酸碱平衡，和，这个社会对肉的恶意

许多人在看到别人戒除某种食物时，会说“要均衡饮食”——背后的意思是，什么都应该吃一些，但是都有哪些“什么”呢——是他自己已经知道（且习惯）的那些。

在农业之前，谷物和豆类不会是“均衡饮食”的一部分；在人类发现美洲之前，多数茄科蔬菜（辣椒、西红柿、土豆）也不会被归入“均衡”；在几十年前，奶制品也不会被我们算进“均衡饮食”；现代人所谓的“均衡”，也应该会被未来的“均衡主义者”们嘲笑。

我们接触到的食物种类越来越多，所谓“均衡饮食”也相应地变得越来越复杂——在被实际执行时，又往往变成了“维持现状”“爱怎样就怎样”——没有完全客观的、可施行的“均衡饮食”——这个概念天生就带着时代偏见，更充满个人偏见。

不过有一种“均衡饮食”的理念，貌似不那么虚无缥缈，这就是“酸碱平衡”——你也许听过“肉是酸性的，吃的过多会……”之类的说法。

酸碱平衡

这个理念的大意是：人体环境有理想的酸碱度（pH值），而有的食物（“酸性食物”）会增加其酸度，有的（“碱性食物”）则增加其碱度——如果吃下的食物偏向其中某一种，就会破坏这种平衡；尤其是如果吃下的酸性食物过多，人体会偏酸——这是绝大部分慢性病（包括癌症）的起因。

pH值是反应液体中氢离子（H+）和氢氧离子（OH-）含量的指标——氢离子越多，pH值越小（液体越酸，0则最酸）；氢氧离子越多，pH值越大（液体越碱，14最碱）；纯水中，氢离子与氢氧离子完全平衡，所以不酸不碱，pH值为7——人类血液的pH值在7.4左右，略微偏碱。

的确有一些研究说，癌细胞的生长环境偏酸性（也许因为癌细胞在酵解巨量的糖，造成乳酸过多……），而当它们被放在碱性环境中时，就无法成活——好吧，我们（的健康细胞）也无法在那种碱性环境下成活。

有趣的是，食物的所谓酸碱性，还不是根据其本身的酸碱度来看的（许多酸的东西，比如醋、葡萄、柠檬，都被看成是碱性食物），而是根据其中的矿物质构成（和由此而来的，它们在被消化、代谢后在血液里留下了什么）：

含磷、硫、氯元素较多的食物，在人体内代谢后会产生磷酸、硫酸、盐酸，所以是酸性食物，这主要指各种富含蛋白质或淀粉、糖类的食物，比如肉、谷物、豆类、奶制品和糖类；

而钙、钠、钾、镁等偏多的食物，在人体内的最终代谢物偏碱性，所以是碱性食物，主要指各种蔬菜和水果。

由于人们常吃的、富含宏量营养素的食物都被定为“酸性食物”，所以“酸碱平衡”的理念其实是在鼓励人们多吃蔬菜和水果——不过也往往会带上“少吃肉”的劝诫——虽然谷物、豆类、奶制品和糖类也是酸性的……

食物能影响人体的酸碱度？

正常情况下，人体血液的酸碱度处在一个很小的范围内（7.34~7.45），如果超出这个范围，各种生化活动、细胞活动都不能好好进行，人体也就不能好好运转了——如果酸碱度低于7.0，或者高于7.8，那么我们会在几分钟内死掉。

所以，身体有非常复杂的调节机制，来维持这个很小的酸碱范围。

首先，最重要的调节方式就是最平常的呼吸——在呼吸中，在血液内偏酸性的二氧化碳被呼出，由此，身体会通过调节呼吸频率来调节血液酸碱性。

其次，是尿液排泄——作为血液的净化器，肾脏在血液开始变酸时会从中过滤出更多的酸（以待通过尿液排泄出去），并回收更多的碱（比如碳酸氢盐——小苏打，即碳酸氢钠就是碱性的）进入血液；如果变碱，则相反。（于是，所谓的“酸性食物”确实可能会提升尿液的酸度——这是完全正常的，尿液本身就是偏酸的，而且其酸碱度的变化幅度很大——由此来维持着血液酸碱度的稳定。）

