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红烧肉是中华的一道经典名菜，口感肥而不腻、软糯香甜，是老少皆宜的美食。红烧肉在中国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。非常多的人喜欢红烧肉，并把它列为最爱吃的菜之一。 红烧肉是一道大众菜，以五花肉为基本原料，南北做法各不相同，南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。同样，每个人做出来的味道也不一样。做得多了，人人都有一套属于自己的独门秘笈。 所以事先声明：我这纯属自己餐桌上的版本，我自己吃着挺好。您有更高更好更秘制的您大可偷着捂嘴乐，不必上纲上线，指点江山。我只是把自己的做法心得分享出来，和大家交流学习，善意的咱吸取，个人攻击，恶意的您就收收吧！ 不知道大家会不会和我有一样的疑惑，我们在外面饭店里吃的红烧肉总是看起来红红的，颜色特别好看，只是看看就觉得特别有食欲，吃起来软软的，就算是肥肉也不腻，瘦肉也不会嚼不动，不管吃多少也不会觉得腻，而往往我们在家里做的红烧肉，要么就是颜色不好看，要么就是吃两块就不想吃了，那怎么样才能和外面饭店做得一样好吃呢？这也是有技巧的，我给大家分享一下！ 1、原料一般选用上好带皮五花肉。什么是五花猪肉？就是那种一层肥的一层瘦的肉，要层次分明，层数越多越好。一般五层左右（据说精品可多达10层），故名“五花肉”，或者“坐臀肉”（即后臀尖）。 2、肉皮要处理干净。买回来的肉务必清洗刮皮，这样做出来的红烧肉才会皮爽滑颜色透亮，而且吃起来也卫生一些。 3、不要焯水。红烧肉要好吃，那就是要保持五花肉的鲜嫩。如果把五花肉焯水的话就很容易变得又老又柴。但是，刚买回来的新鲜五花肉里面是有着很多的杂质的，这些的杂质中不仅有脏东西，更是有着很多的血水，所以我们要想做出的红烧肉更加的鲜美，就需要将我们的五花肉像浸泡一下。我们在浸泡五花肉的时候也是需要放入一些调味品的，像是大葱和生姜就是必不可少的两种食材，除此之外还需要我们加入一些料酒去除腥味，这是我们制作红烧肉最基础的一个部分。 4、不要用酱油代替炒糖色。炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮，而且炒过的糖也带点焦糖的香味，这是用酱油上色无法替代的。最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。我们在炒糖色的时候，大家一定要冷油下锅，这样炒出来的颜色才会特别的红亮，而且红烧肉才不会发苦。如果是新手的话可以不放油，放一些水，这样的话就不会那么容易焦了，操作起来相对也容易一些。 5、最后“收汁”很关键。最后收汁的时侯，要在旁边照看着，以免把汤汁收的太干，就剩下油了，见着冒泡泡的时侯，再翻炒几下就可以了。 下面，我们就一起来学习一下红烧肉的具体做法吧，学会之后赶快回家做给家里的人尝一下。 原料：猪带皮五花肉 调料：葱姜蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、料酒、盐、酱豆腐汤、酱油、冰糖、干辣椒 做法： 1、葱切段，姜切片，香料备好。买回来的五花肉洗之前用刀认真刮净肉皮，洗净切成大小均匀的块（大小按您爱好来），放在加了姜片、葱段和料酒的冷水里浸泡5分钟，捞出沥干水。 2、锅烧热放油，放入葱姜蒜花椒大料小茴香干辣椒煸炒出香味。 3、放入控干水分的五花肉，煸炒直至肉变色，煸出香味。需要注意的就是并不是要直接炒肉，所以不能炒太久，只需要让五花肉变得有点金黄色就可以了。先把炒好的五花肉铲出来备用。 4、接着要做的就是炒糖色。然后在锅里面放入一点油，热锅凉油，待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌。炒糖色的时候，大家为了避免出现糊锅的现象，一定要用小火，然后在炒的过程当中要用铲子不断的翻炒，这样慢慢的等到糖全部融化。
5、炒到糖色变成枣红色，然后冒大泡时就说明糖色炒好了。在糖色炒好后，加入的葱，姜，肉水份要沥干，不然热油遇水会溅出来。 6、倒入刚才煸炒的肉，翻炒一下，使五花肉均匀的上色。然后将切好的姜片和葱段放入锅中，倒入老抽生抽调好的汁。 7、适情况加入烧滚的开水（末过肉即可），大火烧开后加入适量酱豆腐汤提色增香，转中小火，盖上盖子，烧制约一小时，汤汁变得浓稠时加入盐、少量的冰糖。（请注意这一步，只有当肉煮到6成熟时才加盐！早加盐会使蛋白质收缩，肉不容易煮烂）。 8、当汤汁剩1/3时把姜片，八角，大葱夹出。改大火收汁，迅速翻炒使得每一块红烧肉身上都裹满了浓汁。 |
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