 ★ 今日主题 ★ 很多人都喜欢吃店里的菜品，因为那些菜品的汤汁非常好喝，而且在家里做不出来。今天黎大厨来教暖粉们如何去做秘制高汤，还有许多其他用高汤所做的镇店美食，大厨把压箱底的宝贝都拿出来了，你还不赶快学起来吗？  为您精选 | 秘制高汤 | | 青花椒酸菜鱼 | | 老坛酸菜鱼 | | 香辣酸菜鱼 | | 毛血旺 | | 酸奶爆虾球 |  菜单 提 示 大厨提示，高汤不需要调味，原汁原味最下饭。而且高汤放在冰箱冷冻可以储存两个月！随拿随用！ 具体步骤  -食材- 鲫鱼/猪棒骨/鸡/老母鸭/猪油/姜 -具体步骤- 食材处理：敲碎猪棒骨，让骨髓露出备用；切掉鸡屁股，洗净备用；鸭子去掉鸭屁股，内脏备用；去掉鱼的内脏，鱼身上切十字花刀；姜切片备用。 焯水：往锅中倒入凉水，将鸡、鸭、猪棒骨先过凉水焯一遍，开锅后，将锅中的浮沫、血沫用汤勺去掉，去掉汤里的浮沫再一次去腥，焯过水之后，把食材捞出控干水分备用。 炒制：往锅中加入猪油，放入姜片，将焯好水的食材放入锅中，炒一两分钟，待香味出来后即可。 煲汤：炒制好的食材开水下锅，炖煮60分钟。 煎制：另起锅，放入猪油，把鱼放入锅中煎制，煎好后直接放入汤中煲汤。 最后：将高汤中的浮沫去掉，煲煮11个小时即可。 提 示 菜品中使用的高汤来自于第一道秘制高汤。 视频链接：青花椒酸菜鱼 具体步骤  -食材- 九叶青花椒/巴沙鱼/酸菜/青菜/红椒/青椒 藤椒油/白醋/胡椒粉/盐/味精 -具体步骤- 鱼处理：将巴沙鱼一剖两开，去掉头部。再去掉骨头，鱼皮。将鱼柳划开，斜刀切成一个手指厚的厚片。 烧制：热锅凉油，放入姜片，葱蒜片，爆香后放入酸菜。酸菜炒好后放入高汤，放入盐、味精、胡椒粉，白醋，再加入藤椒油。锅中放入鱼肉，大火煮三分钟，放入青菜，煮熟装盘。 最后：热锅下油，六成熟后，加入红椒、青椒、九叶青花椒炸制，然后淋到鱼上即可。 提 示 选用300天发酵的酸菜口感最好！且菜品中的高汤依旧是第一道秘制高汤。 具体步骤  -食材- 酸菜/巴沙鱼/葱/姜/蒜/高汤 鸡精/胡椒粉/白醋/花椒/红花椒/麻椒/青花椒 -具体步骤- 食材处理：斜刀切好酸菜备用。 烧制：锅烧热，放入葱姜蒜片，再放入适量的酸菜，大火炒制一分钟，加入高汤，鸡精，少许胡椒粉，少许白醋，开锅后下入巴沙鱼片，开锅之后关小火，煮一分钟即可出锅。 最后：锅中放入色拉油，加入花椒、红花椒、麻椒、青花椒，炸香，炸香后淋在鱼上即可。 提 示 菜品中的高汤依旧沿用第一道秘制高汤。 视频链接：香辣酸菜鱼 具体步骤  -食材- 酸菜/巴沙鱼/葱/姜/蒜/高汤 鸡精/胡椒粉/白醋/花椒/红花椒/麻椒/青花椒 -具体步骤- 食材处理：葱、姜、蒜切片备用。 烧制：锅中加入油，在油中放入香辣酱，炒香后，再加入香辣酱，放入姜片、蒜片、葱段，炒出香味。再加入高汤。汤中加入豆腐，开锅后放入巴沙鱼，煮两分钟后，放入金针菇，鸡精，煮熟出锅即可。 最后：锅中加入色拉油，放入少许花椒，辣椒，辣椒跟花椒的比例为5:1，炸制后，淋到鱼上即可。 窍 门 豆芽焯水时可以加白醋，就能去腥味。菜品中的高汤沿用第一道秘制高汤。 具体步骤  -食材- 鸭血/五花肉/肥肠/红薯粉/豆皮/豆芽/花椒/辣椒 麻椒/葱/姜/蒜/郫县豆瓣酱/鸡精 -具体步骤- 食材处理：食材洗净备用，豆芽先焯水备用。 制汤：锅中烧油，放入花椒、麻椒，炸出香味后，放入郫县豆瓣酱，再放入姜葱蒜片，炒出香味后，放入高汤，鸡精，煮制3—5分钟，用小密勺捞出花椒粒。 加配料：加入豆芽，煮制后捞出，放入锅中。在锅中加入鸭血、五花肉、肥肠、红薯粉、豆皮，出锅前三秒，下入毛肚，三秒后，出锅即可。 最后：锅中加入色拉油，放入少许花椒，辣椒，辣椒跟花椒的比例为5:1，炸制后，淋到毛血旺上，再撒上葱花即可。 视频链接：酸奶爆虾球 具体步骤  -食材- 虾/面粉/泡打粉/淡奶油/酸奶/白糖 -具体步骤- 虾处理：鲜虾背上开刀，将虾线挑掉。用面粉和泡打粉调制脆浆糊，糊要稀一些。再放入色拉油。将虾放入糊中，蘸上糊。 酸奶处理：另一个碗中放入酸奶，少许淡奶油，白糖，搅拌。 最后：锅中放油，下入虾，炸熟后取出，待虾球放凉之后，浇上酸奶即可。 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 |
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