在生酮开始时，我们还会在尿液中检测出酮体（主要是乙酰乙酸和β-羟基丁酸）——这也可以看成是肾脏在维持血液的酸碱度（也有其他说法）——但是随着身体能越来越有效地利用酮体（比如脑开始大量使用β-羟基丁酸，比如肌肉开始将乙酰乙酸转化为脑会利用的β-羟基丁酸），肾脏会越来越少地从血液中过滤掉酮体，尿酮也就会越来越少（在某些人那里，可能不会完全消失）。

最后，是血液自身的酸碱缓冲——血液中有许多“缓冲剂”，比如碳酸和一些矿物质（是的，有钙）。它们能根据环境酸碱度的变化，相应地接纳或者放出氢离子，从而维持环境酸碱度。（比如碳酸（H2CO3）在氢离子过少时（血液变碱），会分解为碳酸氢根离子（HCO3-）和氢离子，从而降低pH值；当氢离子过多时（血液变酸），碳酸氢根离子又会与氢离子结合（变回碳酸），从而提升pH值。）

如果0.01mol的强酸加入到1L纯水里，那么其pH值会从7.0大幅降到2.0；但如果同样的强酸加在1L血液里，后者的pH值只会从7.4降到7.3——可以从中看出缓冲剂的功力之强劲——相比之下，平常的食物在体内代谢出的那些酸性离子，又有多大能耐呢？

这三套机制能完美地保证我们在绝大多数情况下，不管是大量吃谷物、豆类、奶制品、糖，还是以肉为主食，还是以水果和蔬菜为主食……血液的酸碱性都能维持在一个非常小的范围内。

同样，生酮也不会影响人体的酸碱度——在营养生酮中，酮体水平最高不过5mmol/L（即使在长期饥饿中，一般也很少超过8mmol/L），而上述的机制完全能应对这些酮体，而没有任何的代谢风险——这毕竟是人体自然的生理功能。

酮体本身会刺激胰岛素分泌，后者会反过来抑制酮体生产——这个负反馈机制保证了血酮水平不会无节制地升高。

例外情况是1型糖尿病和少量严重的2型糖尿病——由于胰腺受损，分泌胰岛素的能力不足，所以身体的生酮过程不会得到调控，以至于酮体水平可能会大幅超过健康范围（5~10倍，超过20mmol/L），这就是所谓的“糖尿病酮症酸中毒”——没有糖尿病问题的不会有这种风险。

骨质疏松？

但也有说法称：即使身体会平衡酸性食物对血液的酸化，但也要付出代价——即为此需要抽取骨骼中的钙（血液的缓冲剂之一），久之会造成骨质疏松。

关于钙的吸收、利用、调节、排出机制非常复杂——吃下去的未必能吸收，吸收了的未必能利用（从而通过尿液排泄出去），排出的也未必……

简单说来，只要保证维生素D3、K2和镁的水平，我们就能从食物中吸收更多的钙，能更好地利用钙进行骨骼建设，减少其他软组织（心脏瓣膜、血管等）的钙化，维持正常的血钙水平……

是的，有些研究发现，大量摄入动物蛋白会增加尿液里的钙水平——但这些钙的排出绝不等于骨骼中钙的减少：动物蛋白本身就会促进肠道对钙的吸收，并促进骨骼建设（骨骼中有50%是蛋白质，缺少蛋白质的话，钙在骨骼中也难以安身）；之所以尿液中的钙会增加，首先是因为动物蛋白大幅提升了我们从食物中吸收的钙——而我们一时不能完全利用，只得排出……（否则这些钙会通过大便排出……）

研究发现，长期摄入动物蛋白会增加骨密度。

同样，生酮也不会导致骨质疏松（大量摄入碳水反而会）……

还有研究发现，谷物会降低身体的钙水平，并促进骨质疏松——但这并不等于，是其“酸性”引起了骨质疏松——其中的原因，除了谷物中的植酸外，很可能是其过高的碳水含量（这是我们之后会讲到的）……

还有许多关于奶制品与骨质疏松的关系的报道（简单说来就是，吃奶越多的国家里骨质疏松也越多）——但那也不会是“酸性食物”的问题，也许是其中的乳清蛋白和酪蛋白的问题，也许只是因为那些“奶制品”绝大多数还是加工食品……

