到旁边的同行说，“简直不可思议，我能再来一个么？” “不可思议”，是当晚我听到的最多的词。 因为这块“肉饼”里面，其实一点真肉都没有，是彻头彻尾的素食。 肉饼的神秘配方 “素肉”其实早就不是什么新鲜玩意儿了，在中国长大的各位应该都非常熟悉。不管是“香菇肥牛”还是“唐僧肉”，在学校门口的小摊儿上就能见到一大堆。 然而，想要骗过人类的知觉没那么容易。豆类制成的素肉在口感上比肉类筋道，在口味上没有肉香，烹饪时更是会呈现和肉类完全不同的反应。 因此，大家吃到的素肉往往在形态和颜色上追求和肉类一致，要么就添加大量的味精香料遮住豆类原来的味道。
中华著名分子料理——素鸡 但Impossible Foods 推出的肉饼完全不同。 这家由斯坦福大学生物化学教授Patrick O. Brown 创立的公司总部位于硅谷红木城。多年来，他们一直执着于人工合成“真正的肉味”。 在发布新品前，Impossible Foods 对1500 个实验对象进行了双盲测试，让他们品尝没有添加任何调味料的煎素肉饼和牛肉饼，并让他们给两块肉的“真实”程度打分。结果素肉和真肉的得分不相上下。 而让素肉变得更像真肉，甚至流出粉色“肉汁”的秘诀，就是血红素。 在制作肉饼时，他们先使用土豆蛋白、小麦蛋白（想想你平时吃的烤面筋）、大豆蛋白和魔芋制作出肉粒鲜嫩有嚼劲的质地。
再加入维他命、氨基酸、糖和血红素调味。而血红素，就是“肉味”的来源。
血红素普遍存在于高等生物体内，是一种含亚铁离子的运载氧气的一种蛋白质。我们平时在肉中感受到的“血腥味”，其实就是来源于血红素。 但是血红素不止是动物的专利，豆类的根部同样含有血红蛋白。 Impossible Foods 从豆类中提取出的血红蛋白，不仅能让素肉变成淡淡的粉色，更能在烹饪时赋予素肉一种“肉味”，并在烹饪时变成褐色，像真肉一样拥有诱人的色泽。
当然，一块好的肉饼不应该忘记肥瘦的配比。在最后一步，Impossible Foods 在肉饼里加入了豆粉和椰子油制成的脂肪。椰子油在加热时的融化速度与牛肉脂肪类似，正是这些脂肪，让肉饼在炉子上喷喷香，还能滋滋冒油。
做好后的肉碎是这个样子，已经看不出和真肉有什么区别了。
据Impossible Foods 称，他们的肉饼新配方里里不含肉、麸质（去除了小麦蛋白）、胆固醇、抗生素或激素，比流水线生产的肉牛更健康，还能提供比牛肉排更多的铁、钠和蛋白质。 为什么要吃“假肉”？ 但身为一个坚定的肉类支持者，还剩下最后一个问题没有解决——真肉已经够好吃了，我们为什么还要费劲做素肉？ 从人类历史的发源开始，我们就一直在吃肉。可以说，如果没有从熟肉中摄取的高品质蛋白质，就没有人类的进化。 再加上那些吃姥姥做得排骨汤的童年时光，和朋友们吃烤串喝啤酒的夜晚……我们的美好生活怎么能少的了肉？ 因此，“牛牛那么可爱为什么要吃牛牛”这样的理由，并不能说服我放弃吃肉。 但畜牧业又确实在耗费大量能源。 人吃牛，牛又吃草，然而从上能级到下能级的能量转化率大约只有10%。 根据维基百科提供的数据，一般来说肉牛的饲料转化率大于6。也就是说，6 公斤饲料，最多只能喂出一公斤牛。再扣除70% 的水分，等于说20 公斤饲料，才能喂出1 公斤纯牛肉。 如今，动物农业几乎占据了地球上一半的土地，消耗了总用水量的四分之一，全球畜牧养殖排放的温室气体占整个农业排放的温室气体总额的78%。 因此，直接吃素可能是更节能、更环保的解决方案，尤其是当素食变得和肉饼一样美味的时候。 如今，Impossile Foods 已经与很多餐厅达成了合作，在美国各个州都能吃得到。在香港，也有86 家餐厅使用了Impossible Foods 的肉饼。而我上周在Palo Alto 的Teaquation 餐厅吃下午茶时，也不经意间吃到了一块用Impossible Foods 肉馅做成的塔可饼。
嗯，真的是肉的味道。 |
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