还有一些关于“碱性饮食”会促进骨骼健康的研究，但所谓的“碱性饮食”往往也是无加工食品的饮食——也许这才是其之所以（看上去）“有效”的点。

也有说酸性食物（尤其是其中的蛋白质）会促进肾结石的，因为看到了它们会提升尿液里的钙水平——而钙是肾结石中的主要成分。但钙在肾脏内的沉积，主要应该是由于身体对钙的调节机制出了问题（由于缺少维生素D3、K2和镁）。（由于肾结石中主要是草酸钙，还有一些研究者认为（当然是有争议的）最好减少草酸的摄入——而作为标准的“碱性食物”，蔬菜恰恰是最富含草酸的……）

这个社会对肉的恶意

何况，就算真的相信酸碱性，以肉为主食的原始饮食也是比（吃谷物、豆类、奶制品、糖类的）农工业饮食更“碱性”的……

但许多以“酸碱性”来劝人多吃蔬菜水果的人，都不会忘了“顺便”提醒一下要“少吃肉”——而不是少吃“谷豆奶糖”。

类似的情况有很多很多……

比如当出现任何一种关于“过量摄入蛋白质会……”的说法时，就会有人借此说“要少吃肉”（而总是“忘了”提豆类的事）……

比如曾经有报告说，“每天食用50g加工肉制品，患肠癌的几率会提高18%”——不说对于原本就不大的概率来说，这18%的概率提升，在统计学上完全说明不了什么（也许有人会统计出，尾号为4的车的车祸发生概率会提高18%……谁知道呢）……且说这里提的是“加工肉制品”，但引用这条报告的人，总会将其说成“吃肉致癌”——“18%”被换成了“致癌”，“加工肉制品”被“顺便”换成了“肉”……

比如当研究者发现，哺乳动物的肉（红肉）里有大量的Neu5Gc（而人体内的相应形式是Neu5Ac）时，认为这种糖类分子会在人体内被免疫系统攻击，从而有引发炎症的“潜在可能”——虽然还只是假说，却已经被人拿来作为反对红肉的“铁证”——而且，你很可能会发现，这个人最后的建议又变成了“不吃肉类”——“可能”被换成了“一定”，“红肉”又被“顺便”换成了“肉”……

一项用60个人做的研究（随机挑选一些人，将其日常饮食中的高碳水食物替换为红肉（每天200克），其他的人饮食不变（控制组）——如此8周）发现：相比于正常饮食的人，系统吃红肉的人血液内的炎症水平还降低了（主要体现在白细胞数量、C反应蛋白水平上，其他炎症指标变化不大）。

生活在寒带及其附近的、以红肉（驯鹿肉、海豹肉、鲸鱼肉）为主食的因纽特人、鄂温克人（主要是还未被现代的农工业饮食同化的那些）（其中也有很多老人），慢性病发病率（从而其“炎症”水平）比现代人的低很多……

……

真是用心良苦。

我们会发现，任何（能）牵涉到肉的负面说法，都会被大肆传播、强调、放大甚至扭曲。（而关于蔬菜中的草酸可能与肾结石风险有相关性的说法，却鲜有人知道……）

还有，不管你的身体出了什么小问题或大毛病，只要去见医生，很可能都会得到“少吃肉”的劝告（仿佛这是医生在不得不（因为收了钱？）给点建议的时候，能找到的安全系数最高的建议）……

吃素长寿的人，比吃红烧肉长寿的要有名得多（也往往“传奇”得多）……

这个文明社会对肉有着扎根很深的恶意……

从260万年前开始吃上肉之后（当然更重要的是进化压力的存在），人类才开始朝智慧物种进化——在这期间，人类主要吃红肉（尤其是大型哺乳动物的肉）（也会吃些鱼肉、植物的根茎、果实）——我们（现代智人）的身体就是在这个食谱的基础上进化来的。

直到我们种上了各种草……

仿佛现代的智人们在千方百计地否定他们猎人的出身，抹杀他们曾经灭绝了地球上绝大多数大型哺乳动物的（不光彩的？）历史，将自己变成（美化成？）最好只吃各种草的无害物种……

穿上衣服后，狼总想变成羊（为了赎罪吗）……并努力说服自己：羊的食谱才是最健康的……

不不，要“均衡饮食”……